Za co uwielbiam Węgry? – subiektywny przewodnik po kuchni, gastronomii i winach węgierskich

Za co uwielbiam Węgry? Przede wszystkim za to, że za każdym razem, kiedy tam jestem, odkrywam coś nowego. Budapeszt, to jedna z moich ulubionych stolic europejskich. Miasto jedyne w swoim rodzaju. To, co nakazuje mi na Węgry wracać to także pełna charakteru węgierska kuchnia i oczywiście wina.

Czy to w Budapeszcie, gdzie między zabytkowymi kościołami i bazylikami wyrastają przepiękne synagogi, a ostatnimi laty mocno widoczna jest mniejszość chińska, czy to w Egerze, gdzie tuż obok wieży kościoła pną się w niebo wieże minaretu, czy w Peczu, który jest prawdziwą religijną- etniczną- kulturową mozaiką (w mieście tym żyje obok narodu węgierskiego trzynaście mniejszości narodowych) doświadcza się niezliczonych wpływów kulturowych. Pewnie to historia (wpływy rzymskie, Imperium Osmańskie, Imperium Austro- Węgier…) po trosze przyczyniła się do owej wielokulturowości, ale Węgrzy fenomenalnie potrafią czerpać z tradycji innych nacji. Zatem i kuchnia kraju wprost nasycona inspiracjami z innych kultur. Ale Węgrzy mają swój niepowtarzalny styl i zarówno w kuchni jak i winach zaskakują i uwodzą zmysły doskonałymi smakami.

Budapeszt, miasto do którego wracam

Węgry uwielbiam za czarujący, magiczny, dostojny, ponadczasowy Budapeszt. Gdy jestem w Budapeszcie moje pierwsze kroki wiodą mnie na wzgórze zamkowe, z którego widzę panoramę całego miasta. Najdalej po lewej stronie Wyspa i Most Małgorzaty (z uroczym ogrodem japońskim) … dalej Parlament, którego architektura, niczym jak w przypadku zamku, jest bezdyskusyjnie wizytówką miasta… vis a vis wzgórza zamkowego na horyzoncie biała kopuła bazyliki Św. Stefana z relikwią króla, dalej Peszt, Most Łańcuchowy…po prawej stronie mam Most Elżbiety. Potem spacer po wzgórzu zamkowym, nawet jak jest bardzo zimno i przy zimowym wietrze ręce zamarzają, czy jak jest porażający skwar w środku lata, ja skrywam się cukierence Ruszwurm i zajadam kremówkę taką jak uwielbiała Sisi. Ruszwurm przy zamku w Budzie to najsłynniejsza świątynia słodkości z ponad dwustuletnią historią.

Wizyta w Budapeszcie nie może się obyć bez spaceru po ulicach i uliczkach Pesztu, dochodzę do kościoła Elżbiety, potem wzdłuż Dunaju, obiad zjem w zabytkowym gmachu Hali Targowej przy Moście Wolności, na piętrze znajduje się znana zarówno lokalnej ludności jak i turystom, restauracja z prawdziwą, prosta, z tradycyjna kuchnia węgierską.
Na przystawkę lankosz- czyli drożdżowy placek z solą, czosnkową polewą, serem żółtym lub śmietaną, smalcem albo wszystkimi dodatkami jednocześnie.Po obiedzie pochodzę po hali, popatrzę na salami, papryczki w każdej możliwej postaci. Jedna z nich nosi nazwę Edes Anna czyli słodka Anna, o Eros Pista czyli silnym Stefku nie wspomnę. Na stoiskach hali jest wszystko, czego dusza zapragnie, aby gotować po węgiersku. Wszelkie rodzaje papryki i przypraw, soczyste od słońca warzywa i owoce, salami, wędzona słonina.

Węgierska kuchnia

Mięso zdecydowanie rządzi na węgierskim stole, i to zarówno w postaci zimnych przekąsek jak kiełbasy oraz wędliny: Téliszalámi salam z przyprawami, wędzone na zimno i dojrzewające; Debreceni kolbász kiełbaski z Debryczyna czy Szalonna rodzaj miksu słoniny i boczku. Nie ma kuchni węgierskiej bez smalcu. Najlepszy ze świni o rasie Mangalica. Z bardzie wyrafinowanych mięsnych rarytasów pasztet z gęsiej wątróbki Libamájpástétom, którego Węgry są największym producentem w UE.
Wiele dań regionalnych opartych jest na bazie ryb z węgierskich rzek i Balatonu. Prawdziwą gwiazdą wśród tych potraw jest zupa rybacka Hálászle. Ma tyle wersji ile jest na Węgrzech miasteczek, wiosek, restauracji i kucharzy ją przyrządzających i wciąż się spierają, która wersja jest tą najlepszą i najprawdziwszą.
Wracając do zupy rybackiej to zasadniczy spór przebiega między wersją znad Cisy, gdzie osobno gotuje się wywar z ryb i osobno z cebuli, Balatonu gdzie wspólnie gotuje się oba wywary i Dunaju gdzie dodaje się przecier pomidorowy. Co roku w miasteczku Baja organizowany jest konkurs i mistrzostwa w przyrządzaniu tej zupy. Hálászle to oczywiście zupa rybna, ale przede wszystkim zupa rybacka. Była potrawą rybaków, gotowaną w kociołkach ze złowionych ryb. Najpierw była daniem niższych warstw społecznych, dopiero z czasem zagościła na stołach mieszczan, szlachty i arystokracji.

Kolejne fundamentalne składniki kuchni węgierskiej to warzywa. Wielu dań węgierskich nie można sobie wprost wyobrazić bez pomidorów, to prawdziwy bohater lecsó -leczo , sosów, zup. Jej wysokości papryka o wielu twarzach i formach od świeżej, przez suszoną.  Gulasz, ryby, zupy, na Węgrzech nie mogą się bez niej obyć. Na skalę europejską Węgrzy wynieśli paprykę do rangi składnika numer jeden i prawdziwego okrętu flagowego sztuki kulinarnej
Z warzyw i mięs powstają liczne wariacje: gulasz, porkolt, paprykarz i tokań.
Gulyás (gulasz) to tradycyjne danie pasterzy, potrzebny jest do niego kociołek (bogrács), wołowina, czerwona papryka, cebula, ziemniaki. Gulasz ma mieć konsystencję zawiesistej zupy. W różnych częściach kraju wzbogaca się recepturę także innymi składnikami np. w okolicach Segedyna dodaje się dużo warzyw, w Siedmiogrodzie kwaszoną kapustę, w okolicach Gór Bakońskich oczywiście grzyby, bo z tego słyną tamtejsze lasy.
Pörkölt (gulasz) gdzie różnica między tym a poprzednim polega na metodzie gotowania i konsystencji. Podstawą pörkölt jest cebula smażona na smalcu, do której dodawana jest papryka i mięso. To typowe danie drugie czyli mięso w krótkim sosie, które wymaga dodatku makaronu, czy specjalnych pierożków. Składniki duszone są w niewielkiej ilości wody.
Paprykarz to porkolt wzbogacony w końcowej fazie o śmietanę. Głownie robi się go z białych mięs: cielęciny, kurczaka, indyka oraz ryb. O ile porkolty powinny mieć mocno paprykowy, ostry, zecydowany smak to paprykarze są delikatne, łagodniejsze.
Tokań jest podobnie duszony jak porkolt, ale z minimalną ilością papryki, a za to sporą pieprzu. Inaczej się też kroi do tego dania mięso, bo w paski. Dodaje się też jarzyny, a pod koniec podlewa bulionem, aby otrzymać więcej sosu   niż przy porkoltach.
Należy powiedzieć, że Węgrzy prócz mięs, zup ( wśród nich nie tylko tę mięsne czy rybne, ale także na słodko i zimna zupa wiśniowa hideg meggyleves ), deserów, mają także słabość do naleśników, i to nie tylko na słodko. I trzeba im oddać honor, bo są dla mnie mistrzami świata w jakości ciasta naleśnikowego. Hortobágyi palacsinta to naleśniki nadziewane farszem z cielęciny podawane w  paprykowo śmietanowym sosie.

Co się na Węgrzech pija?

Oczywiście wodę mineralną, na której złożach Węgry wprost są położone, herbatę z miodem, kawę po turecku.
Z napojów alkoholowych pálinkę- wysoko procentowy destylat z owoców (śliwek, jabłek, gruszek, brzoskwiń i wiśni). Unicum rodzaj nalewki- digestifu, z recepetury lekarza cesarza Józefa II. Przypowieść mówi, że lekarz ów miał powiedzieć Das ist ein Unicum! (To jest takie wyjątkowe !), więc nazwa tak już została. Pierwotnie lek, wciąż jest stosowany jako nalewka ziołowa lub digestif ( gorycz wzmaga proces trawienia). Muzeum Unicum jest niesamowite, gorąco polecam wszystkim. Świetna lekcja najnowszej historii Węgier. A koktajl z Unicum z sokiem żurawinowym… bardzo orzeźwiający.

Unicum starzone w beczkach po Tokaju
Węgrzy piją fröccs wino z wodą sodową, przepis jest prosty 2 części wina i 1 wody- duże fröccs, zaś małe 1 do 1. Nic tak nie orzeźwia w upalne dni ( nic poza chłodnym węgierskim piwem oczywiście). Wodę sodową wynalazł nie kto inny jak również Węgier Anyos Jedlik w 1826 roku.

fabryka i muzeum Unicum

Węgierskie wino

W tym stosunkowo małym powierzchniwo kraju istnieją 22 regiony winiarskie, z wprost wymarzonymi i różnorodnymi terroir do uprawy winorośli i produkcji wina. „Nie ma wina nad Węgrzyna” głosi staropolskie powiedzenie. Od wieków chętnie sięgaliśmy po wina naszych „bratanków”, raz, że bliskość do importowania win a dwa, że liczne powiązania historyczne wywoływały sentymentalny stosunek do kraju a także i win z Węgier.

Szamorodni styl wina Tokaj, określenie to pochodzi od polskiego słowa „samorodny”

Pierwsze uprawy winorośli zapoczątkowali Rzymianie na terenie dzisiejszych Węgier, a starożytnej Pannoni. Następnie wraz z chrześcijaństwem, mnisi przejęli funkcję uprawy i produkcji wina. Podróżując na Węgry turystycznie, zawsze na drodze stanie doskonałą węgierska kuchnia i wina. Warto również rozważyć wyprawę „na wina”, chociażby na jakiś festiwal związany z winobraniem, a to będzie stanowiło również okazję do zwiedzania miast jak Eger, Tokaj czy Pecs.

Miasto Pecs, to dla miłośników wina doskonała baza wypadowa do poznania regionu winiarskiego Villány-Siklós. Jest to region najbardziej wysunięty na południe kraju. Słynie zwłaszcza z produkcji win czerwonych. Lessowe i wapienne gleby, oraz klimat śródziemnomorski stwarzają dobre warunki do kultywacji czerwonych odmian: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Kadarka, Kekfrankos, Merlot, Pinot noir, Portugieser, Syrah, Zweigelt , ale także uprawia się tu: Chardonnay, Muscat, włoski Riesling, reński Riesling, Traminer . Winiarstwo znane jest tu od wieków. Winnice porastają Wzgórza Villany, które stanowią naturalną barierę ochraniającą przed północnymi wiatrami. Stwarza to swoisty mikroklimat. Warto podkreślić, że produkcja wina w tym regionie podlega regulacjom prawnym. Symbolem jakości, świadczący o zgodności produkcji z normami jest krokus. Był to pierwszy węgierski system kontroli jakości. Tu także utworzono pierwszy szlak enoturystyczny.
Charakterystycznym winem z regionu jest Kadarka- soczysta, pikantna, z pewnym w moim odczuciu „orientalnym” odcieniem. Bardzo poprawne wino, świeże, przyjemne.
Somló  to mała, ale bardzo szczególna apelacja proponująca fenomenalne wina.Ten region położony na wulkanicznym podłożu produkuje białe wina: oleiste, gęste, pełne struktury, z nutami mineralnymi. Najbardziej popularne to wino Juhfark.

winnice nad Balatonem

Balaton to wina białe wytrawne jak Szurkebarat czyli Szary Braciszek, odmiana autochtoniczna. Egri Bikavér  popularna bycza krew czyli nietuzinkowe wino czerwone ale również wina białe. Tokaj  to winiarska wizytówka Węgier. Zaś region nizinny wokół Kecskemetu to wina różowe.

Węgierska scena restauracyjna

Dziś węgierska scena restauracyjna jest nadzwyczaj różnorodna –od lokalnych miejsc, skromnych i autentycznych, poprzez restauracje w stylu bistro, aż po ekskluzywne perełki nowoczesnej kuchni autorskiej. Budapeszt to 7 restauracji z prestiżowymi gwiazdkami przewodnika Michelin.
Jestem prawdziwie zauroczona wszelkimi miejscami, gdzie można pysznie zjeść w całych Węgrzech a zwłaszcza w stolicy kraju. Chętnie wracam do restauracji Gundel, z całym jej bagażem kulturowym, odwiedzana przez pisarzy, malarzy, arystokrację już przeszło sto lat. Założycielem jej był autor osławionych naleśników a la Gundel.

słynne naleśniki a la Gundel 
Janos przybył do stolicy jako młody chłopak w poszukiwaniu pracy, pierwszą posadą było podawanie wina do stolików. Za kilka lat był już szefem kuchni w hotelu Gellert, a potem otworzył własną restaurację w specjalnie zbudowanym pałacyku, w znakomitym punkcie. Gotował fenomenalnie. Samo miejsce również przyciągało, był to początek wówczas zbudowane kolejki i centrum wystawy Expo z okazji 1000 lat kraju. I za czasów cesarza Franciszka Józefa i dziś jadają tam koronowane głowy. Próbując tam różnych dań podczas brunchu powiem tylko- smakowy zawrót głowy!
W Budapeszcie można zjeść w zależności od nastroju, okazji, pory dnia i kieszeni. Miasto pełne jest knajpek, lokalnych restauracji, modnych miejsc, klasycznych eleganckich restauracji, restauracji z kuchnią międzynarodową, piwiarni, winiarni, pubów, kawiarni itd. Na prowincji królują zaś przydrożne czardy- z rosołkiem z kluseczkami mięsnymi májgaluska, z zupą gulaszową i innymi madziarskimi smakołykami, a jedzenie prawdziwie domowe. Czardy z prawdziwym jadłem są również w Budapeszcie, jak „Alfoldi” z kuchnią pasterską z regionu Debreczyna czy „Sipos” z rarytasami z ryb, jak zupa rybacka czy sandacz z pieca. Dawniej w czardach biesiadowano, jedzono, ale i przytupywano w rytm muzyki, stąd wywodzi się nazwa tańca narodowego czardasz.
Stolica Węgier słynie ze słodyczy, cukierni i kawiarni. Trzeba spróbować w budapesztańskich kafejkach tortu Dobosza. Jego wynalazcą był Józef Dobos, cukiernik z Pesztu. Sztuka i wykwintność ciasta leżą w jego prostocie.

tort Dobosza

To nasączony pączem biszkopt wypełnione masą z masła, śmietany,  kakao i karmelu, boki ciasta czasem są przyozdobione kawałkami orzechów, migdałów lub kasztanów; gesztenyepüré czyli masy z gotowanych i tłuczonych kasztanów z cukrem i rumem, na wierzchu z bitą śmietaną; kuglófu czyli tradycyjnego ciasta austro- węgierskiego serwowanego do kawy; kruchych ciasteczek z konfiturą z pigwy; czy słodkości z makiem, który jest narodowym składnikiem dodawanym do deserów: kluski z makiem i cukrem, mako guba rodzaj budyniu z chleba i maku i wiele innych. Obowiązkowym wprost przysmakiem jest Gundel Palacsinta naleśniki z czekoladą, orzechami, czasem kasztanami, z cukrem pudrem lub flambirowane alkoholem i podpalone przy podawaniu.
Najsłynniejsze cukiernie to Gerlóczy – jedna z najlepszych i najwykwintniejszych cukierni w skali europejskiej, z tradycjami sięgającymi XIX wieku Auguszt – tradycja, receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie i jakości, istnieją trzy sklep ze słodyczami  Auguszt w Budapeszcie ale oryginalny, pierwszy znajduje się w pobliżu placu Moszkva , przy Rynku Fény;  cukiernia Gerbaud działa w oryginalnym budynku od momentu  powstania w 1854 roku, witając gości wśród zabytkowych mebli  Porannej kawa przy jednym z jej stolików to  podróż w czasie. Choć założona przez Henrika Kuglera, został nazwana na cześć współzałożyciela Émila Gerbaud. Położona w samym sercu miasta, przy Placu Vörösmarty. Po lub w międzyczasie zwiedzania można wpaść na piwo warzone przez Gerbaud. Lukács cukiernia – najlepsze składniki, receptury przypominające domowe wypieki, małe ilości wypieków. Miejsce, założone w 1912 roku.

15-gwiazdkowa kolacja

W ostatni weekend lutego b.r. przewodnik Michelin zorganizował w Budapeszcie wyjątkowy event. Wspólnie gotowało szesnastu szefów kuchni, w tym siedmiu z restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin. W wyselekcjonowanym gronie prasy i influencerów z
Europy magazyn „Restauracja” była jedynym polskim medium obecnym na tym wydarzeniu a mnie jako redaktor naczelnej pisma przypadło w udziale uczestnictwo w tym wydarzeniu.
Jak podkreślali organizatorzy, wydarzeniu przyświecały dwa naczelne cele. Po pierwsze – skierowanie uwagi na bardzo dynamiczną scenę kulinarną Budapesztu. Po drugie – pokazanie, że społeczność szefów kuchni wyróżnionych przez Michelin jest wyjątkowa, to jedna wielka rodzina.
Kolacja na 16 par rąk utalentowanych szefów kuchni to wyjątkowe wydarzenie. Zanim nadszedł wieczór 25 lutego, szefowie przez dwa dnia poznawali siebie nawzajem, a także zgłębiali lokalne przysmaki, potrawy i tradycje kulinarne. Mogli np. lepiej poznać słynną
węgierską rasę świń mangalicę i spróbować lokalnych wędlin. W czwartek 24 lutego wszyscy spotkaliśmy się na uroczystej kolacji w restauracji Spago by Wolfgang Puck w hotelu Matild Palace. Szef gwiazd, znany z przygotowywania oscarowych gali, z dumą prezentował potrawy w swojej najnowszej budapesztańskiej restauracji. Na co dzień miejscem tym zarządza szef István Szántó.
Przy potrawach opartych na węgierskich produktach i recepturach, ale z międzynarodowym twistem, goście (szefowie kuchni, ich sous szefowie oraz media) raczyli się doskonałą atmosferą oraz nietuzinkowymi węgierskimi winami tzw. nowej fali lokalnego winiarstwa.
Siedmiu europejskich i siedmiu węgierskich szefów kuchni przygotowało wyjątkową kolację. Przez długi korytarz, gdzie wisiały portrety wszystkich szefów, przechodziło się do ogromnej hali w Hungexpo zaaranżowanej na ten wieczór w wyjątkową kuchnię. Każde stanowisko było przeznaczone dla jednej pary szefów. Dynamika kolacji polegała na tym, że jeden węgierski szef wraz z zaproszonym kolegą z innego kraju przygotowywali wspólnie jedno danie. Potrawa ta była kreacją ich talentów, ale też za każdym razem nawiązywała w jakiś sposób do kuchni węgierskiej. A oto program wieczoru:
● Kiedy Wielka Brytania spotyka Węgry – Calum Graham (Bohemia *) i János Erderi
(Pasztell) przygotowali foie gras z sałatką z kaczki i rabarbaru z pistacjowym kaczym
tłuszczem i brioszką;
● Kiedy Włochy spotykają Węgry – Giuseppe Iannoti (Kresios **) i János Mizsei (MÁK)
podali derelye z wędzonej marchewki, chrzan i jabłko;
● Kiedy Polska spotyka Węgry – Przemysław Klima (Bottiglieria 1881 *) i Ákos Sárközi
(Borkonyha Wine Kitchen *) przyrządzili pstrąga z kwaszonym jabłkiem i kawiorem;
● Kiedy Hiszpania spotyka Węgry – Paco Roncero (Paco Roncero **) i István Szántó
(Spago by Wolfgang Puck) przyszykowali pieczoną przepiórkę z wiejskim serkiem,
wędzonym lardo, papryką;
● Kiedy Francja spotyka Węgry – Christophe Hay (La Maison d’à Côté **) i Jenö Rácz
(Rumour) zaproponowali wieprzowinę mangalica w dwóch postaciach, kotlet i policzek, z
kapustą włoską Savoy, kapustą kwaszoną i brokułami;

fot. Michelin
● Kiedy Niemcy spotykają Węgry – Alexander Hermann i Tobias Bätz (Alexander
Hermann by Tobias Bätz *) i Szabina Szulló (Stand *) przygotowali pieczeń z jelenia, sos
barbecue, do tego leśne wiśnie cornelian i koper włoski;
● Kiedy Dania spotyka Węgry – Mark Lundgaard (Kong Hans Kaelder **) i Szilárd Tóth
(Salt *) podali ciasto tourte, wołowina, grzyby i ocet z tokaju
Deser był przygotowany przez Anett Béres (Borkonyha Wine Kitchen *)
Na zakończenie wieczoru Wolfgang Puck przygotował deser swojego dzieciństwa, czyli Kaiserschmarrn (rodzaj omletu) z sosem truskawkowym. Następnie sam serwował każdemu z
zaproszonych gości.
To był niesamowity wieczór. Ciężka praca, talent, pasja, wytrwałość połączone z przyjaźnią, współpracą i radością życia. Ta kolacja to nie tylko fenomenalne jedzenie, ale także braterstwo i koleżeństwo. Obserwować wszystkich kucharzy pracujących ramię w ramię,
wspierających się nawzajem – to były wzruszające chwile. Kiedy jeden zespół przygotowywał swoje danie, pozostali szefowie dosłownie pomagali temu zespołowi. Nikt nie stał z rękoma w kieszeni, a w tym momencie stawali się sous szefami gotującego i
serwującego właśnie teamu. Wspierali się w serwisie, z ciekawością degustowali potrawy i elementy dań.

Do Budapesztu kocham wracać!