O ile dania jarskie można bez większego problemu łączyć z winami musującym, białymi czy różowymi, o tyle bardziej ambitnym zadaniem jest znalezienie odpowiedniego wegetariańskiego przepisu na obszerne czerwone wina. Czy wegetarianie nie mają prawa cieszyć się wszystkimi stylami win? Już wyjaśniam jak to jest z kuchnią wegetariańską z winem.
Niejedzenie mięsa nie oznacza „nudnego”, „kiepskiego”, „żałosnego” jedzenia. Wegetarianie i weganie podkreślają raczej „kolorową”, „zdrową”, „lekką” stronę tej rutyny żywieniowej. Sercem i umysłem chciałyby być w 100% wegetarianką i jeść tylko sattwiczne pokarmy, niestety moje ciało lubi od czasu do czasu zjeść mięso, więc myślę, że uważam się za flexiteriankę, bo w typowym tygodniu więcej mam dni vege niż paleo.
Lubię moje wegetariańskie dni i bawienie się bogactwem bezmięsnych przepisów. To znacznie więcej niż surowa marchewka i liście sałaty, dania wegetariańskie mogą być tak różnorodne: zupy, gulasze, przystawki, risotto, przepisy z makaronami, tarty a nawet burgery na bazie kaszy, fasoli, orzechów, nasion, warzyw, owoców a do tego olej, zioła i przyprawy. Praktycznie każdą narodową kuchnię można przekształcić w wymyślną wegetariańską ucztę.
Nie ma wątpliwości co do praktycznie wszystkich białych odmian i przepisów wegetariańskich, np. soczyste Sauvignon Blanc ze świeżymi sałatkami, czy to samo Sauvignon Blanc jako kontrapunkt dla wytrawnej tarty z ricottą i szpinakiem. Zaś sprężyste Chardonnay z zupami i makaronami; Riesling z wegetariańskimi tajskimi daniami jak panang z tofu, ryżem, mlekiem kokosowym, trawą cytrynową, kolendrą, kminkiem, curry. Problem zaczyna się przy zbudowanych czerwonych.
Niektóre warzywa wyjątkowo nie są skore do współpracy z winami. Na szczycie listy są karczochy. Zawierają składnik chemiczny o nazwach cynaryna. Ta cząsteczka wywołuje w ustach (w zależności od indywidualnych predyspozycji) słodki lub metaliczny smak. Zwykle podajemy to warzywo z sosem vinegrette dla równowagi smaków.
Szparagi, szpinak, szczaw również modyfikują posmak wina na podniebieniu. Wino aromatyczne, takie jak Gewürztraminer, może stanowić czynnik równoważący.
W przypadku kuchni wegetariańskiej z winem zawsze istnieje ryzyko, że wino może zdominować danie i ogólnie połączenie może być bezowocne. Dlatego najważniejszą kwestią, którą biorę pod uwagę, jest zawsze “waga” obu, wina i potrawy. Jeśli chcę czerpać przyjemność z absolutnie wszystkich stylów win z daniami wegetariańskimi, muszę starannie dobierać składniki, aby uzyskać równowagę zbliżoną do obecności mięsa. Pamiętajmy jednak, że proteiny roślinne mają inną wagę niż mięsne.
Rodzaj kontinuum wag dla białka roślinnego, od lekkich do cięższych może wyglądać następująco: brokuły, orzechy nerkowca, pestki słonecznika, bulgur, jogurt sojowy, masło migdałowe, mleko wegetariańskie, migdały i orzechy, makaron, TVP (Textured Vegetable Protein), groszek zielony, komosa ryżowa, tofu, czerwona fasola, fasola limeńska, ciecierzyca, fasola, czarna fasola, soczewica, soja, tempeh (indonezyjski produkt z fermentowanej soi; substytut mięsa).
Tłuszcz i białka zawarte zaś w mięsie zwierzęcym współpracują idealnie z czerwonym winem. Dlaczego? Ponieważ białka mają zdolność zmiękczania garbników. Wiążą się z taninami, zamiast reagować z naszymi językami, zmiękczając wino. Aby osiągnąć podobny rezultat z recepturą bezmięsną, należy zwiększyć zgodność między pełnym czerwonym winem a składnikami, takimi jak na przykład grzyby, czyli dobry substytut mięsa np. beef wellington na grzybowy wellington.
Zatem jak się za ten temat zabrać w praktyce?
Jeśli gotujesz dania wegetariańskie pamiętaj o wadze swojej proteiny i w przypadku win czerwonych, wybieraj te, które mają więcej wagi. Na przykład risotto z borowikami, odrobiną masła, delikatnej oliwy z oliwek, czerwonego wina i posypane parmezanem będzie pasować do delikatnego Pinot Noir z cool climate (ze względu na podobną wagę i harmonię ziemistych, leśnych nut). Ale ten sam przepis zmodyfikowany, gdzie zamiast ryżu użyje się kaszy gryczanej, zbudujemy tym samym pole do popisu dla jedwabistej Carmenere ze starszego rocznika ( do poszukania na etykiecie apelacji takich jak Apaltagua i / lub Peumo).
Oczywiście nie bez znaczenia pozostaje sposób przygotowania czyli rodzaj obróbki termicznej. Najbardziej pożądane dla dań, które mają być łączone z winami czerwonymi są grillowanie, pieczenie, wędzenie. To zbuduje dodatkowe pokłady smaku tak niezbędne w przypadku wina czerwonego do naszego dania. Na przykład ze zmiksowanych fasolowych, takich jak ciecierzyca, można uzyskać nie tylko hummus czy falafel, ale wspaniały wegetariański hamburger z grilla. Podawany z grillowanym kawałkiem bakłażana i karmelizowaną cebulą to danie na pełne wino, takie jak Cabernet Sauvignon.
Kolejną sztuczką, która sprawia, że dania wegetariańskie pasują do czerwonych win jest odpowiednie przyprawianie. Imbir, cynamon, sos sojowy, ocet balsamiczny nadają potrawie wrażenie pełności dania. Zrób na przykład marokański gulaszu z dyni i soczewicy, z chili jalapeño, zieloną soczewicą, pieprzem cayenne, pomidorami, dynią, kolendrą i orzechami a takie danie bez wątpienia poradzi sobie nawet z czerwonym winem starzonym w dębie (orzechy wyciągają dębowe nuty z wina).
Pieczona papryka, cebula, przesmażona czarna fasola z odrobiną kminku, chili i czosnku dadzą nadzienie do tacos, do tego guacamole. To idealny przepis do połączenia z cool climate Syrah. Ragout z bakłażana (z cebulą, oliwą, pomidorami, ciecierzycą i moim sekretnym składnikiem, jakim jest cukinia), wymaga lżejszego wina, takiego jak Merlot.
Oprócz tych zasad, w przypadku wegetariańskich potraw i wina, chodzi o osobistą przyjemność, więc najważniejszym czynnikiem są zawsze subiektywne odczucia i preferencje. Wegetariańskie jedzenie ma (podobnie jak wszystkie inne rodzaje kuchni i składników) swoje trudności w dobieraniu wina. Ja osobiście, przy wegetariańskich daniach, nie szukam ciężkości, dębowego dotyku i oceanu tanin. Dlatego zdecydowanie bardziej lubię gulasz z fasoli lub bezmięsne ravioli (z nadzieniem ze słodkich ziemniaków lub purée z zielonego groszku) z delikatnymi czerwieniami, najchętniej z cool climate czyli chłodnych apelacji. Jeśli masz z tym problem, gubisz się, to rosé jest winem dla Ciebie w przypadku potraw jarskich.
Najnowsze komentarze