Szampan i wina musujące kompletny przewodnik

W ina musujące mają swoje korzenie we francuskim regionie Szampania. Stąd wzięła się prestiżowa nazwa szampan. Wino musujące może być wykonane w jednym z kilku stylów. Jak je zrozumieć i uchwycić różnice między nimi? Jak łączyć je z jedzeniem?

Historia szampana zaczyna się od winiarzy, którzy zaobserwowali ciekawy fenomen. W czasie zimy proces fermentacji zatrzymywał się i wznawiał dopiero wraz z nadejściem wiosny. To spowodowało, że w winie pojawiały się drobne bąbelki. Producenci znaleźli sposób na usprawnienie i kontrolę tego procesu wtórnej fermentacji. Ten wspaniały przypadek był początkiem dobrze znanej tradycyjnej metody produkcji najlepszych win musujących na świecie.
Legenda głosi, że w 1670 roku Dom Perignon, mnich z opactwa Benedyktynów w Hautvillers, jako pierwszy praktykował mieszanie winogron z różnych roczników i odmian, co poprawiało jakość wina i sprawiło, że niektóre usterki wina znikały. Według tej legendy, podczas pielgrzymki do opactwa Saint-Hilaire w Langwedocji, odkrył istniejący od wieków sposób wytwarzania wina musującego z Limoux. Dom Perignon zaszczepił go w Szampanii.
Od tego czasu wina produkowane w Szampanii nazywane są szampanem, a z innych części świata, nazywane są winami musującymi. Można je wytworzyć jedną z dwóch metod. Pierwsza nazywana jest metodą tradycyjną lub metodą champenoise, a druga to metoda charmat.

Produkcja szampana przebiega w siedmiu etapach.

Krok nr 1 Najpierw winogrona są zbierane ręcznie. Niezbędne jest, aby winogrona dotarły w idealnym stanie, minimalizując ich obróbkę, aby zachować wszystkie naturalne drożdże obecne w skórce, ponieważ to one aktywują i ułatwiają fermentację. Następnie pojawia się wyciskanie winogron w prasie tradycyjnej lub pneumatycznej.
Krok 2  to pierwsza fermentacja soku z winogron i powstanie wina bazowego. Szampan jest wytwarzany z białego wina pocgodzącego głównie z czerwonych odmian winogron, takich jak Pinot Noir i dlatego sok ma niewielki kontakt ze skórką, aby nie nabrać zbyt dużo czerwonego koloru. Jeśli dozwolony jest większy kontakt soku ze skórką winogron, otrzymuje się różowe wino musujące.
Krok nr 3 Trzecim krokiem jest assemblage czyli mieszanie szczepów. Kupaż może być:
1. z różnych odmian winorośli (Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier),
2. z win pochodzących z różnych parceli
3. a także z różnych roczników (nazwa pochodzi od „champagne millesime”). Bywa mieszanką kilku roczników win, a grona na jego produkcję pochodzą z wyselekcjonowanych crus ( parceli).

Jeśli wino musujące wytwarzane jest wyłącznie ze szczepu Chardonnay, nazywa się Blanc de Blancs i charakteryzuje się bardzo delikatnym smakiem. A jeśli wino jest zrobione tylko z jednego z czerwonych szczepów, nazywa się Blanc de Noir i charakteryzuje się dobrą teksturą i treściwością oraz bogatymi nutami owocowymi.
Krok nr 4 Po kupażu, wino jest butelkowane. Do wina dodaje się trochę mieszanki drożdży z cukrem czyli  liqueur de tirage i zachodzi druga fermentacja. Wino musujące jest pod ciśnieniem w butelce z kapslem. Butelki są opuszczane do pozycji poziomej i trzymane w chłodnej piwnicy.
Krok nr 5 Potem następuje starzenie i remuage czyli, butelki ustawiana na specjalnych drewnianych wspornikach, zwanych „panelami”, w kształcie odwróconego V i posiadających perforacje, w których butelki zostają ułożone szyjką w dół. Każdego dnia butelki są przesuwane o ćwierć obrotu, co jest gwałtownym ruchem, aby podnieść osad drożdży ze ścianki butelki. Naprzemiennie obraca się (najpierw w prawo, potem w lewo), z biegiem czasu, cały osad zbiera się w szyjce butelki. Aby usunąć to złoże, górną część butelki zanurza się następnie na kilka minut w solance o temperaturze -25 ° C, co tworzy małą kostkę lodu, która zatrzymuje osad. Po zdjęciu kapsla, osadowa kostka lodu jest wyrzucane przez sprężony w butelce gaz (około 6 atmosfer)–proces degorgement .
Krok nr 6 Z tym „korkiem” zamarzniętych osadów butelka traci trochę płynu i cukru, dlatego uzupełnia się butelkę liqueur de dosage. Co w nim jest? To sekret każdej winnicy. Na pewno jest w nim cukier i to przesądza o stylu wina:
Brut Nature nazywa się również winem z dawką zerową; bez dodatku cukru czyli bez likieru dosage, a resztkowa zawartość cukru powinna być mniejsza niż 3 gramy na litr.
Extra brut zawiera od 0 do 6 g cukru / l
Brut ma mniej niż 12 g cukru / l
Extra Sec (lub Extra Dry): cukier między 12 a 17 g / l
Sec od 17 do 32 g / l
Demi sec: od 32 do 50 g / l
Doux to słodkie wino musujące o ponad 50 g / l

