Absynt- Zielona Wróżka w szkle

D laczego „zielona”? Ze względu na obecny w absyncie chlorofil z ziół. Dlaczego „wróżka’? Każda kropla wody wpadająca do szklanki zamienia się w białą smugę tworzącą na dnie zmętnienie, jak gdyby w absyncie tańczyła bajkowa czarodziejka… A może też, dlatego, że od wieków degustacja absyntu zabiera w sentymentalną podróż po zakątkach umysłu i duszy. Jak o absyncie pisał Oskar Wilde: “(…) po pierwszej szklance widzisz sprawy, takimi, jakimi chciałbyś, aby były, po drugiej takimi jakimi w rzeczywistości nie są, na końcu ukazują ci się takimi jakie są w istocie (…)”.

Absynt (francuski absinthe) to mocny alkohol 45–74%. Jego receptura opiera się na destylacji ziół. Przede wszystkim są to piołun (Artemisia absinthium) oraz anyż i koper włoski. Jego smak jest pełen goryczy oraz ziołowych aromatów. W przypadku absyntów francuskich najpierw wyczuwa się anyż, fenkuł, hyzop a na samym końcu piołun, zaś w absyncie szwajcarskim koper i piołun, z delikatną nutą mięty. Każda destylarnia i producent od zawsze mieli i mają charakterystyczne dla siebie kompozycje. Zatem oprócz tych trzech wiodących roślin, w absyntach spotyka się również: melisę lekarską, korzenie dzięgielu, liście tataraku, kolendrę, jałowca, muszkatołowca oraz różne górskie zioła. Między dwiema maceracjami konieczna jest destylacja. Po niej płyn ma wartość 82 % i jest bezbarwny, to dopiero druga maceracja lub też sztuczne dodanie barwnika daje temu alkoholowi, tę tak charakterystyczną barwę. Czasem „wróżka” bywa czerwona, gdy zamiast chlorofilu dodaje się wyciąg z hibiskusa.

Ambrozja Bohemy

Przyjęło się uważać, że nazwa alkoholu wywodzi się od łacińskiego słowa absinthium, a to z kolei od greckiego apsinthion, co mogło oznaczać „nie nadający się do picia”. Jednak przez lata swej świetności, jak i w czasie banicji, oraz dziś absynt pozyskiwał sobie zwolenników. Pijali go niemal wszyscy: damy, artyści, politycy, jaki i zwykli ludzie w miasteczkach i wsiach. Świetność i sława tego trunku, wynika z rozmiłowania w nim artystów XIX wiecznej Europy. Absynt wprost zawładnął ich umysłami i duszami. Był namiętnością i natchnieniem artystów.

Ślady tej fascynacji odnaleźć można w obrazach, poematach, biografiach wielu z nich. Lista jest bardzo długa. Gdy na zegarach wybijała 17 zwana zieloną godziną, w paryskich lokalach raczyli się absyntem malarze: Henri de Toulouse Lautrec, Pablo Picasso, Vincent Van Gogh, Edouard Manet, Edgar Degas, Amedeo Modigliani, oraz pisarze i poeci: Lord Byron, Edgar Allan Poe, Oscar Wilde, James Joyce, Marcel Proust, Guy de Maupassant, Charles Baudelaire, Ernest Hemingway (na kartach „Komu bije dzwon” noblista opisuje koktajl z absyntu i szampana), Mark Twain, Paul Verlain,Émile Zola, Paul Gaugin czy Artur Rimbaud i inni.

Absynt nierozerwalnie związany jest z historią i kulturą Francji. Po pierwsze jego recepturę opracował Francuz- lekarz Pierre Ordinaire mieszkający w Couvet w Szwajcarii. Po drugie to francuscy żołnierze wracający w 1840 r z wojny w Algierii przywozili do swoich domów absynt, którym w Afryce odkażali wodę i pijali przeciwko malarii i innym chorobom. Po trzecie to właśnie Belle Epoque i paryska bohema są wręcz synonimami stylu życia, którego częścią jest absynt.

Kwintesencją tego zamiłowania mogą być wysublimowane plakaty Alfonsa Muchy czy też obraz Victora Olivy („Pijak absyntu”), na którym to z kieliszka absyntu niczym dżin wyłania się zielona zjawa o kształtach kobiety, ta iluzoryczna postać kusi i wabi pijącego, niby próbując przenieść go na jakąś „drugą stronę”.

Ziołowy destylat

Niewykluczone, że przed XVIII wiekiem podejmowano próby destylowania ziół. W starożytnym Egipcie o medycznym zastosowaniu wyciągów z piołunu wspomina Papirus Ebersa (między -1600 a -1500 pne). Pitagoras i Hipokrates (460-377 pne) mówią o alkoholu z piołunu i jego działaniu na zdrowie, miał być afrodyzjakiem i stymulować proces twórczy. Starożytni Grecy spożywali również wino z ekstraktami z piołunu. Łaciński poeta Lukrecjusz na początku czwartej księgi swojego dzieła „O naturze wszechrzeczy” wspomina o terapeutycznych zaletach absyntu. Odwary z absyntu w winie były polecone przez Hildegardę de Bingen. Wina z absyntu, w którym wraz z winogronami fermentowane są liście piołunu, są udokumentowane w XVI wieku. Miały opinię szczególnie skutecznych środków na żołądek.
Jednak w przypadku absyntu za jego narodziny przyjęto się uważać okolice roku 1792 (receptura dr. Ordinaire). Przeznaczeniem tego eliksiru miało być leczenie różnych dolegliwości, w tym działanie przeciwbólowe. Recepturę odkupił Francuz major Dubied i wraz ze swoim synem oraz szwagrem Henrym-Louisem Pernodem założył w roku 1797 w Couvet pierwszą przemysłową destylarnię absyntu na świecie. W 1805 roku otworzyli drugą destylarnię w Pontarlie, pod nazwą Maison Pernod Fils. Także i dziś to miasteczko we francuskiej Jurze, blisko granicy ze Szwajcarią jest „zagłębiem” produkcji absyntu. Drugim ośrodkiem, gdzie jest równie duża liczba destylarni jest Fougerolles. I tak Pernod Fils stał się kultowym wytwórcą absyntu, najpopularniejszym w dawnej Francji jak i wskrzeszanym dziś.

W historii absyntu są także czarne dni, gdy jego produkcję i spożycie zabroniono w wielu krajach. Absynt był często przedstawiany jako niebezpiecznie uzależniający narkotyk psychoaktywny i halucynogen. Znanymi artystami, którzy pomogli spopularyzować pogląd, że absynt ma silne właściwości psychoaktywne, byli Toulouse-Lautrec i Vincent van Gogh. W jednej z najbardziej znanych pisemnych relacji o piciu absyntu, pijany Oscar Wilde opisał widmowe wrażenie, gdy tulipany muskały jego nogi po opuszczeniu baru w czasie zamknięcia.

Zła sława tego alkoholu oraz zakazy jego produkcji, które zepchnęły go „do podziemi” mają swoje źródło w obecności tujonu (keton pochodzący z piołunu). Substancji tej przypisywano właściwości psychoaktywne czy wręcz narkotyczne. Prawdą jest, że tujon w znacznych dawkach nie jest obojętny dla zdrowia, może np. podrażniać układ trawienny. Jednak w „dobie” zakazów chodziło o coś więcej niż uboczne skutki owego tujonu. Koniec XIX wieku to atak filoksery na winnice Francji. Gwałtownie spadły zbiory winogron, co spowodowało wzrost cen wina. Zatem zaczęło rosnąć spożycia innych alkoholi wysokoprocentowych, w tym absyntu. Na fali kampanii antyalkoholowej, lobbowania stowarzyszenia winiarzy zaczęły krążyć różne niepochlebne historie na temat absyntu. Pierwszym europejskim państwem, w którym wprowadzono zakaz była paradoksalnie jego ojczyzna, czyli Szwajcaria. Następnie zakazy takie pojawiły się w innych krajach takich jak: Belgia, Francja czy Stany Zjednoczone, ale nie wykazano, że jest bardziej niebezpieczny niż zwykłe alkohole. Pernod przeniósł produkcję absyntu do Hiszpanii, gdzie nadal była ona legalna. Brak rynków zbytu, zmusił go do zakończenia produkcji. Po I Wojnie Światowej wraz z poległymi żołnierzami i zawirowaniami polityczno- społecznymi odeszła w przeszłość epoka absyntu a wraz z nią tradycja jego picia. Były to czasy, gdy zagorzali wielbiciele wciąż robili go w zaciszu domowym. Na skalę przemysłową wrócił absynt po prawie 100 letniej przerwie.
Niedawne badania wykazały, że psychoaktywne właściwości absyntu są wyolbrzymione, poza regularnym wpływem alkoholem gdy jest nadużywany. Chemik, historyk i destylator absyntu Ted Breaux twierdził, że rzekome wtórne skutki absyntu mogą być spowodowane tym, że niektóre ziołowe związki w napoju działają jak środki pobudzające, podczas gdy inne działają jako środki uspokajające, tworząc ogólny efekt przebudzenia.

Współczesna legenda absyntu potrzebuje ludzi takich jak np. Ted Breaux. Ten amerykański chemik odkopuje absyntowe diamenty i nadaje im współczesny szlif. To on odtworzył najwspanialsze absynty wszechczasów: C.F. Berger, Edourd Period, Period Fils. Dziś są to : Jade Verte Suisse, Jade Edouard i Jade PF1901. Breaux odtworzył je z dawnych butelek oraz etykiet i znawcy twierdzą, że to jest ten smak i ten bukiet, który przenosi w czasy paryskiej cyganerii. Ted jest także twórcą swojego autorskiego absyntu Jade Nouvelle Orleans, z nutą olfakotrycznego eklektyzmu, łączy bowiem w sobie tradycyjny smak, preferencje i inspiracje twórcy, a całość w zaskakującym nowym smakowo- aromatycznym „ciele”. Do wiodących marek należą także: francuska destylarnia Deniset Klainguer z zagłębia absyntu w Pontalier ; Emile Coulin czy Libertine z Fougerolles; Szwajcarski Couvet czy Kubler . Absynt produkuje się również z Hiszpanii, Czechach, Niemczech czy Austrii. A przede wszystkim odtworzone najwspanialsze absynty wszechczasów C.F. Berger, Edourd Period, Period Fils. Dziś są to : Jade Verte Suisse, Jade Edouard i Jade PF1901.

Dziś absynt to także gourmet składnik produktów takich jak: czekoladki, makaroniki, wędliny, ciasteczka a co bardziej kreatywne firmy oferują także kosmetyki z dodatkiem „dobroczynnego” trunku.

Zarówno kiedyś jak i dziś picie absyntu nie byłoby tym samym bez iście romantycznego i jakże efektownego sposobu przyrządzania go i picia. Do rytuału wody niezbędne są różne akcesoria, takie jak: łyżeczki, szklanki, karafki, fontanny i wiele innych . Zazwyczaj srebrne i kryształowe. Absynt nierozcieńczony ze względu na wysoką zawartości alkoholu i znaczne stężenia olejków eterycznych byłby trudny do przełknięcia. Dlatego w myśl rytuału wody wlewa się do szklanki lub kieliszka odpowiednią ilość absyntu (20 – 30 ml). Na ażurową łyżeczkę kładzie się kostkę cukru, polewa się cukier wodą, aby nasiąkł, Gdy syrop zaczyna ściekać do kieliszka, stopniowo przesącza się resztę wody. Woda powinna być lodowata albo bardzo zimna, stosunek absyntu do wody: 1:3, ewentualnie 1:5 (w zależności od mocy trunku i własnych preferencji). Jeśli na łyżeczce zostało już mało lub wcale cukru, miesza się nią absynt. A potem delektując się nim, może przywołać słowa Oscara Wilde: „(…) Nic nie jest tak poetyckie na świecie jak szklanka absyntu. Zatem jaka jest różnica między nim a zachodem słońca…”

• W Draculi (1992) Francisa Forda Coppoli: Dracula (Gary Oldman) podaje Minie (Winona Ryder) szklankę absyntu i zanurza w niej cukier. Opowiada o Zielonej Wróżce.
• W filmie Moulin Rouge (2001): absynt jest ulubionym napojem aktorów. Ewan McGregor pije go kilka razy. Zielona Wróżka jest interpretowana przez Kylie Minogue i  reprezentuje absynt.
• W filmie From Hell (2001): Johnny Depp jako wizjonerski inspektor pije absynt zmieszany z laudanum.