Surf and Turf / Morze i Ląd

J ak mówią współcześni szefowie kuchni, wszystko „jest już wymyślone”, wyzwaniem w kuchni jest łączenie, mieszanie i łamanie reguł. Jedna z tych granic została przekroczona w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych, kiedy świat kulinarny zaczął bawić się lądem i morzem.

Początki „surf and turf” są nieznane, najstarsze ślady pochodzą z lat sześćdziesiątych, kiedy tę nazwę zaczęto stosować do przepisu na danie główne, łączące owoce morza i mięso. „Ląd i morze” są często uważane za symbole „kuchni kontynentalnej”, kuchni klasy średniej z (mrożonym) homarem i stekiem jako atrybutami zamożności.

W części „morza” mamy więc homara lub krewetki (grillowane, panierowane lub po prostu gotowane na parze), a mięsem tradycyjnie byłaby polędwica wołowa. Dziś ruch surf and turf na świecie to znacznie więcej niż stek z homarem. Ale tak czy tak, zawsze budzi to wątpliwości, jakie wino wybrać i razem podawać. Nie ma tu żadnej zasady i moim zdaniem bardziej szanuje się składniki, jeśli chodzi o ich wagę, smaki, aromaty, ponieważ na ostateczny efekt ma wpływ tak wiele czynników.

Na wspomnianej klasyce czyli homar i stek, zawsze ktoś może stracić jeśli chodzi o wino. Jeśli danie to połączy się z kremowym i obfitym Chardonnay z chilijskiej Casablanki, oczywiście homar jest zadowolony, ale to wino nie wystarcza na wagę filetu.
W połączeniu zaś z Cabernet Sauvignon z Maipo Alto, wołowina błyszczy, ale homar znika. Wybaczcie porównanie, ale trochę jak Sophie’s choice.
Jedną z opcji jest po prostu wypicie dwóch kieliszków wyżej wymienionych win, zjedzenie osobno homara i wołowiny (homar w pierwszej kolejności, ponieważ progresja podczas picia wina zawsze musi być od białego do czerwonego). Ale jaki byłby sens tego przepisu? Dlatego jedną z opcji jest bardzo lekkie czerwone wino z nutami morskimi, takimi jak jod. A mówiąc „jasnoczerwone i o lekkim ciele” w ogóle nie mam na myśli Pinot Noir, przynajmniej nie chilijskiego. Moją uwagę zwraca Syrah z nadmorskiej doliny Casablanka, sąsiedzkiej Leyda, San Antonio z niezwykłą kwasowością, lekkością, nutami kwiatowymi i solankowymi. Wybrzeże Aconcagua oferuje również wina, które są bardzo korzystne w nutach morskich, z prawie podobnym odczuciem smaku jeżowca (sea urchine)

Klasycy surf and turf

Ale myśląc o lądzie i morzu, zdałam sobie sprawę, że po pierwsze istnieją przepisy w kilku kuchniach świata, które zawierają jednocześnie białko z morza i mięsa, a po drugie, wiele znanych i klasycznych przepisów przy odrobinie kreatywności może stać się bogatym przykład tego trendu.

Danie, które wszyscy znamy to paella, zawiera składniki morskie, takie jak małże i krewetki, ale także kiełbaski, kurczaka czy królika. Nawet z paellą nie patrzę w inną stronę, jeśli nie wina różowe. Niektóre rosé są pikantno-słodkie, nieco bardziej orientalne niż inne. Szczególnie podoba mi się to ze względu na motyw szafranu dodany do paelli.

Morsko-lądowe danie na bazie ryżu, ale o zupełnie innym świecie smaków to peruwiański ryż chaufa. Jedni robią to danie z samych owoców morza, inni z mięsem, ale uważam, że profil aromatyczny jest bardzo interesujący, gdy chaufa zawiera owoce morza i mięso, kurczaka lub wołowinę, albo jedno i drugie. Ryż do tego dania jest smażony i zaprawiany w azjatyckim woku z dodatkiem sosu sojowego, szczypiorkiem i bardzo mocny w smaku olejem sezamowym. Musujące róże mogą być świetną odpowiedzią na połączenie z tym daniem. Również lekko wytrawne białe lub różowe wino.

Chile to kraj z najdłuższą linią brzegową na świecie. Ku oceanowi schodzą góry Andy. Także nie dziwi fakt, że jednym z lokalnych. i tradycyjnych dań jest właśnie potrawa łącząca różne proteiny zwierzęce.
Mowa o potrawie z archipelagu Chiloe, a jej nazwa to curanto. Tradycyjnie danie to gotowano w ziemi na rozgrzanych kamieniach przez kilka godzin. Przepis zawiera: owoce morza, mięso wieprzowe, kawałek kurczaka, kiełbasę i ziemniaki, ugotowane w całości jak i milcaos i chapaleles, a także lokalną odmianę czosnku. Milcaos i chapaleles są specificznych ( niespotykanych nigdzie indziej w Chile) to rodzaj naszych pyz i cepelin, pierwsze z ziemniaków surowych, a drugie z surowych i gotowanych. Obie formy przetworzenia ziemniaka to przysmak wchodzący w skład popisowego dania wyspy czyli curanto. Do podania z chilijskim winem czerwonym z odmiany País z regionu Bio Bio.