W kulturze okcydentalnej jesteśmy od dzieciństwa przyzwyczajani do słodkiego smaku. Słodycze stają się synonimem smakowitości. Gusta niektórych z nas nigdy nie dojrzewają i nadal preferujemy nawet wytrawne potrawy z sokiem, kompotem czy słodką herbatą. Ci, którzy piją do posiłku wino, niech wiedzą, że wszystkie wina zawierają cukier resztkowy. Zatem przyjrzyjmy się cukrowi w winie.

Kluczem jest równowaga
Kubki smakowe na języku wykrywają cztery podstawowe smaki: słodki, kwaśny, gorzki i słony. W winie poszukuje się harmonii smaków, zwłaszcza w winach wytrawnych, ale także w winach słodkich. Zawsze ideałem jest odpowiednia równowaga między bogatą słodyczą a orzeźwiającą kwasowością.
Nawet starożytni Grecy byli o tym przekonani. Lubili słodkie wino, ale nie pozwolili, aby grona były przejrzałe, zebrali je wcześnie, aby zachować wysoką naturalną kwasowość. Następnie suszono je przez kilka dni na słońcu. Dzięki tej technice wino było jednocześnie słodkie i świeże.
Skąd się bierze cukier w winie?

Cukier zawarty w winie pochodzi bezpośrednio z winogron. Każde winogrono zawiera naturalne cukry, takie jak fruktoza i glukoza. Im dłużej winogrona dojrzewają na winorośli, tym więcej cukru jest w ich środku. Jeśli długo czekamy, zbierając winogrona późną jesienią, otrzymujemy wina o bardzo dużej zawartości cukru, zwane „późnymi zbiorami” czyli late harvest ( wina deserowe).
Ten naturalny cukier jest ulubionym pokarmem drożdży. Podczas procesu fermentacji te magiczne mikroorganizmy przekształcają cukier w alkohol i uwalniają dwutlenek węgla. Bąbelki są zawsze częścią procesu produkcji wina, ale w przypadku win musujących są uwięzione w butelce.
Ale wracając do pytania, dlaczego w niektórych winach jest więcej cukru? Czy drożdże nie zjadają go w całości?
Istnieje kilka rodzajów drożdży, niektóre są bardziej odporne niż inne na środowisko alkoholowe. Podczas zjadania cukru z soku winogronowego, przekształcają cukier w alkohol, w miarę procesu słabną a niektóre nawet obumierają. Dlatego zawsze zostaje trochę cukru resztkowego. Dlatego można powiedzieć, że drożdże oddają życie za wino.
W przypadku win słodkich istnieją różne procesy lub podejścia do ich produkcji.

Pierwszym i najbardziej oczywistym jest zbiór słodkich winogron, nawet rodzynek lub winogron dotkniętych szlachetną pleśnią ( ten szlachetny grzyb pokrywa jagodę i zatrzymuje jej cukry, aromaty i kwasy). W tym środowisku nawet najbardziej żerujące drożdże nie są w stanie zjeść całego cukru.


Druga sztuczka to przerwanie fermentacji lub „zabicie” drożdży poprzez dodanie mocnego alkoholu. Ta metoda jest stosowana w winach wzmocnionych, takich jak Jerez, Porto czy Madeira.

Trzecią metodą jest obniżenie temperatury podczas fermentacji. Drożdże nie lubią zimna. Wiedzą o tym wszyscy miłośnicy domowego chleba i ciasta drożdżowego. Kuchnia nie może być igloo, bo do strajku rzucają się drożdże. Boją się pracować i ciasto nie wyrośnie.

Istnieją również inne metody, takie jak zwykłe dodawanie cukru. Ale w tym przypadku nie mówimy już o resztkowym cukrze, ale o dodatku cukru. W starożytnym Rzymie do wina dodawano czasem miód. W Niemczech istnieje metoda zwana süssreserve, w której do słodzenia wina dodaje się moszcz winogronowy. Istnieje również wiele winogron słabej jakości, w których zwykły cukier jest dodawany, aby „naprawić” wino, ukryć jego wady lub odwrócić uwagę od gorzkich tanin.

Jedne mają mniej, inne więcej

Poziom cukru w ​​winie mierzy się w gramach na litr. Wino wytrawne białe ma 1-2 gr / l. Ciekawostka: nie ma wina, które nie ma cukru. Zawsze jest jakiś mały procent. Z kolei wytrawne czerwone wino ma 2-3 gr / l. Oznacza to, że winiarze robią, co w ich mocy, aby uszczęśliwić drożdże i osiągnąć elegancką równowagę między słodyczą a kwasowością.


Wreszcie interesująca kategoria win nazywana „off dry” (10-30 gr / l). Mówię interesująca, ponieważ są to wina lekko słodkie i bardzo wszechstronne w zestawianiu z różnymi kuchniami, zwłaszcza z pikantnymi potrawami orientalnymi. Z drugiej strony wina deserowe mają na ogół 100-200 gr / l. Cukierek dla naszych zmysłów.

Brzydkie kaczątko

Nie wstydź się, jeśli lubisz słodkie wino. Tak, wiem. Dla wielu może to być brzydkie kaczątko. Ale tak nie jest. Większość koneserów wina uwielbia „późne zbiory” czyli słodkie wina late harvest i wina wzmacniane. Wszystkie style win mają swoje miejsce przy stole i powołanie do tworzenia niebiańskich połączeń. Ponadto cukier resztkowy konserwuje wino. Na przykład mówi się, że wina z Madery są wieczne, że nigdy nie zostaną przekształcone w ocet podczas mikro utleniania w butelce. Uwielbiam słodkie wina, ponieważ jak żadne inne wychwytują zapach lata. Zamykam oczy i czuję zapach kwiatów, owoców, miodu… życia, dolce vita.



Zapraszam Cię na warsztaty winiarskie w Polsce oraz w podróż do Chile.

Zapytaj o najbliższe terminy: