N ie ma jednego obrazu, widoku czy zdjęcia, które by oddało to, co o Prowansji myślę i co czuję w niej będąc. W Avignon myślę o średniowiecznych czasach, w Marsylii chcę się wsłuchać w pieśni wiejącego tu Mistrala, a w Nicei, cóż, nic tylko wpaść w ręce tak uroczego „Kota” jak Grace Kelly w filmie Hitchcocka. … Historię, naturę, kulturę, tradycje, to wszystko, jak klamra spina prowansalska kuchnia.

Mniej lub bardziej świadomie każdego dnia szczyptę Prowansji dodaje się do past, sosów, zup, mięs. To słynna mieszanka przypraw herbes de Provance a w niej: szałwia, liść laurowy, koper włoski, cząber, estragon, oregano, lubczyk, rozmaryn, trybulka, bazylia, majeranek i tymianek.

Oliwa z oliwek, oliwa truflowa, czosnek i zioła, to podpis kuchni prowansalskiej. Jest ona bardziej śródziemnomorska niźli francuska, więcej w niej warzyw, oliwek niż śmietany, masła czy tłustego mięsa. Oczywiście zmieniała się przez wieki, ewoluowała, w średniowieczu prosta, oparta na kapuście, ziemniakach, z czasem rozwijała się w różnych kierunkach, kuchnia portowa, wiejska, kurortów, arystokracji itd. Dziś to kuchnia niezwykle różnorodna.

Typowe smaki

Prowansalka pocztówka, która być może dla niektórych brzmi jak cliché, dla mnie jest kwintesencją prowansalskiego stylu życia i joie de vivre: dom z kamienia, dający przyjemny chłód w upalny dzień, widok z ogrodu wychodzi prosto nad morze, wielkie rozłożyste drzewo i jego przyjemny cień, rozwieszony hamak, huśtawka, długi stół nakryty białym obrusem…


Na stole w koszyczkach ustawiona fougasse, chleb prowansalski. To pieczywo bardzo przypominające włoską focaccię. Lubię tę nieregularnym kształcie, jak na tutejszy zwyczaj przystało, dla dorosłych z dodatkiem anchois i czarnych oliwek, dla dzieci delikatna, z odrobiną soli morskiej i rozmarynu. Do tego w każdej części stołu zgrabne buteleczki z oliwą z oliwek. I tak przygotowana jest tradycyjna przekąska brissaouda, czyli chleb, czosnek i świeża oliwa. Biesiada zaczyna się od maczania oderwanych kęsów chlebka w tej cudnej, słonecznej oliwie.

Z grządek

Dalej przynoszone są sałatki z ogromnej kuchni, z kamienną podłogą w szachownicę oczywiście. Mamy proste mesclum czyli mieszanka liści z dużą ilością czosnku i oliwy. Jedna z ambasadorek lokalnej kuchni jest sałatka nicejska pełna pomidorów, selera, karczocha, anchois, jajek, oliwek.
Na deskach leniuchują w ten gorący dzień: sery, jak kozi banon w liściach kasztanowca, twarożek brousse du Rove, obok nich świeże figi i wędliny jak kiełbasa z Arles, suszona i solona szynka wołowa Secca Entrevaux. Oczywiście w glinianych miseczkach ratatouille, na prowansalskim stole nie może go zabraknąć. Do pieczywa jest też tapenade, czyli wcześniej rozgniecione w moździerzu czarne oliwki, anchois, kapary. W pierwszej części uczty na stole wina białe z apelacji prowansalskich : Cassis, Bellet.

Z morza

Ktoś wylał kieliszek z winem, któreś z dzieci buja się na huśtawce, Nadchodzi czas, aby znowu zawołać biesiadników do stołu, przyszedł bowiem czas na zupy. Najprostsza i pyszna to aïgo boulido czyli zupa „przegotowana woda”, rodzaj rosołu z czosnku i szałwii, do tego czerstwe pieczywo.

