Kuchnia chińska

B ogactwo kulinarne kuchni chińskiej ma swoje korzenie w różnorodności geograficznej, zróżnicowanym klimacie, historycznych meandrach i bogatym wyborze produktów. „Osiem kuchni” lub „Osiem tradycji” to sposób na objęcie chińskiej sztuki kulinarnej. Każda z tych tradycji opisuje jeden z regionów. Oprócz aromatów ziół i przypraw, to smaki pochodzące z suszenia, solenia, marynowania, fermentacji produktów przesądzają o wyjątkowości chińskich dań. I sprawia to także, że ​​połączenie chińskiej kuchni regionalnej z winem jest wyzwaniem.

Który styl wina pasowałby do kuchni chińskiej? Wiele, kilka, wszystkie? Są to połączenia trudne, ale nie niemożliwe. I na pewno jest to gra otwartego umysłu i ciekawych świata ludzi. Chińskie spektrum kulinarne to przede wszystkim różnorodność, a dla miłośników jedzenia i wina jest to ZABAWA! Znajomość podstawowych zasad doboru win, przyjemność bawienia się konwencją i aromatami jest nieograniczona.

Rada: Podobnie jak w przypadku każdego innego rodzaju potraw, kuchni narodowej czy rodzaju proteiny, także w przypadku potraw chińskich, wino, jego styl i muszą być dopasowane do charakteru potrawy. Jak zwykle waga potrawy musi odpowiadać ciału wina.

Jedzenie w Chinach, oprócz nakarmienia, przemówienia do wyobraźni za sprawą formy podania potrawy, ma także za zadanie utrzymanie równowagi ciała, umysłu i ducha. Tak, chińskie jedzenie nie tylko smakuje niebiańsko, wygląda bosko, ale także chroni zdrowie, zapobiega i leczy. Nawet nie „pysznie” wyglądający ogórek morski, który jest jakimś dziwnym zwierzęciem i jak Chińczycy go suszą, wygląda jeszcze gorzej. Ale dopóki medycyna chińska mówi, że jej spożywanie zapobiega wielu chorobom, nie mam problemu z zamknięciem oczu i przestrzeganiem lokalnych przepisów.

Wyjazd do Chin to spotkanie różnych wpływów i korzeni. To, co na Zachodzie nazywaliśmy chińskim jedzeniem, tak naprawdę odnosi się do części kuchni kantońskiej. Ze względu na położenie geograficzne i tło historyczne, jest to najbardziej znany i eksplorowany przez Europejczyków kawałek Chin. Jedzenie kantońskie jest bogate i różnorodne. Przepisy zawierają prawie wszystkie możliwe rodzaje mięsa, większość egzotycznych, takich jak legendarne węże. Na talerzu mile widziane są wszystkie zwierzęta, które chodzą, pływają, latają, skaczą lub pełzają a także ich organy. Jedynym wyjątkiem jest jagnięcina i koźlina. „Czerwone” mięsa kantońskie, na czele z suszonymi wątrobami zasługują na lżejsze czerwone wino jak Pinot Noir z cool climate.

Dania kantońskie są raczej łagodnie przyprawiane. Szczypiorek, kolendra to zioła najmilej widziane przez kantońskich kucharzy. Inne charakterystyczne smaki to: imbir, chilli, aromatyczny olej sezamowy, ocet ryżowy, cukier, sól, sos sojowym lub wino ryżowe. Jednym z dominujących stylów potraw jest słodko-słony. Imbir ze swoją szczególną osobowością jest naturalnie doskonałą odmianą w połączeniu z aromatami kwiatowymi, czasem nawet bliskimi imbirowi jak Gewürztraminer. Ta odmiana jest również doskonałą przeciwwagą dla wszelkiego rodzaju kantońskich podrobów, ograniczając ich goryczkę. Wino różowe doskonale pasuje do receptur na bazie imbiru.

Do win rosé idealnie pasują kantońskie dim sum, czyli rozpływające się w ustach pierożki, gotowane na parze lub przesmażane w woku. Do tych drugich warto sięgnąć po wina musujące rosé o niskim poziomie cukru np. w stylu extra brut.

Inną tradycją/ regionem, który zyskał zasłużoną renomę, jest kuchnia syczuańska. Ta ma zupełnie inne oblicze, dania tu są pikantne, złożone, cierpkie, z odważnymi aromatami. Najpotężniejsze i najostrzejsze są tutaj chili, pieprz, papryka niebiańska i trzy papryczki chińskie: ¨kłujący popiół¨, pieprz czarny i ostra pieprz. Pozostałe trzy dominujące smaki pochodzą z czosnku, szalotki i imbiru.
Kuchnia syczuańska oparta jest na siedmiu smakach: słodkim, kwaśnym, „mrowiącym”, ostrym, gorzkim, pikantnym, słonym. Pysznym przykładem jest tam kurczak Kung Pao lub Gongbao, który uwielbiam z pionowymi rosé z Prowansji a także z mocniej zbudowanymi Sauvignon Blanc.
Wiele przepisów regionu jest bogatych, zmysłowych i cięższych niż w innych częściach Chin, na przykład danie Zhangcha czyli kaczka wędzona herbatą. W tym przypadku wino należy dobrać odpowiednio do wagi białka i ilości potrzebnych tanin. Jak choćby Syrah z chłodnego klimatu, w całym swoim pikantnym, tanicznym, zmysłowym wymiarze, prezentuje delikatny, subtelny, bardzo elegancki styl tej odmiany. Kuchnia syczuańska to także cięższa, bardziej treściwe receptury. Pełna charakteru wołowina jest oczywiście po prostu idealna z chilijskim Cabernet Sauvignon. Potrawy z sosem z czarnej fasoli również mają większą wagę, ale w tym przypadku doskonale uzupełnią się taninami z win czerwonych, ale jednocześnie owocowymi. Elegancka Carmenere z Colchagua, Carignan z Maule, Cabernet Sauvignon z Aconcagua – ich wspólnym mianownikiem jest to, że są to czerwone dość obszerne, ale bez nadmiernych tanin.

Jedną z najbardziej pikantnych kuchni jest Hunan vel Xiang, z charakterystyczną miękkością, kruchością i jednocześnie pikantnością, pełną złożoności, wyrazistymi smakami. Hojnie używa się tutaj kombinacji ziół Five Spices, w Hunanie są to: liczi, longan, daktyle czerwone, nasiona lotosu, niesplik. Te pikantne i gorące potrawy tradycyjnie sommelierzy dobierają ze słodkimi winai. Dlaczego ? Dobre pytania. Cukier neutralizuje pikantne, palące składniki oraz tworzy równowagę, która obie strony doprowadzają do idealnej harmonii.

Na Zachodzie pragniemy tego słynnego chińskiego słodko-kwaśnego smaku. Słodko-kwaśne potrawy są w Chinach prawie we wszystkich regionach. Ten styl jedzenia jest jednym z najbardziej charakterystycznych znaków rozpoznawczych kuchni chińskiej na Zachodzie.
Jednak kompilacja słodyczy i kwasowości w „wytrawnych” potrawach to nie tylko azjatycka właściwość. Smak ten był od wieków praktykowany na całym świecie. choćby w średniowiecznej kuchni europejskiej. Mięso, ryby, warzywa gotowano i przygotowywano z miodem, octem lub marynowane były i są nadal spożywane w Europie Wschodniej, Francji, Niemczech, Grecji, Turcji, Indiach i wielu innych. Wszystkie chutney, kapusta kiszona, ogórki kiszone, wiśnie i śliwki, grzyby w kwaśnym sosie octowo-słodkim czy wędliny podawane z dodatkami żurawinowymi – to też kuchnia słodko-kwaśna. Chiny jednak prześcigają daleko w mistrzostwie gotowania, mieszania aromatów, struktur i zapachów.

Jednym ze składników często używanych do przygotowania słodko- kwaśnych potraw jest sos sojowy, który jest jednak słony! I słonym smakiem uwagą przy winach! Przede wszystkim słoność ukrywa taniny, ale podkreśla alkohol, dzięki czemu wino jest cieplejsze (i cięższe) niż powinno. Ale kwasowość działa dobrze ze słonym smakiem, podnosi walory wina i jedzenia, które razem tworzą wrażenie świeżości. Dlatego w tym zestawianiu priorytet mają młode, świeże, białe i aromatyczne wina. Pinot Grigio, Sauvignon Gris, Riesling. Moim osobistym wyborem do potraw słodko-kwaśnych jest wino różowe. Rosé dodaje ponadto kilka ciekawych nut kwiatowych i odrobinę nut przypraw jak czerwony pieprz. I nie muszę myśleć czy jest to słodko-kwaśny kurczak, wieprzowina, ryby, różowe wino pasuje do szerokiej gamy białych i jasnoczerwonych mięs.
Oprócz walorów kulinarnych, chińskie jedzenie nie istnieje i nie można go zrozumieć bez lokalnej filozofii, medycyny i społecznego tła. Przygotowanie potraw, zgodnie z filozofią pięciu elementów chińskiej filozofii, powinno zawierać wszystkie pięć smaków: kwaśny, gorzki, słodki, słony i ostry, ostry.

Każdy pokarm ma swój potencjał energetyczny Ying lub Yang, zdolność do ogrzewania lub zimna i odpowiada jednemu z pięciu elementów: wodzie, metalowi, drewnu, ogniowi, ziemi. Elementom tym odpowiadają organy w ciele i smaki. Każdy smak jest ilustrowany przyprawami. Anyż, goździki, cynamon, pieprz syczuański i nasiona kopru włoskiego to Pięć podstawowych przypraw chińskiej kuchni. Istnieje również wiele technik przygotowywania posiłków.
Gdziekolwiek w Chinach się wybierasz, lokalny profil kuchni jest mocno zróżnicowany. Dlatego bardzo trudno mówienia o kuchni chińskiej w ogóle i wybór optymalnego wina przez to też jest utrudniony, to trochę jak zabawa z przeznaczeniem, jak odkrywania ukrytej sentencji w ciasteczkach z wróżbą.