1

Pierwsza i najbardziej podstawowa zasada mówi, że zawsze szukamy harmonii, czyli duetu, który zadziała na naszym podniebieniu. Dlatego przed wyborem musimy wziąć pod uwagę:
• aromaty wina i jedzenia
• smaki i wagę / strukturę dania i wina.

Bardzo prosta rada: jeśli masz przed sobą danie i wino, i jeśli powąchasz oba i poczujesz, że te uzupełniają się aromatycznie, oznacza to, że „małżeństwo” zadziała. Nasz węch to bardzo ważny indykator poprawnego łączenia zapachów i smaków.

2

Zastanów się nad smakami i aromatami wina. Posmakuj wino, następnie pomyśl, jak smakuje twoje danie i uruchom wyobraźnię. Na naszym języku są kubki smakowe, tak że w zależności od ich lokalizacji, receptory zmysłowe dostrzegają pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Wszystkie te smaki można znaleźć w winie i naszej kuchni. Wchodzą one ze sobą w interakcje. Zapewniam, że to nie jest magia, ale czysta biologia i chemia.

3

Strzeżmy się słodyczy w łączeniu wina z jedzeniem: nasze kubki smakowe bardzo szybko przyzwyczajają się do słodkiego smaku. Kiedy jemy deser, usta stają się znieczulone cukrem na inne smaki i wino smakuje zbyt kwasowo. Wino z mocno słodkim daniem, ma tendencję do ukrywania swoich nut owocowych i zmniejsza swoją strukturę, ale zwiększa wrażenie garbników i kwasowości. Po prostu wino traci piękno i takie połączenie jest bardzo trudne. Dlatego zawsze zaleca się, aby wino było słodsze niż deser.

4

4. Wybieramy odpowiednie wino do pikantnego jedzenia: z powodu tej samej reakcji co powyżej, słodkie wino jest zawsze mile widziane w pikantnych potrawach, takich jak meksykańskie, indyjskie lub chińskie. Pikantne potrawy zwiększają rozgrzewający wpływ alkoholu w winie. Jeśli jednak lubimy pikantne jedzenie i nie boimy się czuć ciepła w ustach, możemy wybrać mocne i zmysłowe czerwone wino, ale o bogatej kwasowości.

5

Pomyślmy o kwasowości jedzenia: kwasowość zmniejsza również odczucie świeżości wina. Pomaga to zmiękczyć garbniki i podsycić jego nuty owocowe i słodycz. Poza tym kwasowość wina działa jak rodzaj “noża”, który tnie tłuste i oleiste uczucie jedzenia.

6

Weźmy pod uwagę taniny: podczas gdy niektóre garbniki są przyjemne, wiele osób preferuje je maskować i aby wino było bardziej miękkie i przyjazne na podniebieniu. Garbniki są ukryte przez sól, ale sól sprawia, że wino jest mniej orzeźwiające i bardziej alkoholowe. Jeśli wino wydaje się zbyt taniczne, po prostu dodaj szczyptę soli do potrawy. Jeśli twój przepis jest raczej słony, musisz wybrać wino o bogatej i wyraźnej kwasowości.

7

Co z gorzkimi potrawami? Gorzkie składniki sprawiają, że wina są bardziej taniczne. Więc kiedy jemy karczoch lub gorzką czekoladę, zwiększa to odczucie tanin w winie. Ponadto goryczka zmniejsza uczucie owocowego smaku wina. Sommelierzy są zawsze bardzo ostrożni w obchodzeniu się z gorzkimi składnikami.

8

Naucz się rozpoznawać „piąty smak” czyli umami. Słowo to po japońsku oznacza „pyszny”. Jeśli o nim nie słyszałeś, to jest to smak jaki ma chociażby ser parmezan. Kojarzy się z kuchnią azjatycką, często z fermentowaną żywnością, gotowanymi grzybami, niektórymi serami, a nawet pomidorami. Ryzyko związane ze smakiem umami polega na tym, że sprawia, iż taniny stają się trudniejsze dla naszego podniebienia. Poza tym podnosi efekt kwasowości i alkoholu, przyćmiewa owoc, ciało wina i jego słodycz. Wiele składników umami jest często mocno słonych, aby zneutralizować ten efekt. Zaleca się wina o niskiej lekkie, mało taniczne oraz o dość wysokiej kwasowości. Wino musujące też jest zawsze mile widziane z tym połączeniu.

9

Nie zapomnij o strukturze wina: wina mogą być lekkie, średnie lub mocne. To zależy od ilości alkoholu i garbników, jakie wino posiada. Danie musi być zrównoważone z wagą i strukturą wina. Na przykład ragout z wołowiny ma dużo białka i tłuszczu, dlatego powinno być podawany z winem o mocnym ciele. Potrawka z piersi kurczaka jest jednak lekkim daniem (kurczak ma mniej białka i mniej tłuszczu niż czerwone mięso) i zaleca się wino o średnim ciele.

10

Wypróbuj połączenia geograficzne: natura jest bardzo mądra i sprawia, że niektóre wina z pewnego regionu są naturalnie dobrze zharmonizowane ze składnikami i przepisami z tego samego obszaru. Klasyka to potrawy kuchni węgierskiej, mocno paprykowe z lokalną Kadarką.

Zasady te są dość proste i każdy może nauczyć się podstaw nauki dobierania wina do jedzenia. Ale nie wszyscy mają predyspozycje jak na przykład doskonały zmysł węchu lub smaku, który charakteryzuje wielu sommelierów. Ponadto sommelierzy poświęcają swoje życie, aby poznać najszerszy wybór win i dań przygotowanych według różnych technik, przypraw i składników. Tak więc w wielu przypadkach nawet jeśli dokonamy samodzielnie poprawnego doboru wina do potrawy, to sommelier mógłby nas zaskoczyć i zaoferować zupełnie nieoczekiwany styl wina i takie połączenie może nas po prostu przyprawić o zawrót głowy. I to jest właśnie ta granica, między biochemią a sztuką łączenia wina z jedzeniem.

Zapraszam Cię na warsztaty winiarskie w Polsce oraz w podróż do Chile.

Zapytaj o najbliższe terminy: