S ą na świecie miasta winiarskie, które od wyjścia z lotniska kłaniają się przybyszom w pas winnicami, tak jak argentyńska Mendoza. Są też takie jak Wiedeń, gdzie uprawy winorośli znajdują się w granicach miasta. Ale Wenecja? Plac św. Marka, gondole, kanały, szkło z Murano – ale winnice? Tak. Miałam okazję przekonać się o tym  podczas podróży do tego wyjątkowego miasta. Zapraszam na sensoryczny spacer po kuchni i winach Wenecji.

Terytorium dawnej Republiki Weneckiej dzieli się dziś na trzy regiony: Trydent-Górna Adyga, Friuli-Wenecja Julijska i Veneto. Nazwa Veneto wywodzi się od nazwy plemienia celtyckiego, które żyło na tych terenach. To region ogromnych różnic. Zaczyna się wysoko w górach na granicy z Austrią, a następnie schodzi w kierunku Morza Adriatyckiego, gdzie jego uwieńczeniem jest bajeczna Wenecja.
Dialekt wenecki i jego poddialekty są tak samo powszechnie używane, jak przez tysiąc lat potężnej Republiki Weneckiej, znanej jako La Serenissima („najpogodniejsza”), o której pamięć jest wciąż bardzo silna. Flaga republiki, czerwony sztandar ze złotym lwem, jest nadal oficjalnym symbolem regionu.

Kuchnia wenecka

Wenecja była niegdyś stolicą dużego imperium handlowego i jednym z najbardziej prestiżowych miast w całej Europie. Jak więc można się spodziewać, ma bogatą tradycję, jeśli chodzi o jedzenie.
Obszerna laguna wenecka i wybrzeże Adriatyku na wschód od Veneto to bogactwo ryb i owoców morza, zatem to na nich opiera się wiele tradycyjnych dań Wenecji. Bigoli in salsa (lokalny makaron w sosie anchois), risotto al nero di seppia (risotto gotowane z atramentem z mątwy) i sarde in saor (sardynki konserwowane w słodko-kwaśnej marynacie) należą do najsłynniejszych dań z prowincji. Bardzo popularne są również moeche, małe zielone kraby wyławiane na wiosnę z laguny, które są gotowane i zjadane w całości, łącznie z miękką skorupą.
Jak na ironię, w regionie z dużym wybrzeżem bardzo popularna jest baccalà, suszona ryba z północnego Atlantyku. W baccalà mantecato jest moczony, gotowany w mleku, a następnie ubijany oliwą z oliwek na rodzaj pasztetu, spożywany z krążkami białej lub żółtej polenty.
Risi e bisi to rodzaj risotto z groszku i pancetty. Ma prawie mityczny status i mówi się, że był podawany dożom Wenecji w święto św. Marka (25 kwietnia), które jest narodowym dniem Wenecji.

Miasto Wenecja słynie również z cichèti, małych talerzyków podawanych w bacari, tradycyjnych miejskich winiarniach. Zawsze były popularne, ale ostatnio stały się nieco subkulturą wenecką, którą cieszy się nowe pokolenie Wenecjan, a także są coraz bardziej doceniane przez turystów.
To nie makaron wiedzie tu prym i dzieli się sceną z polentą i ryżem. Polenta to starożytne danie sięgające czasów rzymskich, przyrządzane przez gotowanie kukurydzy. Jest jedzona na ciepło jako dodatek do mięsa i dziczyzny w postaci płynnej i na zimno w postaci twardej, pokrojonej w plastry i przypieczonej. Większość współczesnej polenty jest żółta, ale jest też biała wersja z kukurydzy biancoperla.

Tradycje winiarskie

Veneto to obszar produkcji win z kilkoma słynnymi włoskimi odmianami – zarówno czerwonymi, jak i białymi – pochodzącymi z regionu.
Samo miasto Wenecja ma długie tradycje produkcji wina i handlu nim. Aby zrozumieć znaczenie weneckiej tradycji winiarskiej, wystarczy przypomnieć, że na Piazza San Marco znajdowała się winnica do 1100 r. Pierwsze ślady uprawy winorośli pochodzą sprzed ponad 2,5 tys. lat, a wyspy laguny były zawsze uprawiane, aby zapewnić pewną samowystarczalność terenom, których 92 proc. powierzchni pokrywa woda. Cech kupców wina datuje się na 1525 r.
Consorzio Vini Venezia powołane w 2011 r. stawia sobie za cel nie tylko promocję win z miasta i regionu, ale także odnajdywanie starych krzewów.

Z rajskiego ogrodu

Tuż obok budynku stacji kolejowej Santa Lucia znajduje się kościół pod wezwaniem Świętej Marii z Nazaretu i klasztor Karmelitów Bosych. Nazwa zakonu pochodzi od góry Karmel, co po hebrajsku oznacza „ogród kwiatów”. Tak też za murami klasztornymi istnieje tajemniczy ogród, a w nim drzewa owocowe, zioła, warzywa i krzewy winne. Wszystkie roślinny w tym ogrodzie mają biblijną symbolikę, a sam ogród stanowi metaforę Edenu. To wyjątkowe miejsce.
Dziś z tych krzewów produkuje się dwa wina w liczbie tysiąca butelek rocznie. To wspólny projekt Consorzio Vini Venezia i Karmelitów Bosych, a mnichom w produkcji wina pomaga dyrektor konsorcjum i jednocześnie enolog Stefano Quaggio.
Wino białe to Ad Mensam na które składa się aż 17 lokalnych odmian, takich jak glera, grapariol i różne odmiany malvasii, a czerwone to Prandium. W ogrodzie odnaleziono i zidentyfikowano wiele unikatowych odmian, takich jak izraelska nehelescal, co oznacza Ziemię Obiecaną. Jest to raczej odmiana winogron do spożycia niż na wino, ale stanowi prawdziwą rzadkość i ciekawostkę. Jej krzewy zostały przywiezione do weneckiego ogrodu mnichów z Palestyny przez ojca Graziana w okresie międzywojennym.

Smagane solą, słońcem i wodą

Najsławniejsze weneckie wyspy to Murano, słynące z dekoracyjnego szkła w nieziemskich kolorach, oraz sąsiedniej Burano, wyspy rybaków. Obok Burano znajduje się maleńka wyspa Mazzorbo, a na niej niesamowity projekt łączący wina i kuchnię Wenecji, stanowiący także pomost między przeszłością i tradycją a nowoczesnością. Uprawy Venissy są ekologiczne i certyfikowane.
Tenuta Venissa to projekt rodziny Bisol. Historia zaczyna się 2002 r., kiedy to Gianluca Bisol zobaczył małą winnicę w ogrodzie przed bazyliką Santa Maria Assunta, najstarszym kościołem w całej Wenecji, znajdującym się na wyspie Torcello. Zaczął prowadzić badania historyczne i agronomiczne na temat winorośli. Odkrył, że wyspy weneckie mają ważną tradycję uprawy winorośli i zawsze było tu wiele winnic aż do 1966 r., roku wielkiej powodzi, która zniszczyła winnice, powodując, że wszystkie ślady tej tysiącletniej tradycji zostały utracone. Rozpoczęte przez niego badania doprowadziły do ponownego odkrycia rodzimej odmiany dorona di venezia, która przez wieki przystosowała się do słonych warunków laguny.

Odnaleziono ostatnie 88 sadzonek winorośli, które przetrwały powódź. W trakcie badań eksperci spotkali rolnika, który produkował niewielką ilość wina dla swojej rodziny i stosował tradycyjne metody produkcji wina z laguny, w tym długą macerację na skórkach, która zapewnia doronie imponującą długowieczność.
Tu, na Mazzorbo, znajduje się hektar odmiany winorośli dorona (rodzina Bisol wynajmuje ten teren od gminy). Mimo wszystkich przeciwności przyrody dorona di venezia znalazła magiczną równowagę na tym skrawku ziemi, który jest stale zagrożony przez sól i wodę. Winnica, która od setek lat musi stawiać czoło dużemu zasoleniu morskiej wody oraz wysokim poziomom wody podczas powodzi, daje życie winu o wyjątkowych cechach. Ostatnimi laty do wymienionych dwóch przeciwności natury doszło trzecia, a mianowicie brak opadów zimą.
Wino Venissa (bianco) ma jeszcze inny związek z lokalną kulturą. Jego butelka została pokryta złotymi płatkami wtopionymi w szkło w jednej z manufaktur Murano. Wino po fermentacji spędza cztery lata w cementowych kontenerach, a następnie rok w butelce. Ma dużo aromatów białych, dojrzałych śliwek i jest bardzo dobrze zbalansowane, z nutą białego pieprzu, a przede wszystkim zachwyca mineralnością i słonawym posmakiem terroir. Winnica produkuje również podstawowe wino białe Venusa oraz wina czerwone Venissa Rosso i podstawowe Venusa Rosso z odmian merlot i cabernet sauvignon, pochodzących z pobliskiej wyspy Santa Cristina.
Tenuta Venissa oferuje kompleksowe doznania związane z winem – po wizycie można zjeść lunch lub kolację w Osteria Contemporanea oraz Ristorante Venissa (gwiazdka Michelin + zielona gwiazdka Michelin 2022), która oferuje obok wina menu degustacyjne z elementami terroir i składnikami typowymi dla Wenecji – dzikie zioła i warzywa z własnego ogrodu winnicy, ryby i owoce morza z laguny i Adriatyku. Do dyspozycji odwiedzających jest także Wine Resort z sześcioma pokojami. Atrakcją winnicy jest dzwonnica z antycznym dzwonem z XIV wieku.
Kuchnia i filozofia szefów kuchni Chiary Pavan i Francesco Brutto to ukłon w stronę lokalnego ekosytemu. Ich menu to smaki miejsca dzięki potrawom głównie warzywnym, które opowiadają o krajobrazie, a jednocześnie zwracają uwagę na ślad środowiskowy. Zostało określone jako cucina ambientale, czyli kuchnia środowiska. Zaangażowanie Ristorante Venissa na rzecz zrównoważonych praktyk zostało nagrodzone zieloną gwiazdą Michelin w 2022 r.
To wręcz surrealistyczne wrażenie – być w Wenecji i pić wino z weneckiej wyspy, a do tego boskie sarde in saor, stanowiące maestrię połączenia smaku słonego, słodkiego i kwaśnego.

Zapraszam Cię na warsztaty winiarskie w Polsce oraz w podróż do Chile.

Zapytaj o najbliższe terminy: