Czy wino im starsze tym lepsze? Czy wino powinno dosłownie leżakować? Czy wszystkie wina nadają się do starzenia?
Z perspektywy win, nie jest to powiedzenie prawdziwe. Co to znaczy „lepsze”? Wino starzone, jest inne, dojrzalsze, ewoluuje. Ale nie każde wino się do tego nadaje. Wina bez potencjału starzenia, trzymane latami, po prostu pewnego dnia pod wpływem reakcji chemicznych, będą bardziej przypomniały ocet winny niż przedni trunek.
Ktoś powie, zatem, po co w ogóle zawracać sobie głowę i wina przechowywać. Wypić je po zakupieniu i po dylemacie. Otóż, nie! Faktycznie pewnie z 80 % procent win świata powinno być skonsumowane maksymalnie do trzech lat po ukazaniu się na rynku. Ale jest owe magiczne, może 10 % – 20% win, które potrzebują czasu, aby w pełni pokazać swoje oblicze, osobowość, zdolności, urodę. W ich przypadku czas z ich potencjału wydobywa to, co najlepsze.
Co decyduje, że wino ma potencjał starzenia?

• Są trzy fundamentalne aspekty jakie musi spełnić winogrono, aby dać wino z potencjałem starzenie nr 1 wysoka kwasowość winogron (dlatego np. Riesling starzeje lepiej niż np. Sauvignon Blanc) nr 2 zawartość tanin nr 3 koncentracja wyżej wymienionych
• Czy typ odmiany decyduje o tym potencjale? Tak, są odmiany np. Cinsault, które ani nie mają dobrej kwasowości ani tanin i żeby nie wiem, jak się starać w winnicy, to dadzą wina lekkie, radosne do bieżącej konsumpcji.
• Czy klimat decyduje? Tak! Klimat chłodny da lepszą kwasowość. Ale znowu deszcze i mrozy to wrogowie. Deszcz podczas zbiorów to przekleństwo bowiem „rozcieńcza” winogrona, dosłownie zebrane winogrona chłoną wodę jak gąbka. Dlatego też każdy rocznik jest inny, i nie każdy daje wina do starzenia ( zależność od temperatury, ilości opadów itp.). Dlatego np. chilijski region Maipo Alto u podnóży Andów daje wina o potencjale starzenia, bowiem tak wysokie góry zatrzymują morską bryzę, która wraca do doliny i orzeźwia uprawy, między nocą a dniem podczas lata w tym regionie jest różnica temperatur między dniem a nocą w granicy 30- 35 C, to powoduje, że winogrona dojrzewają wolniej, a z drugiej strony takie warunki „stresują” krzew i to się przekłada na wspomnianą koncentrację.
zobacz także https://pink-mode.com/rose-wine/wszystko-co-powinniscie-wiedziec-o-winach-chilijskich/
• Czy praca w winnicy wpływa na to? Tak! Mniej nawadniania tym lepiej, bo znów to się przekłada na koncentrację tanin i aromatów. Są zabiegi takie jak green harvest, czyli usuwanie niektórych kiści, gdy są jeszcze zielone, po to aby cały wysiłek krzewu, minerały z gleby i woda z korzeni, szły tylko w najlepsze kiście. To samo się tyczy liści.
• Czy winifikacja ma znaczenie? Tak! Na potencjał starzenia wina, ma również wpływ winifikacja. Czas maceracji i kontaktu wina ze skórkami winogron, decyduje nie tylko o intensywności barwy wina, ale także o koncentracji garbników. Na dalszym etapie, fermentacja o kontrolowanej temperaturze odbija się bezpośrednio na koncentrację, czym niżesz tym większy potencjał starzenia. Gdy wino leżakuje w beczkach dębowych, w naturalny sposób zostaje jeszcze wzbogacone o garbiki z drewna.
• Ostatnim wyznacznikiem podpowiadającym czy wino ma być starzone jest jego cena, Nawet z tej samej odmiany i z tej samej winnicy, winiarze produkują wina tkz. entry level, do konsumpcji za młodu i wina bardziej dostojne. Różnica w winie jest związana z powyższymi, to znaczy: więcej zabiegów w winnicy, mniejsza / limitowana wydajność z hektara, wyselekcjonowana część upraw, dłuższe starzenie w beczce w winnicy itp. oznaczają, że koszt wina wzrasta.

Co się dzieje z winem podczas starzenia?
Gdy trafia nam się taka butelka wina z owym potencjałem, to, kiedy pozornie leży sobie na półce i nic nie robi, to w środku niej dzieją się cuda, zwane reakcjami chemicznymi, zachodzącymi między cukrami, kwasami, garbnikami. Wino po latach nie jest tym samym, czym było za młodu, metamorfozie ulega jej kolor, aromaty w „nosie” oraz „ustach”, a przede wszystkim faktura i struktura.
Dwa zasadnicze grzechy popełniane w temacie starzenia, to trzymanie za długo win, które kompletnie się do tego nie nadają, oraz wypijanie za szybko tych win, które powinny dobrych parę lat poczekać na swój czas. W pierwszym przypadku wina traci swoją świeżość i owocowość, a drugim wino będzie „kanciaste”, „ostre”, „agresywne”.
Jakie jest wino po latach starzenia?
Po kilku latach w piwnicy wino ewoluuje. Wszystkie reakcje chemiczne zachodzą bardzo wolno. Mówi się, że każde wino ma swój szczyt złożoności, wyjątkowy moment, w którym wygląda i czuje się doskonale. Niestety jest to zawsze nieprzewidywalne, nawet to samo wino może się różnić w zależności od butelki.
Wino starzone ma bardzo miękkie taniny, matową barwę (brązową w przypadku czerwieni), a nuty świeżych owoców przechodzą w nuty suszonych owoców (figi, rodzynki, suszone śliwki), aromaty ziemiste, ziołowe, skórzane, tytoniowe i ziaren kawy.
Wszystkim miłośnikom wina polecam przechowywać wino i skosztować starych roczników, obserwować ich ewolucję, cofnąć się w czasie i przypomnieć sobie, jakie było i jak się zmieniło. Jestem pewna, że rezultaty Was zaskoczą.
Czy jest jakiś dobry powód, żeby założyć własną piwnicę/ kolekcję win?
Dlaczego trzymamy wina? Powody są różne i mogą być bardzo indywidualne. Niektórzy uważają to za inwestycję. Niektóre roczniki charakteryzują się doskonałymi warunkami, dlatego też wina z tego rocznika są bardzo pożądane.
Niektórzy ludzie trzymają wino tylko z pasji i ciekawości. Chcą zobaczyć postępy i ewolucję wina, dowiedzieć się więcej o winie. Jeśli należysz do tej grupy, możesz budować swoją kolekcję win z różnych perspektyw. Możesz skupić się na konkretnym roczniku i kupić skrzynkę jednego win. Następnie otwieraj butelki pojedynczo w nadchodzących latach. Dobrym pomysłem jest robienie tego co roku w tym samym terminie, ponieważ warunki degustacji są podobne. Wybierz na przykład swoje urodziny, Boże Narodzenie lub inną ważną datę w swoim kalendarzu.
Możesz także skupić się na konkretnym regionie i przechowywać w swojej piwnicy różne wina, ale o tej samej apelacji.
Jak przechowywać wina czyli idealna piwniczka na wino

Jeśli chcesz założyć swoją kolekcję i ową piwniczkę do przechowywania ulubionych butelek, musisz znać kilka podstawowych zasad aby Twoje wina dojrzewały w optymalnych warunkach.
Jeśli mieszkasz w kawalerce lub małym mieszkaniu, trudno jest zbudować kamienną piwnicę o powierzchni dwudziestu metrów kwadratowych. To byłoby mniej więcej trzy czwarte twojego mieszkania. Wtedy wszystko zależy od dostępnej przestrzeni, ilości butelek i budżetu. Ogólnie rzecz biorąc, możesz wybrać:
1. Półki. Mogą być wykonane z drewna lub metalu. To łatwy sposób na „trzymanie” win bez większej uwagi. To rozwiązanie posłuży Ci na niewielką ilość wina, a warunki przechowywania nie sprzyjają przechowywaniu wina przez długi czas. Wahania temperatury są niebezpieczne, jeśli chcesz przechowywać swoje wina przez dziesięciolecia.
2. Skrzynki drewniane. Jeśli kupisz swoje ulubione wino w drewnianym pudełku, ten pojemnik może służyć Ci jako osobista „piwniczka”. Ale to musi być drewno. Pudełko kartonowe zawsze grozi zamoczeniem, a nadmiar wilgoci sprzyja rozwojowi pleśni i jest niebezpieczny dla wina. To rozwiązanie nadaje się do małej ilości wina.
3. Szafa na wino lub piwnica / lodówka. Możesz je kupić na pięć, dziesięć aż do pięćdziesięciu butelek. Te nowoczesne piwnice/ lodówki są bardzo przydatne, gdy nie masz dużo miejsca. Ale ich cena nie jest niska. Większość utrzymuje idealną temperaturę do spożywania wina. Większość nowoczesnych mebli winiarskich posiada przedziały o różnej temperaturze, co pozwala na przechowywanie win białych i czerwonych do odpowiedniej temperatury użytkowania (bo w przypadku win białych potrzebna jest niższa temperatura).
4. Pomieszczenie przeznaczone na piwnicę. Jest to np. piwnica odizolowana od reszty domu z miejscem przeznaczonym na wina. Dawniej takie piwnice to były podziemne piwniczki. Obecnie istnieje niezliczona ilość rozwiązań pozwalających na utrzymanie win w najlepszych możliwych warunkach.

