Jak używać wina w kuchni?

D   la wielu szefów kuchni, wino to wspaniały składnik, który wzmacnia smak potrawy. Oczywiście każde danie cudownie jest przygotowywać, kroić, siekać, mieszać i doprawiać popijając przy tym kieliszek wina. Są jednak przepisy, które wręcz wymagają dodania wina jako składnika przepisu. Jak gotować z winem? Jak używać wina w kuchni?

Stara zasada mówi: nigdy nie gotuj jedzenia z winem, którego byś nie wypił. Inni zaś twierdzą, że wina się nie wylewa, i tym bardziej jeśli jakieś wino po otwarciu Ci nie smakuje albo butelka zbyt długo stała otwarta w lodówce, możesz spokojnie używać jej również w kuchni. Według mnie, do gotowania z winem, nadają się zarówno dobre wina, które lubimy, jak i niedrogie, proste wina,  jak i końcówka pootwieranych butelek. Dlaczego? Po kilku minutach gotowania, alkohol z wina wyparowuje, a pozostaje smak owoców i kwasowość, a te obecne są we wszystkich winach.

1. Jako marynaty do mięsa. Nie tylko dodaje bogatego aromatu, ale także dodaje mięsu soczystości. Nie ma zasady, kiedy białe, a kiedy czerwone. Francuski kurczak coq au vin z winem czerwonym, ale też piersi kurczaka idealnie marnują się w białym. To samo tyczy się wieprzowiny. Wszystko zależy od tego jaki masz pomysł na potrawę, jakich przypraw i innych składników użyjesz. Najprostsza marynata, może w niej poleżeć drób w tym kaczka czy gęś, wieprzowina, a nawet łosoś. Woreczek zip lock, pokrojone w kawałki: marchew, seler, cebula, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, kilka plasterków cytryny, pół butelki wina według gustu, sól, pieprz porządna szczypta oraz oliwa z oliwek. Zapiąć woreczek. Wymieszać i wymasować wszystko. Do lodówki na 12-24 h. Potem możesz mięso np. obsmażyć i gotować w sosie lub upiec w piekarniku. Taka marynata też świetnie konserwuje świeże mięso przed zepsuciem, jeśli planujemy je zrobić za 2 lub 3 dni i nie opłaca się go mrozić.
2. Jako emulgator do sosów, zup lub gulaszu. Dolanie wina doda treściwości daniu.
3. Jako  sos do przyprawiania potraw. Pół szklanki wina (jeśli jest to wino czerwone, tym lepszy efekt) zredukuj do objętości 2 stołowych łyżek. Wino należy powoli redukować na bardzo małym ogniu. I ten sos może towarzyszyć każdemu mięsu, nawet pasuje do tłustych ryb, takich jak łosoś czy tuńczyk.
4. Jako składnik sosu vinegrette, zastępujący sok z cytryny. Mój sos do sałatek to : łyżka miodu, łyżka musztardy, ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę, 2 łyżki wina rosé, pół łyżeczki soli różowej, pół łyżeczki pieprzu kolorowego, pół łyżeczki suszonego estragonu, 4 łyżki oliwy z oliwek. Wszystko wlewam do słoika po dżemie, zakręcam słoik, mieszam porządnie. Słoik wstawiam do lodówki i niech się wszystko maceruje.
5. Jako syrop do owoców. Podobnie jak do sosu, redukujemy wino ale dodajemy do niego „słodkie” przyprawy i cukier np. brązowy.
6. Jako płyn zastępujący mleko, jogurt lub sok owocowy w pieczeniu. Bułeczki gdzie zaczyn z drożdży jest na bazie czerwonego wina zamiast mleka będą miały śliczny różowy kolor.

Rada: Ale pamiętaj, że wino nie jest uzasadnione w każdej potrawie. Sos na bazie wina musi być użyty z pomysłem, a nie aby tylko gdzieś go upchać w menu. Stosowanie wina w kuchni ma sens tylko wtedy, gdy naprawdę przyczynia się do powstania wspaniałego dania.

Używając czerwonego wina, należy uważać na jego taniny. Podczas gotowania stają się one skoncentrowane i mogą być nieco szorstkie lub cierpkie. Ale mam dla Ciebie dobrą wiadomość: białka w mięsie i nabiale łagodzą uczucie tanin w ustach i tworzą przyjemny i harmonijny zestaw.

Dlatego dodając wino do przepisu, jak to ma miejsce w przypadku risotto, pamiętaj, aby dodawać wino stopniowo. Najpierw część a po kilku minutach gotowania możesz dodać resztę.

W kuchni i gotowaniu można korzystać z win białych i czerwonych. Wszystko zależy od Twojego przepisu lub proteiny/ bohatera dania. W przypadku ryb lub drobiu lepiej jest gotować z białym winem, podczas gdy czerwone odmiany są preferowane w przypadku wołowiny.
Prócz win wytrawnych możemy korzystać także z win słodkich. Ale wino typu late harvest powinno być używane tylko wtedy, gdy zależy nam na uzyskaniu słodkiego akcentu w finalnym efekcie dania, jak np. w cieście jogurtowym z morelami, gdzie słodkie wino zastępuje część cukru i także do lekkiego uduszenia moreli. W przeciwnym razie (mięsa i ryby) lepiej wybrać wytrawne wino.

W wielu przepisach, w których wino jest mile widziane, wskazuje się, który szczep wybrać lub czy odpowiedni jest młody lub dojrzały styl np. węgierski gulasz z Kadarką, chilijska plateada z Carmenere czy francuski boeuf bourguignon z Pinot Noir.

Aspekt ceny

Łączenie smaków

Mówiliśmy już w innych artykułach o łączeniu wina i jedzenia. Sprawdź 10 zasad łączenia wina z jedzeniem. I w tym przypadku w kuchni obowiązują te same zasady: smaki wina współistnieją, uzupełniają się lub kontrastują z pozostałymi składnikami. Pamiętaj, że wina mają w swoim bukiecie aromaty, takie jak nuty owoców, przypraw, karmelu, grzybów, ziół, kwiatów, czekolady czy kawy. Znajomość cech różnych szczepów pozwala nam wiedzieć, czy wino nadaje się do przepisu, czy nie. Na przykład, jeśli Twój przepis zawiera wieprzowinę i śliwki suszone, możesz uznać Malbec za najbardziej odpowiednią odmianę.
A co z połączeniem wina z przepisem zawierającym wino? Generalnie obowiązuje podstawowa zasada: jeśli w przepisie używasz białego wina, podawaj również białe wino. To samo dotyczy czerwonych. Ważne jest, aby smaki wzajemnie się uzupełniały, a równowaga w ustach została zachowana.

Zawsze myśl o składnikach swojego przepisu, rodzaju białka, warzywach, przyprawach i ziołach. Uwzględniają również tryb gotowania. Na przykład ragout z jagnięciny z grzybami, warzywami i przyprawami, takimi jak tymianek i liść laurowy, prosi o wino podczas procesu gotowania, ale ze względu na charakterystykę przepisu musi to być pełnowartościowe czerwone, a nie lekkie czerwone.

Ale najważniejszym sekretem gotowania na winie jest dobra zabawa, bawienie się różnymi odmianami i potrawami, smakowanie, śmiech i naprawdę miło spędzony czas. Nie ma nic lepszego w świecie wina i gastronomii niż eksperymentowanie, kreatywność i innowacyjność.