Toskania, wina i kuchnia

M imo, że tak naprawdę nigdy nie mieszkałam we Florencji a tylko troszkę pomieszkiwałam, to jest to zdecydowanie jedno z „moich” miast. Pierwsza moja fascynacja to była architektura i konotacje kulturowe, cała ta dla mnie wprost baśniowa aura renesansu. Wiele razy podążałam po uliczkach florenckich śladami moich mistrzów Norwida czy Eliadego. Florencja i jej kuchnia to eklektyczne połączenie, miasta ze swym blichtrem i wyrafinowaniem, oraz potrawy- proste, nieskomplikowane, z warzyw, mięs, owoców, do tego lokalne wina. A w tym tkwi piękno tego mariażu.

Jadąc do Florencji mam zawsze plan: odwiedzić swoje miejsca, a to ławeczkę w Ogrodach Boboli, lody w lodziarni opodal Santa Croce, wstąpię na chwilę do Duomo, pomyślę, pomarzę. Następne dni biegam do Uffizi i Pitti, nigdy dość nacieszyć oczu obrazami i rzeźbami mistrzów. Realia miasta przerastają najśmielsze oczekiwania. Zabytki są jak wrota do innych czasów i miejsc.

Fiore

Florencja to serce Toskanii. Miasto leży na brzegach rzeki Arno. Dla Florentczyków rzeka ta, to pani życia i śmierci, kochają ją, gdy ich żywi i orzeźwia, zaś nienawidzą, gdy wylewa niszcząc ich miasto. Florencja osiągnęło sławę i pozycję, jako centrum średniowiecznego handlu w Europie a następnie, jako miejsce narodzin włoskiego Renesansu. Zwana Atenami średniowiecza, powstała ok. 60 r p.n.e. jako osada dla rzymskich legionistów- weteranów. Fundatorem miasta był Juliusz Cezar. Choć niektóre zabytki, jak choćby Ponte Vecchio sięgają czasów Etrusków.
Historia miasta nierozerwalnie powiązana jest z możnymi rodami florenckimi. Wśród nich najdostojniejszymi i najbardziej wpływowym był ród Medyceuszów. Okres ich panowania nad miastem to wieki od XV do XVIII. Był to dla Florencji czas progresu i prosperity. Medyceusze byli bankierami, ich wpływy sięgały do królów i papieży. Najbardziej znanymi przedstawicielami rodu byli Cosmo i jego wnuk Wawrzyniec. To właśnie ten ostatni był mecenasem renesansowych mistrzów: Leonarda, Rafaela, Michała Anioła. Dziś ślady tej znakomitej rodziny odnaleźć można niemal w całej Florencji, Uffizi, Pitti, a przede wszystkim kościół San Lorenzo z kaplicą Medyceuszów (w krypcie spoczywają członkowie rodziny).

Najsłynniejszym i najważniejszym kościołem Florencji jest przepiękna katedra Santa Maria del Fiore zwana Duomo. Raz mieszkałam na sąsiedniej ulicy od katedry, bijące dzwony wołały mnie na taras na dachu, aby w promieniach słońca nacieszyć się widokiem jej kopuły. Naprzeciwko katedry znajduje się Baptysterium. Oba zabytki są projektami architekta Fellipe Brunelleschiego. Centrum miasta stanowi plac Piazza della Signoria z fontanną Neptuna. Przechadzając się po tych samych uliczkach, po których wieki temu chodzili Botticelli, Machiavelli, Galileusz, Dante Alighieri, Amerigo Vespucci, Mchał Anioł Buonarroti, Petrarka, to niesamowite doznanie.
Dawnym centrum życia Florentczyków był pałac Uffizi, siedziba władz świeckich. Dziś kryje w sobie kolekcje obrazów. Podobnie jak pałac Pitti. Tu oczom zwiedzających ukazują się obrazy i rzeźby z prywatnej kolekcji rodu Medyceuszy. Wielkich Florentczyków spotkać można wszędzie, na skwerze opodal rzeki, dotykając muru, podziwiając ich dzieła albo schodząc do krypt kościoła Santa Croce, tam spoczywają też doczesne szczątki tych wielkich: Galileusza, Michała Anioła czy Dantego.
Sztuka i duch minionych epok jest tu tak silny, że zwiedzający czasem na widok np. Dawida- Michała Anioła dostają syndromu Stendhala, specyficznego zaburzenia psychiczne – emocjonalnego, będącego zapewne wynikiem zauroczenia, wzruszenia.
Następny etap to zakupy, choć nie kupuję zbyt wiele, Florencja najtańszym miastem nie jest, to zawsze upoluję jakiś bibelot czy drobny prezent dla najbliższych. Nie byłabym sobą gdybym nie obeszła wszystkich butików jubilerskich na Ponte Vecchio. Most Złotników pełen jest sklepików złotniczych. Tu w gablotach skrzy się najpiękniejsze złoto świata- Italia design. Kusi i zachwyca. a potem na Piazza Santa Trinita, choć przymierzyć jakieś niebotycznie drogie włoskie szpilki czy torebkę.
Ważnym miejscem, gdzie w głowie kręci się od smaków, zapachów i kolorów a gdzie ja uwielbiam buszować całymi godzinami są targowiska. Już rankiem sprzedawcy otwierają swoje kramy ze świeżymi rybami, owocami, warzywami i kwiatami. Targ opodal San Lorenzo, Mercato Centrale czy Mercato delle Pulci , przy Piazza dei Ciompi ( tu można kupić antyki), Bojola na  via dei Rondinelli- pełno tu starych bibelotów. Inne targowiska to Sant’Ambrogio przy Via Pietrapiana. Centrum miasta jest pełne butików z najlepszymi włoskimi markami. Eleganckie sklepy pełne są florenckich koronek zdobiących wykwintną bieliznę, wyrobów skórzanych, ubrań. Miłośnicy butów niemal „pielgrzymują” do Florencji na spotkanie z butami od Salvatore Ferragamo- kultowego wytwórcy jednych z najdroższych butów na świecie. Godne polecenia są jarmarki bożonarodzeniowe- fierucloa di Natale. Zamieniają adwent w magiczny czas. Nie do pominięcia Niemiecki Jarmark przy Piazza Santa Croce.
Gdy przejdzie się z tej najbardziej historycznej części miasta przez któryś z mostów. To można wspiąć się po kamiennych schodkach na taras widokowy znajdujący się na Zagórzu królującym nad miastem. Stąd rozpościera się jeszcze rozleglejsza panorama miasta niż z kopuły Duomo. Wszędzie pełno czerwonych dachówek florenckich domów, ponad nimi wieże pałaców i kościołów i ona, wspaniała, beżowo- czerwono- zielona Santa Maria del Fiore, cała z marmuru.
Czas płynie inaczej we Florencji. Tego nie da się wyrazić żadnymi słowami. Istotnym elementem stylu życia florenckiego i toskańskiego jest kuchnia i wino. Moja dieta w ciągu dnia to kawa, kawa i jeszcze raz kawa, czasem lody lub ciasteczka, raz taki smak raz inny. Kulinarnym fascynacjom oddaję się wieczorami.

Toskańska kuchnia

Toskańska kuchnia jest bardzo prosta, ma cztery filary, na których się opiera, są to: chleb, oliwa, wołowina i wino.  Dodałabym również piąty element, czyli ser, nie mniej ważny składnik tutejszej diety.
Chleb, czyli focaccia, delikatna, z oliwą i ziołami, chleb toskański co charakterystyczne jest bez soli. Wspomina o tym i Dante w Boskiej Komedii w wersach Raju. Pieczywo jest obecne na toskańskim stole jako przystawka, podstawa do bruschetty z pomidorami, crostini- grzanek z kurczakiem, sardelami, kaparami, masłem i szałwią czy najbardziej znane crostini di fegato – z pastą z wątróbek.
Kromka chleba czy kawałek focacci to również dodatek do toskańskich zup, o których kilka słów, bowiem są nieodzownym elementem tutejszego kulinarnego krajobrazu. Nierozerwalna z tradycją Florencji jest zupa ribollita- z włoszczyzną, fasolą, cebulką, kawałkami chleba i obowiązkowo z cavalo nero- czyli jarmużem toskańskim, który nadaje jej specyficzny, gorzkawy smak. Inna ważna i pyszna zupa to pappa al pomodore zupa krem z pomidorów, z chlebem i kroplą oliwy na wierzchu.

Generalnie warzyw, zwłaszcza strączkowych Florentczycy i Toskańczycy jadają wiele: fagioli all’olio fasola gotowana z szałwią i czosnkiem i oliwą, jako dodatek czy przystawka; młody, zielony groszek po florencku zapiekany, czyli piselli novelli. Ja osobiście przepadam z pinzmonio, czyli świeżymi warzywami z oliwą oraz za frotto misto warzywami w cieście smażonymi na oleju, wśród nich brokuły, kalafior, cebula, marchewka a także frittata di carciofi, czyli omlet z karczochem.
Wszystkie te frykasy z toskańską oliwą. Gdy są zbiory oliwek w listopadzie i jest ona świeżo wytłoczona, ulubioną przekąską Toskanii jest fettunata (toskańska nazwa bruschetty, czyli grzanki) z tą właśnie oliwią oraz solą.
Toskański posiłek, zwłaszcza lunch to w większości chleb, oliwa i ser. Ser toskański to oczywiście Pecorino.