Ale nieważne, czy Twoja kolekcja zajmuje kącik, czy dużą przestrzeń. Najważniejsze jest, aby martwić się kilkoma kluczowymi warunkami, takimi jak:

Stała temperatura
Jest to czynnik najtrudniejszy do uregulowania. Miejsce przechowywania win musi utrzymywać stałą temperaturę (nie mniej niż 5 i nie więcej niż 18 ° C). Zawsze musisz unikać ekstremalnych wahań temperatury. Naturalnie w ciągu roku średnia temperatura zmienia się sezonowo, ale nie można pozwolić na nagłe zmiany przez kilka dni. Bardzo przydatne jest zainstalowanie listew uszczelniających na oknach i drzwiach, aby uniknąć nadmiernego ciepła lub zimna.
Światło
Intensywne światło (naturalne lub sztuczne) może powodować defekty w winie, jako nadmiar tlenu, zwłaszcza w białych winach. Nie ma potrzeby trzymania sztucznego światła w pobliżu win lub bezpośrednio wystawiania ich na słońce. Musimy unikać prezentowania naszych butelek wina w salonie gościom (bez względu na to, jak drogie jest wino i jak bardzo chcemy zainponować), ponieważ światło jest wrogiem wina.
Wilgotność
Dobry poziom wilgotności to 75-80%. Zapobiega to wysychaniu korka wina. Z tego powodu butelki należy przechowywać w pozycji poziomej, tak aby korek był zawsze w kontakcie z płynem. Dawniej piwnice znajdowały się dosłownie w kamiennych pomieszczeniach, gdzie gleba jest porowata i utrzymuje optymalną wilgotność. Dziś musimy korzystać z narzędzi zaprojektowanych specjalnie do nowoczesnych piwnic. Ale bądź ostrożny z tym tematem. Nadmiar wilgoci nie jest zdrowy dla wina, nie tylko niszczy etykiety, ale także może uszkodzić korek.
Wentylacja
Przestrzeń, w której trzymasz wino, potrzebuje dobrej cyrkulacji powietrza. Jest to niezbędne, aby chronić butelki przed nieprzyjemnym zapachem i pleśnią. Dodatkowo pamiętajmy, że nawet przy dobrej wentylacji wina zasysają i pochłaniają aromaty, dlatego nie powinniśmy trzymać ich w pobliżu chemikaliów, dezodorantów, warzyw czy innych potraw o mocnych aromatach, takich jak ziemniaki, czosnek, szynka, cebula itp. przenikają przez porowatość korka i mogą zmienić naturalny bukiet wina.
Redukcja wibracji
Wibracje mogą spowodować utratę wina. Butelki muszą się jak najmniej przesuwać i znajdować z dala od urządzeń ( nie robimy półki na wino np. nad pralką). Bardzo ważne jest, aby każde wino miało swoje miejsce i nie trzeba było przesuwać pięciu innych, gdy chcesz odkorkować jedną butelkę. Półki muszą być jak najbardziej stabilne, bez ryzyka upadku butelek i łatwo dostępne. Wreszcie, bardzo cenne jest posiadanie spisu win, w którym znajduje się Twój osobisty zapis przechowywanych win: gdzie kupiłeś, kiedy, ile za nie zapłaciłeś, kiedy otworzyłeś butelki itp. Dzięki temu nie tylko zawsze będzie wiedział jak się mają Twoje skarby i jeszcze intensywniej odczujesz fascynację z kolekcjonowania win.

Ciekawostka: Starożytni Grecy i Rzymianie długo trzymali amfory wina. Nawet w Biblii czytamy, że stare wino było wysoko cenione.

Jak serwować wino wiekowe?
Gdy mija czas owych pięciu, dziesięciu czy piętnastu lat i wino ma być otwarte, przed podaniem dekantuje się je, czyli przelewa do specjalnej „karafki”. Istnieją wśród ekspertów przeciwnicy dekantowania starych win. Na pewno trzeba to robić bardzo delikatnie, tak aby nie przelać do dekantadora osadów (efekt reakcji tanin) wytrącających się podczas starzenia. One mają pozostać na dnie butelki. Dekantowanie służy „otwieraniu” zamkniętych leżakowaniem „pod korkiem” aromatów. Młode wina nie wymagają tego zabiegu bowiem one mają swoją, przypisaną młodemu wiekowi wibrującą świeżość. Dekantacja daje wiekowemu winu lekkość i otwiera je, rozbudza wszystkie zamknięte w nim aromaty

Zapraszam Cię na warsztaty winiarskie w Polsce oraz w podróż do Chile.

Zapytaj o najbliższe terminy:
ania@pink-mode.com
Kontakt