Krokiem nr 7 jest zakorkowanie butelki charakterystycznym korkiem w kształcie grzybka i zadrutowanie zabezpieczającą przed wystrzeleniem metalową klatką.

W metodzie charmat różnica polega na tym, że druga fermentacja odbywa się w zamkniętych zbiornikach 700 hl. Proces ten `ostał nazwany na cześć jego wynalazcy z 1907 roku, Jean-Eugène Charmat z Uniwersytetu w Montpelliers. Różnica w stosunku do metody tradycyjnej wynika z ceny produkcji i ceny produktu finalnego. Wina z metody Charmat są tańsze. I generalnie są bardziej owocowe, świeże niż wykonane metodą tradycyjną.

Szczepy używane w Szampani do produkcji szampanów:
Pinot Noir nadaje osobowości, ostrości i wyrazistości
Pinot Meunier, daje odrobinę wyrafinowania, miękkości i okrągłości
Chardonnay zapewnia kremowość, strukturę oraz bukiet białych owoców i kwiatów.

Szampan w swojej ojczyźnie to nie tylko toast i aperitif, ale również istotny składnik potraw. Znaleźć go można w słynnych różowych ciasteczkach -biszkoptach z Reims, gdzie kolor pochodzi z naturalnego barwnika, zaś dodatek wina musującego daje im specyficzny smak. Podobnie dzieje się w muślinowym w smaku deserze jajecznym sabayon,  oczywiście z szampanem. Żeby nie być jednostronnym, nie tylko desery zawierają w swych recepturach ten szlachetny składnik, jest przecież zupa szampańska, kapusta po szampańsku z szampanem, jajka z jego dodatkiem, ostrygi na ciepło z winem musującym czy wreszcie słynna kiełbasa andouillette de Troyes, z mięsa wieprzowego, z podrobami i szampanem. Czyż nie „szampańska” to uczta wybrać się do Szampanii, popijając przy tym bąbelki?

W zależności od stylu i wieku wina, Francuzi dzielą wina musujące na cztery kategorie: dla ciała, dla umysłu, dla duszy i dla serca.

Musujące dla ciała są mocne, krzepkie, z ultranowoczesnym i wytrawnym stylem, takim jak brut nature, extra brut i brut. Cechują je cytrusowe tony i bardzo świeże nuty mineralne. Z reguły wyższy procent Chardonnay daje wino złożone i bardzo zrównoważone. Wybierz to wino jako aperitif do koziego sera. Jego elegancka struktura i dobrze zaznaczona kwasowość pozwalają również na dobre połączenie z owocami morza i białymi mięsami, takimi jak ryby czy kurczak. Wśród tej kategorii znajdziesz wiele win do orientalnych dań, takich jak sashimi, nigiri i sushi, nawet ze smażonymi potrawami, takimi jak delikatna tempura. Wina musujące dobrze współgrają z szynką prosciutto, kawiorem, anchois i wędzonym łososiem. Wytrawny styl i głęboka kwasowość, dodana do słonego charakteru tych produktów, są całkowicie zgodne z prawie niewidoczną ilością cukru w ​​winie.