I tak przechodzimy do filaru kuchni toskańskiej przez duże „F” czyli do mięs. Królem wśród nich jest oczywiście bistecca alla fiorentina. Ma być z odmiany krów Chiannina z doliny Chiana, ma być to specjalnie cięty kawałek antrykotu z kością i ma być umiejętnie przygotowany na ruszcie, krwisty, ale ze specyficzną skórką, soczysty, miękki i aromatyczny. Nie sposób się w nim nie rozkochać. Jest fenomenalny. Inna postać wołowiny to stracotto, czyli gotowane mięso, bardzo delikatne. Ale Toskania generalnie lubuje się w mięsach i jada ich sporo, także wieprzowinę jak bistecchine di maiale, czyli kotlety wieprzowe, gulasze z dzika, jelenia czy królika.
A także wędliny – półmisek wędlin to affettati misti, a wśród nich: finocchiona-wieprzowe salami z koprem włoskim, moczone w czerwony winie, prosciutti szynka, rodzaj boczku Pancetta i przeróżne rodzaje kiełbas. Częstym dodatkiem do mięsnych dań są w Toskanii grzyby, a zwłaszcza wyśmienite i nobliwe białe trufle z San Miniato

Inne mięsne przysmaki wymagają dla jednych odwagi, dla innych wyrobionego gustu a dla jeszcze innych obeznania z tematem od lat najmłodszych, co ułatwia degustację. Mowa o trippa-potrawie z flaczków, po florencku przyrządzanych z przyprawami i pomidorami. Kolejna ciekawa potrawa i niezwykle popularna często sprzedawana na ulicach Florencji, na bazarach, jako przekąska rodzaj fast food to lampredotto, to danie ubogich, żołądek krowi jest gotowany długo z pomidorami, pietruszką, cebulą, selerem. A prócz tego w trattoriach i osteriach toskańskich cała masa wątróbek, języków, móżdżków i innych zwierzęcych wnętrzności.
Jako, że jest to Italia to oczywiście i pasty też się w Toskanii jada. Nazywają się tu ręcznie robione makarony pici, w różnych kształtach, z nadzieniem z mięsa, grzybów lub sera lub bez.
Zaś po posiłku przychodzi czas na Vin Santo, kawę i oczywiście słodkości. Każda pora roku ma swoje typowe, a to adwent, a to Boże Narodzenie, potem karnawał itd. Frittelle rodzaj malutkich pączków jada się z okazji dnia ojca, czyli na św. Józefa 19 marca. Inne znakomite pyszności to schiacciata alla fiorentina biszkopt z cukrem pudrem, często z usypanym herbem miasta, castagnaccio, czyli jesienne ciasto z kasztanami jadalnymi, oliwą z oliwek, orzeszków pini, rodzynek, bakalii, czasem dodaje się rozmaryn, skórkę pomarańczową lub nasiona kopru włoskiego.
Wiedząc, że od zawsze były animozje między Sieną a Florencją, coś jak między Krakowem i Warszawą, w tym miejscu nie jestem wierna mojej ukochanej Florencji i przyznaję się, że ubóstwiam ricciarelli ciasteczka ze Sieny, z migdałami, cukrem, jajkami, marcepanem, owocami kandyzowanymi i wanilią. Z Moscadello di Montalcino tworzą wprost nieziemskie smakowe połączenie. Drugim smakołykiem sieneńskim jest pan forte rodzaj piernika bożonarodzeniowego z dodatkiem pomarańczy, migdałów, przypraw.
Reasumując: kuchnia toskańska ma swoje proste oblicze z potrawami, które przez wieki spożywali możni, ale zwłaszcza niższe warstwy społeczne, z przepisami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie. Ale ma też oblicze wyszukane, wysublimowane, jak zupa cebulowa, język alla dolce forte czy salsa Colla – dziś znana bardziej jako sos Bechamel. Smaki francuskiej kuchni wprowadziła do Florencji Katarzyna Medycejska poślubiona Henrykowi Walezemu.

Krew Jowisza

Nie ma mowy o kuchni Toskanii bez jeszcze jednego składnika a mianowicie wina.
Moim odczuciem jest, że aby zrozumieć toskańskie wina należy przede wszystkim poznać, zrozumieć i rozsmakować się w jej królu, czyli szczepie Sangiovese. Dalej idzie zapoznanie się z denominacjami regionu, od morza, czyli od Luki, Pizy, Bolgheri, Maremma po centralne Carmignano, Chianti, Chianti Classico Vernaccia di San Gimignano, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano i inne. A potem zostaje już tylko cieszyć się tymi eleganckimi wianami (o bardziej tradycyjnym stylu jak wina DOCG) po modernistyczne i postępowe wina IGT czy Supertusacny. Każdy musi odbyć swoją mentalną podróż po Toskanii, jej pierwszym krokiem może być degustacja w jesienne wieczory toskańskich win w surowym, dżdżystym polskim entouragu.

Takim magicznym słowem, które niesie za sobą wiedzę niezbędną do poznania win z Toskanii jest nazwa miłościwie tu panującego szczepu- Sangiovese. Bez tego szczepu nie można mówić o Chianti Classico. Nazwa Sangiovese, jak podają źródła, historyczne ma pochodzić od określenia sanguis Jovis, czyli krew Jowisza, co miałoby nawiązywać do czasów rzymskich. W Toskanii odmiana ta znana jest od XVI wieku. Jest to szczep o wielu twarzach, w zależności o terroir (uwielbia wapienne gleby), ekspozycji na słonce, metod winifikacji i starzenia. Dla mnie wino z tego szczepu to wszystkie odcienie Włoch w butelce.

Sangiovese W Toskanii To:

• Chianti i Chianti Classico (według zasad apelacji dozwolone są kupaże z innymi rdzennymi odmianami np. Canaiolo, Ciliegiolo, Mammolo, Colorino w dawnych czasach także z białymi szczepami jak Trebbiano i Malvasia- dziś jest to zabronione)
• Brunello di Montalcino, Rosso Di Montalcino i Vino nobile di Montepulciano ( 100% sangiovese),
• Super Tuscans– czyli kupaże Sangiovese w wielkimi, międzynarodowymi odmianami jak Cabernet Sauvignon.

Sangiovese daje wina od młodych, soczystych, z wyraźnymi nutami owocowymi (maliny, truskawki) po wyrafinowane mocne i intensywne np. Brunello. W miarę starzenia zyskuje aromaty: skóry, poszycia lasu, kawy, tytoniu, cedru, fiołków, tymianku.  Dla mnie jednak najwspanialsze z tanicznym, soczystym i bogatym Brunello. Nawet, jeśli to profanacja, to dla mnie stanowi idealny zespół, zadowalający moje kubki smakowe.
Bettino Ricasoli, włoski polityk, winiarz, z zamiłowania także biolog. Zapisał się na kartach włoskiej historii XIX wieku. Jest to ważna postać winiarstwa Toskańskiego. Sam był Toskańczykiem a robienie win było dla niego więcej niż pasją. Do dziś w zamku należącym do jego rodziny zobaczyć można w szklanych fiolkach liście Sangiovese, także te zaatakowane przez filokserę. Jako pierwszy określił prawa Chianti classico, według jakiej receptury i proporcji powinno być robione to wino, aby zasługiwać na to określenie. Dzisiejsze prawo tej apelacji nawiązuje do jego idei. Zalecał on kupażowanie Sangiovese z Canaiolo, Colorino a także z białą odmiana Trebbiano (co dziś jest niedozwolone).

Każda apelacja Toskanii ma swój inny charakter, nie ma jednego „obrazka”, który by oddawał urok całego regionu. Okolice Florencji są pokryte lasami, na zachód w kierunku Marrema ziemia jest spalona słońcem, pokryta żółtymi trawami, w okolicach Montalcino nasilają się wzgórza, a na ich szczytach włosy rozwiewa Sirocco wiejący z nad Kalabrii. Wspólnym akcentem dla całej Toskanii jest wszechobecny cyprys. Całe szpalery tych drzew witają gości przyjeżdżających do każdej winnicy. Zaś winiarska mapa regionu to „kwiat z płatkami”, i tak poszczególne płatki to Chianti, Chianti Classico, Maremma, Chianti Rufino itd.

Trattorie, pizzerie i osterie nastawione na prostą, regionalną kuchnię, podobnie przydomowe restauracje agriturismo, i oczywiście ristorante i enoteki. Za każdym razem opuszczam je z nowym odkryciem, smakiem, recepturą. A presto cara Italia, terra del cielo e del mare azzurro, baciata dal sole …