Dla miłośników mocniejszych smaków jest bouillabaise, czyli zupa rybna. Gotowana na białym winie, czosnku, z dodatkiem szafranu, najpierw z grzanką zjadamy bulion, a następnie ryby i owoce morza, które pozostały w wazie. Do nich serwuje się rouïo czyli pikantny sos korzenny, ziemniaki lub chleb, pomidory, czosnek, oliwki, przyprawy. Prowansalska uczta nie obędzie się bez zupy soupe au pistou, pełnej jarzyn, makaronu, a jej wykończeniem jest pesto bazyliowe. Listki bazylii oczywiście zerwane z przydomowego zielnika.

Kiedy na stole pojawiają się szparagi, pasta z bakłażana czy moje ukochane zapieczone pomidory po prowansalsku, z natką pietruszki, czosnkiem, oliwą, bułką tartą, to znak, że za chwile zaczną zjawiać się także dania z mięs i ryb. Prowansja to wspaniała obfitość śródziemnomorskich ryb i owoców morza, i setki receptur, aby je wykorzystać. Z pewnością małże, jeżowce, sardynki z grilla. Do nich w sosjerce melanż z pulpy z pomidorów, czerwonego wina, oliwy i kaparów. Przepiękną feerią smaków jest danie z węgorza tak zwany catigot. Kawałki ryby gotowane są z czosnkiem, suszoną skórką pomarańczową, papryką, włoszczyzną czyli bouquet garni, czerwonym winem i oliwą. W moim wymarzonym prowansalskim menu także dorsz aïoli (z sosem majonezowo czosnkowym). To dobry moment na wino różowe Rosé z Côtes de Provance, białe wina z Bandol.

Z zagrody

Prowansja to także doskonałe dania z mięsa czerwonego. Żeglarze z Arles upodobali sobie broufade czyli gulasz z wołowiny, gotowany na bardzo wolnym ogniu, nawet przez cztery godziny. W sosie: anchois, czosnek, cebula, kapary oraz oliwa z oliwek. Do dań z wołowiny i czerwonych mięs serwuję się tutejsze wina czerwone z apelacji: Les Baux de Provance ( Grenache, Carginan), Palette, Bandol.

Słodkie zakończenie dnia

Późne popołudnie, moja ulubiona pora dnia, ubóstwiam to ciepłe światło w kolorach terkoty, stół przybiera teraz odcienie pomarańczy, nawet lawenda zdaje się mieć bardziej kolor wrzosu. Tego obrazka nie powstydziłby się sam Cezanne. Czas na desery. Półmiski z mnóstwem owoców to obowiązek: melon z Cavaillon , winogrona Muscat de Ventoux, jabłka, maliny, gruszki. Dla najmłodszych niejadków brioszki  z miodem lawendowym.

Dla wszystkich ciasto tourne de blettes, czyli rodzaj tarty z botwinki. Można je jeść na ciepło i na zimno. Farsz ciasta to posiekane listki buraczków z orzechami i rodzynkami, na wierzchu posypane po upieczeniu cukrem pudrem.

Moja osobista wariacja na temat deserów prowansalskich to ciasto drożdżowe z „czterema żebrakami” czyli orzechami laskowymi przypisanymi tradycyjnie zakonowi Augustianów, suszonymi figami od Franciszkanów, migdałami i rodzynkami od Dominikanów. Do deserów obowiązkowo wino słodkie vin doux naturel z Vaucluse. 

Gdy dzieci zasypiają na stojąco, dla rodziców jeszcze kawa i taca pełna prowansalskich likierów:  pastisz anyżowy, nalewka z oregano, Lerins z 44 roślin robiona od wieków przez mnichów. A do goryczy kawy słodkie akcenty, calissons czyli prowansalski marcepan, owoce kandyzowane, nugat biscotin  czyli ciasteczka o zapachu kwiatu pomarańczy.

 I tak dobiegnie końca kolejny lazurowy dzień w Prowansji, pełen smaków, aromatów, dźwięków, tych ulotnych a jednak niezniszczalnych kadrów namalowanych potrawami z tutejszych połowów, łąk, lasów, pól, sadów.

Zapraszam Cię na warsztaty winiarskie w Polsce oraz w podróż do Chile.

Zapytaj o najbliższe terminy: