Pasta i wino

Za co kochamy pasty? Za szybkość przyrządzenia, za mnogość dodatków do nich i za to, że zawsze czynią stół wakacyjnym. Ja jeszcze za to, jak szeroki wachlarz połączeń dają z winami

Mieszankę mąki, jajek, wody, ewentualnie oliwy i szczypty soli, my w Polsce zwiemy ciastem pierogowym i wpadamy w zachwyt na wszelkimi makaronowymi wariacjami. To w zasadzie jest ciasto makaronowe, suche, gotowe do przygotowania. Z tym, że faktycznie Włosi poszli o ewolucyjny krok dalej i makarony posegregowali w przeróżne szufladki i każdą z kategorii dopracowali do nieprzyzwoitej aż, w swej urodzie perfekcji.
Legenda podaje, choć teoria ta mogłaby z pewnością znaleźć historyczne argumenty na swą obronę, jakoby makaron przywiózł do Europy z podróży do Chin Marco Polo, pod koniec XIII wieku. Jednak archeolodzy mogą podnieść głos, bowiem ślady makaronu znaleźć można u Arabów, Etrusków, Greków i Rzymian. I dziś świat Orientu ma swoje wariacje nitkowe z makaronu ryżowego. Zaś jego włoska odmiana to niezliczone kształty, długości i kolory, od pierożków ( ravioli, tortellini) aż po płaty lasagne czy tuby do nadziewania canelloni, na słodko i wytrawnie, a wszystko all dente oczywiście. Można by zabawić się w szlaki kulturowe pasty, w ustach Arystofanesa, Horacego czy Bocaccia, ale może bardziej praktycznie jest zapoznać się bliżej z jednym z najbardziej kultowych ingrediencji świata.
Klasyczne makarony to doprawdy ogrom kształtów: na czele oczywiście nitki spaghetti i gniazdka z nich, czyli cappellini, wstążki fettuccine, z krótszych form mamy do wyboru: rurki penne muszle conchiglie, drobne „ziarenka” rissoni, świderki fusilli, kokardki farfalle. Prócz tego mogą być w odmiennych kolorach, gdy do ciasta doda się barwnik, czerwone z burakiem lub pomidorem, zielony ze szpinakiem, pomarańczowy z dyni lub marchewki, żółty z szafranu lub curry, brązowy z kakao oraz czarny z atramentu kałamarnicy.
Włosi to mistrzowie atrybutów, dlatego nie dziwi fakt, że do nawet domowej produkcji i przyrządzania makaronu, warto zaopatrzyć się w maszynkę do cięcia różnych kształtów ciasta, formy do wycinania i klejenia ravioli, mierniki porcji spaghetti, specjalne widelce do wykładania pasty, szczypce itd.

Jak zatem dobierać wino do past?

Ci z Was, którzy uważają, że to sos dobiera się do wina a nie do rodzaju pasty, mają rację. Ale… tylko po części. Współgrać ze sobą powinno trio: kształt pasty, sos i wino.
Podstawowa zasada głosi, aby w tym zwielokrotnionym dobieraniu, zwracać uwagę na powierzchnię pasty. Im szerszy jest makaron, tym obfitszy powinien być sos. Po prostu większa powierzchnia stawia czoła konsystencji. I odwrotnie, delikatne, długie i cienkie makarony najlepiej połączyć z równie subtelnym sosem. Co do wina, to analogiczna zasada brzmi: więcej mocy ma potrawa, bardziej krzepkie musi być wino. Zatem rozpatrujemy dominujący składnik sosu, czy to jest sos mięsny, z rybą jak np. spaghetti alle vongole czyli z małżami, rodem z Neapolu, sos warzywny i temu podobne. Jeśli na przykład jest to sos z mięsem, to wystarczy zerknąć na łączenie mięsa i wina, i gotowe. Jeśli jest to sos grzybowo śmietanowy, wspaniale sprawdzi się beczkowe, lekko utlenione Chardonnay.
Innym niezawodnym kluczem jest regionalny dobór, pasty z poszczególnych regionów Italii najlepiej serwować z winami dobranymi do nich z tego samego terroir, i tak np. toskańskie świderki z serem  Fusilli filanti al Pecorino najlepiej podać z Chianti, bigoli con l’antara czyli pastę z ragout z Veneto najlepiej zaserować z młodym Bardolino lub winami z Valpolicelli, zaś tortellini z masłem, szałwią i farszem z szynki Prosciutti z Bianco di Custoza.
Pasty i genialne sosy do nich to oczywiście nie tylko przywilej spod lazurowego nieba Lazio czy Kalabrii, choć każdy włoski region to niezbadana odmienność dodatków, kształtów, receptur. Wiele doskonałych past światu podarowała kuchnia francuska, jak ten po prowansalsku z ementalerem, rokpolem, dużą ilością czosnku, bazylii, masła i oleju, czy z wędzonym łososiem i wódką do sosu, czyli na modłę rosyjską. Chciałabym jednak przypomnieć kilku klasyków gatunku, czyli włoskie receptury, nieustannie będące w czołówkach menu.

Sos Bolognese jest chyba najbardziej znanym sosem, kojarzącym się z Włochami. Bologna czyli królowa regionu Emilia Romagna, to miasto nauki, kultury, sztuki i najsłynniejszego ragout wołowego na świecie. Sos gotuje się długo i na wolnym ogniu, aby składniki zintegrowały się należycie. Pomidory, czosnek, cebula, oregano, marchewka, seler, bazylia, tymianek i mięso. Tu wachlarz win jest ogromny: dojrzałe Merlot, wina toskańskie, Malbec, Carmenere, kupaż na bazie Cabernet Sauvignon etc.Zazwyczaj do tego sosu podaje się spaghetti. Według mnie, nawet lepszym połączeniem jest pasta wstążki czyli tagliatelle.
Inne wstążkowe to pappardelle– najlepiej sprawdzają się z bogatym sosem. Moim ulubionym połączeniem z tymi szerokimi wstążkami jest sos grzybowy, czyli pieczarki, śmietana, masło, sól i pieprz oraz gałka muszkatołowa. Zidentyfikowanie dominujących aromatów w potrawie, jej stylu, jest kluczowym aspektem w dobieraniu do niej wina. W przypadku tego sosu najlepiej sprawdzi się beczkowe Chardonnay z Nowego Świata.
Kolejny „płaski” makaron to fettuccine. Ich drugą połówką jest bez wątpienia kremowy sos Alfredo.  Parmigiano-Reggiano i masło, oto cała lista produktów. Topniejący ser formuje otulający każdą wstążkę sos. To jest tradycyjny przepis rzymskiego szefa Alfredo Di Lelio stworzony w 1908 roku i do dziś serwowany w restauracji ” IL VERO ALFREDO ” – ” ALFREDO di Roma ” w Rzymie  , inna wersja dodaje do potrawy śmietanę, świeże jajka oraz czosnek. Wino do sosu Alfreda to Pinot Grigio, dodaje daniu lekkości swoim świeżym bukietem aromatów: zielonego jabłka, gruszki, nektarynki, owoców cytrusowych. Wino z tej odmiany stanowi kontrapunkt dla kremowej struktury sosu. Ale jednocześnie Pinot Grigio jest krągłe, soczyste, o średniej budowie, dlatego spokojnie radzi sobie z wagą sosu Alfredo.
Rodzinę wstążek zamyka linguine.  Jest węższa od pozostałych kuzynek, dlatego też i sosy do tej pasty zdecydowanie mniej bogate. Moim osobistym faworytem jest puttanesca, w jej tradycyjnym ujęciu z regionu Kampania to pomidory, oliwa, czosnek, czarne oliwki, kapary, oregano. Ten sos potrzebuje rustykalnego czerwonego wina, z zaakcentowana pikantnością, stanowiącą przeciwwagę dla kaparów i oliwek. Moja odpowiedź to Syrah z cool climate ze swoją pionową kwasowością oraz aromatami przypraw. Sos ten to wspaniały melanż nut słodkich, soczystych, i słono kwaśnych. Dla mnie ciekawe z winem czerwonym, odrobinę rustykalnym, młodym Chianti, winem czerwonym słoweńskim Teran z odmiany Refosk oraz chilijską Carmenere. Sos puttanesca możesz połączyć również z aromatycznym białym winem Gewürztraminer, wytrawnym naturalnie. Wersja z Lazio idzie o jeden składnik dalej, czyli dodaje anchois. Ich słony smak wzmacnia odbiór tanin czerwonego wina i sprawia, że aż nadto ściągają kubki smakowe, ponadto słoność akcentuje alkohol, dlatego do Lazio puttanesca polecam wino musujące brut nature lub extra brut. Właściwie brak słodycz  w winie tego stylu  bez dwóch zdań radzi sobie ze słonym smakiem.
Pamiętacie kultową scenę z bajki Disneya, kiedy to dwa urocze psiaki na randce we włoskiej restauracji jedzą jedną i tą samą spaghetti z dwóch stron? Długie, wysmukłe spaghetti zapraszają do polania ich delikatnym sosem. Moim ulubieńcem jest alla napoletana: pomidory, oliwka, czosnek, bazylia. Do tego młode, mocno owocowe czerwone wino o subtelnym ciele jak Cinsault z Itata, Chile.
Sos Carbonara mimo, iż z ciężkich produktów jak bekon, jajka, parmezan, oliwa, sól, masło ale jednocześnie o jedwabistej strukturze. Ma swoje korzenie w Lazio. Uwielbiam kremowość tego sosu, do tego spaghetti i mineralne Sauvignon Blanc lub niebeczkowe Chardonnay. Z białych polecam z Trebbiano oraz białymi winami z Friuli.
W tym roku na moim tarasie rozpanoszył się zielnik, jak żadnego sezonu bazylia rośnie jak szalona, także i inne zioła nie ustępowały jej kroku w wyścigu do słońca. Z tego też względu całe lato cyklicznie przejawia się na naszym stole pasta  erbe aromatiche czyli aromatyczne zioła (świeże zioła, oliwa z oliwek, czosnek ), które pasują do cieniutkiej pasty anielskie włosy , to jest to. Jest to tak delikatny makaron, że jakikolwiek sos cięższy niż oliwa po prostu przytłoczyłby Są to tak delikatne kluski także cokolwiek ponad okrywającą je oliwę, sprawiłoby, że by zniknęły.  Do tego lekkie, ziołowe Sauvignon Blanc.
Inne długie kluseczki często mylone ze spaghetti to perciatelli, są to cienkie tuby. Perciatelli a także bucatini dzięki wyżłobieniu w swoim przekroju nadają się idealnie do sosów o intensywnych aromatach jak z owoców morza. Jeśli twój sos będzie miał rzadszą konsystencję to nawet lepiej, sos będzie spływał przez rynienkę wewnątrz makaronu, do tego ultra świeże wino różowe  na przykład z odmiany Syrah albo Malbec.
Z bucatini doskonale smakuje także sos amatriciana. Podstawą tego przepisu jest bekon  i mieszany z pomidorami casalino (odmiana rzymska, ale można ją zastąpić lokalnymi) i serem Pecorino. Nazwa sosu pochodzi od Amatricie, ale Rzymianie twierdzą, że jego autor pochodził z tego miasta, ale pracował jako kucharz w Rzymie. Tam ten sos nazywa się matriciana. Istnieje kilka wersji. Niektórzy dodają cebulę, inni czosnek lub jedno i drugie. Są też tacy, którzy dodają tylko trochę wina. Bardzo dobrze komponuje się z bogatym, średnio treściwym czerwonym winem, z nutami czerwonych jagód i odrobiną soczystej czerwonej papryki. Kadarka, wino z Abruzzo, z Gruzji Carmenere, które swoją strukturą i obfitymi aromatami doskonale współgra z nutami boczku i pomidora.

Krótkie formy makaronu

Wspominałam o zasadzie: szersze kluski bardziej kremowy sos i nie myślcie, że zapomniałam o sosie rosyjskim czyli łosoś, wódka, śmietana. Więc dlaczego nie pojawił się na przykład przy fettuccine? Ponieważ do tego sosu potrzebujemy nie tylko powierzchni aby sos miał na czym osiąść ale także kształtu do złapania sosu, dlatego tu potrzeba  farfalle czyli kokardki. Moja odpowiedź winiarska brzmi Chardonnay.
W rodzinie krótkich form i kształtów także fusilli czyli świderki, idealne do sosu 4 formaggi czyli 4 sery. Ser pleśniowy pośród ingrediencji wymaga półsłodkiego wina, pomyślcie proszę o jednej z najbardziej przyjaznych jedzeniu odmian i poszukajcie półsłodkiego Rieslinga. 4 serowy sos jest również znakomitym kompanem dla wina musującego .
Półsłodkie a nawet słodkie wino podawajcie zaś do ultra pikantego sosu arrabbiata,  „arrabbiata”  po włosku znaczy zły, złoszczący się. Ta receptura rodem z Rzymu to: czosnek, pomidory, ostre czerwone papryczki, oliwa. Cukier z wina złagodzi palący efekt sosu. Także półsłodkie wino musujące w stylu demi sec, to nawet lepszy wybór, bowiem bąbelki i kwasowość dodatkowo odświeżą paletę smaków. Arrabbiata jest pogromcą kubków smakowych a najlepiej robi to w połączeniu z pastą penne czyli rurkami.
Krótkie rurkowate nadają się do zup, sałatek, ale także do wielu sosów.  Czym dłuższa rurka tym większy jej potencjał do utrzymywania nabranego na kluskę sosu, rigate oznacza że makaron ma rowki, które idealnie łapią sos jak  pesto. Pesto pochodzi z Genui, to lato zaklęte w każdym kęsie, świeża bazylia, czosnek, orzeszki piniowe, ser starty Parmigiano, oliwa z oliwek. Aby wydobyć wszystkie aromaty z sosu potrzebne jest białe wino o zaakcentowanej mineralności , kierunek Etna, Soave, Santorini…Także klasyczne Rieslingi ! Ten liguryjski sos jest błogosławieństwem na letni dzień, z chrupiącym chlebem jako przystawką, wylany na półmisek pasty jako danie główne. Polecam z Chardonnay, Pinot Grigio, węgierskim winem z Somlo.

Od każdej zasady są jakieś wyjątki i także od zasady łączenia bogatych sosów z szerszymi pastami także, wyjątkiem jest toskańska receptura na pastę z fasolą,  pomidorami, szałwią, rozmarynem, papryczką, tu potrzebne są małe kolanka jak macaroni. Ten sos prosi się o zastrzyk kwasowości i wigoru, polecam mocno ziołowe, śliwkowe, dynamiczne Carignan z Maule.
Piemonckie pierożki ravioli agnolotti o charakterystycznym kwadratowym kształcie to poezja smaku, nadzienie z dyni i ricotty, zaś do polania sklarowane masło z listkami szałwi. Idealne z białymi, mineralnymi winami jak Riesling, Silvaner, także z winami austriackimi.
Oczywiście wielu z Was odejdzie od tego tekstu z przeświadczeniem, że i tak do włoskich past i sosów najlepiej dobrać włoskie wina. Jasne, ale czemu by nie dać szans winom z innych regionów? To ani lepsze, ani gorsze po prostu kolejne i inne doświadczenie gourmet dla zmysłów i podniebienia. A moim największym argumentem na to że włoska kuchnia lubi chilijską ziemię, a chilijskie terroir włoskie przepisy, jest malutka wioseczka na południu Chile – Capitan Pastene, zamieszkała przez włoskich osadników z flagami obu krajów na rynku, gdzie z butelką País z Bio Bio zajada się lokalne szynki, ravioli z trufalmi, sery… Po prostu pasta rządzi pod każdą szerokością geograficzną!