N ie ma jednego obrazu, widoku czy zdjęcia, które by oddało to, co o Prowansji myślę i co czuję w niej będąc. W Avignon myślę o średniowiecznych czasach, w Marsylii chcę się wsłuchać w pieśni wiejącego tu Mistrala, a w Nicei, cóż, nic tylko wpaść w ręce tak uroczego „Kota” jak Grace Kelly w filmie Hitchcocka. … Historię, naturę, kulturę, tradycje, to wszystko, jak klamra spina prowansalska kuchnia.
Mniej lub bardziej świadomie każdego dnia szczyptę Prowansji dodaje się do past, sosów, zup, mięs. To słynna mieszanka przypraw herbes de Provance a w niej: szałwia, liść laurowy, koper włoski, cząber, estragon, oregano, lubczyk, rozmaryn, trybulka, bazylia, majeranek i tymianek.
Oliwa z oliwek, oliwa truflowa, czosnek i zioła, to podpis kuchni prowansalskiej. Jest ona bardziej śródziemnomorska niźli francuska, więcej w niej warzyw, oliwek niż śmietany, masła czy tłustego mięsa. Oczywiście zmieniała się przez wieki, ewoluowała, w średniowieczu prosta, oparta na kapuście, ziemniakach, z czasem rozwijała się w różnych kierunkach, kuchnia portowa, wiejska, kurortów, arystokracji itd. Dziś to kuchnia niezwykle różnorodna.
Prowansalka pocztówka, która być może dla niektórych brzmi jak cliché, dla mnie jest kwintesencją prowansalskiego stylu życia i joie de vivre: dom z kamienia, dający przyjemny chłód w upalny dzień, widok z ogrodu wychodzi prosto nad morze, wielkie rozłożyste drzewo i jego przyjemny cień, rozwieszony hamak, huśtawka, długi stół nakryty białym obrusem…
Na stole w koszyczkach ustawiona fougasse, chleb prowansalski. To pieczywo bardzo przypominające włoską focaccię. Lubię tę nieregularnym kształcie, jak na tutejszy zwyczaj przystało, dla dorosłych z dodatkiem anchois i czarnych oliwek, dla dzieci delikatna, z odrobiną soli morskiej i rozmarynu. Do tego w każdej części stołu zgrabne buteleczki z oliwą z oliwek. I tak przygotowana jest tradycyjna przekąska brissaouda, czyli chleb, czosnek i świeża oliwa. Biesiada zaczyna się od maczania oderwanych kęsów chlebka w tej cudnej, słonecznej oliwie.
Dalej przynoszone są sałatki z ogromnej kuchni, z kamienną podłogą w szachownicę oczywiście. Mamy proste mesclum czyli mieszanka liści z dużą ilością czosnku i oliwy. Jedna z ambasadorek lokalnej kuchni jest sałatka nicejska pełna pomidorów, selera, karczocha, anchois, jajek, oliwek.
Na deskach leniuchują w ten gorący dzień: sery, jak kozi banon w liściach kasztanowca, twarożek brousse du Rove, obok nich świeże figi i wędliny jak kiełbasa z Arles, suszona i solona szynka wołowa Secca Entrevaux. Oczywiście w glinianych miseczkach ratatouille, na prowansalskim stole nie może go zabraknąć. Do pieczywa jest też tapenade, czyli wcześniej rozgniecione w moździerzu czarne oliwki, anchois, kapary. W pierwszej części uczty na stole wina białe z apelacji prowansalskich : Cassis, Bellet.
Ktoś wylał kieliszek z winem, któreś z dzieci buja się na huśtawce, Nadchodzi czas, aby znowu zawołać biesiadników do stołu, przyszedł bowiem czas na zupy. Najprostsza i pyszna to aïgo boulido czyli zupa „przegotowana woda”, rodzaj rosołu z czosnku i szałwii, do tego czerstwe pieczywo.