Wina musujące dla umysłu to wina młode, żywe, świeże, lekkie i jasne, z nutami owoców cytrusowych, takich jak styl Blanc de Blanc (100% Chardonnay). Zawsze mile widziane jako aperitif, zwykle podawane z owocami morza.

Wina musujące dla serca (ta kategoria obejmuje style demi sec, słodkie i różowe) są złożone i delikatne. Dominują aromaty kruchego pieczywa, biszkoptu, drożdży, miodu, kwiatu lipy, a czasem cynamonu, są dobrym wyborem do deserów np. Tart owocowych. Ja uwielbiam z letnimi sałatkami np. mieszanka zielonych liści mezclum, truskawki, balsamiczny sos i grillowany Camembert.

Wina musujące dla duszy są dojrzałe, złożone, bogate, o wyrafinowanym bukiecie, na który składają się smaki takie jak przyprawy, nuty miodu i słodkich owoców. W tej kategorii znajdują się wina cuvée i millésimé. Wina z wielką elegancję i klasycznym bukietem. Znajdziesz nuty ciastek, masła, orzechów, a także aromaty cytrusów. Topowym połączeniem są tu oczywiście ostrygi.

Wina musujące, na pikniku i na uroczystej kolacji, przy garści migdałów, desce serów, z rybami, mięsami, słodkościami, o każdej porze roku, a nawet o każdej porze dnia, bo czyż nie można zacząć dnia o truskawek, bitej śmietany i szampana? Raczmy się tymi wykwintnymi winami jak najczęściej i łączmy je na wiele sposobów, i z kuchnia polską, francuską, a nawet japońską, i z wykwintnym: kawiorem, carpaccio, ostrygami czy indykiem w truflach, ale i z prostą piersią kurczaka w panierce, chlebem z pomidorem czy kawałkiem ciasta drożdżowego z owocami… Abstrahując od tych połączeń, po prostu nic tak na orzeźwia i nie zaostrza apetytu jak właśnie kieliszek zmrożonego wina musującego.

Rada: Wina musujące należy podawać dobrze schłodzone (wskazane jest, aby zawsze mieć pod ręką wiadro z lodem). Pierwszy etap degustacji ma charakter wizualny. Obserwujemy kolor, klarowność, rozmiar „łańcucha” bąbelków i ich trwałość w kieliszku. Na etapie węchowym możemy zidentyfikować różne rodziny aromatów (owoców cytrusowych, takich jak cytryny, zielone jabłko, białe kwiaty, nuty mineralne, morele, kruchego ciasta, biszkoptu, drożdży, białej czekolady, miodu, kwiatu lipy, a czasem cynamonu). Usta win musujących można sklasyfikować od lekkiego i świeżego ciała do strukturalnego, bogatego i kremowego.

Wina musujące świata, które musisz znać ( subiektywna lista moich ulubionych win musujących)
Nie miejmy złudzeń, Szampania stawia bardzo wysoko poprzeczkę, której zwyczajnie trudno sprostać. Jest po prostu Szampania z szampanami i reszta świata z winami musującymi. Niektóre takie sobie, niektóre świetne a inne wybitne, i zależy to jak zawsze od tego jakimi warunkami terroir dysponuje winnica i oczywiście od talentu winemakera. Praktycznie w każdym zakątku winiarskiego świata odnaleźć można winnicę, która produkuje wina musujące.
1.Francuski Szampan
2.Francuskie cremant czyli musujące z innych regionów Francji niż Szampania, np. z Alzacji
3.Hiszpańska  a raczej katalońska Cava
4.Włoska Franciacorta z Lombardi z nutami ananasów i świeżych migdałów
5. Brazylia, wina musującego z chłodnego regionu Vale Dos Vinhedos
6. RPA i Cap Classique
7. Chile i ultra świeże wina musujące z Osorno oraz pasa nadbrzeżnego ( San Antonio, Casablanca, Leyda, Limari)
8. Argentyna ma kilka pięknych win musujących i sąsiadujący Urugwaj także.
9. Australia i Nowa Zelandia
10. Niemieckie Sekty

Sprawdź jaki kieliszek wybrać do wina musującego https://pink-mode.com/rose-wine/kieliszki-do-wina/