Dla miłośników mocniejszych smaków jest bouillabaise, czyli zupa rybna. Gotowana na białym winie, czosnku, z dodatkiem szafranu, najpierw z grzanką zjadamy bulion, a następnie ryby i owoce morza, które pozostały w wazie. Do nich serwuje się rouïo czyli pikantny sos korzenny, ziemniaki lub chleb, pomidory, czosnek, oliwki, przyprawy. Prowansalska uczta nie obędzie się bez zupy soupe au pistou, pełnej jarzyn, makaronu, a jej wykończeniem jest pesto bazyliowe. Listki bazylii oczywiście zerwane z przydomowego zielnika.
Kiedy na stole pojawiają się szparagi, pasta z bakłażana czy moje ukochane zapieczone pomidory po prowansalsku, z natką pietruszki, czosnkiem, oliwą, bułką tartą, to znak, że za chwile zaczną zjawiać się także dania z mięs i ryb. Prowansja to wspaniała obfitość śródziemnomorskich ryb i owoców morza, i setki receptur, aby je wykorzystać. Z pewnością małże, jeżowce, sardynki z grilla. Do nich w sosjerce melanż z pulpy z pomidorów, czerwonego wina, oliwy i kaparów. Przepiękną feerią smaków jest danie z węgorza tak zwany catigot. Kawałki ryby gotowane są z czosnkiem, suszoną skórką pomarańczową, papryką, włoszczyzną czyli bouquet garni, czerwonym winem i oliwą. W moim wymarzonym prowansalskim menu także dorsz aïoli (z sosem majonezowo czosnkowym). To dobry moment na wino różowe Rosé z Côtes de Provance, białe wina z Bandol.
Prowansja to także doskonałe dania z mięsa czerwonego. Żeglarze z Arles upodobali sobie broufade czyli gulasz z wołowiny, gotowany na bardzo wolnym ogniu, nawet przez cztery godziny. W sosie: anchois, czosnek, cebula, kapary oraz oliwa z oliwek. Do dań z wołowiny i czerwonych mięs serwuję się tutejsze wina czerwone z apelacji: Les Baux de Provance ( Grenache, Carginan), Palette, Bandol.
Późne popołudnie, moja ulubiona pora dnia, ubóstwiam to ciepłe światło w kolorach terkoty, stół przybiera teraz odcienie pomarańczy, nawet lawenda zdaje się mieć bardziej kolor wrzosu. Tego obrazka nie powstydziłby się sam Cezanne. Czas na desery. Półmiski z mnóstwem owoców to obowiązek: melon z Cavaillon , winogrona Muscat de Ventoux, jabłka, maliny, gruszki. Dla najmłodszych niejadków brioszki z miodem lawendowym.
Dla wszystkich ciasto tourne de blettes, czyli rodzaj tarty z botwinki. Można je jeść na ciepło i na zimno. Farsz ciasta to posiekane listki buraczków z orzechami i rodzynkami, na wierzchu posypane po upieczeniu cukrem pudrem.
Moja osobista wariacja na temat deserów prowansalskich to ciasto drożdżowe z „czterema żebrakami” czyli orzechami laskowymi przypisanymi tradycyjnie zakonowi Augustianów, suszonymi figami od Franciszkanów, migdałami i rodzynkami od Dominikanów. Do deserów obowiązkowo wino słodkie vin doux naturel z Vaucluse.
Gdy dzieci zasypiają na stojąco, dla rodziców jeszcze kawa i taca pełna prowansalskich likierów: pastisz anyżowy, nalewka z oregano, Lerins z 44 roślin robiona od wieków przez mnichów. A do goryczy kawy słodkie akcenty, calissons czyli prowansalski marcepan, owoce kandyzowane, nugat biscotin czyli ciasteczka o zapachu kwiatu pomarańczy.
I tak dobiegnie końca kolejny lazurowy dzień w Prowansji, pełen smaków, aromatów, dźwięków, tych ulotnych a jednak niezniszczalnych kadrów namalowanych potrawami z tutejszych połowów, łąk, lasów, pól, sadów.
Najnowsze komentarze