Kuchnia chilijska- kuchnia Mapuche

CHILE, mój ukochany kraj, moja druga ojczyzna, 18 września obchodzi swoje święto Fiestas Patrias z tej okazji tekst o korzeniach kuchni chilijskiej czyli smakach rdzennych mieszkańców kraju- Mapuche.

Współczesna kuchnia chilijska czerpie wiele wpływów. Imigranci z Hiszpanii, Włoch czy Niemiec przenieśli do Nowego Świata swoje tradycje kulinarne, ale podstawą gastronomii Chile są tradycje rdzennych mieszkańców Mapuche. Ci mieszkańcy południowego Chile celebrują siły wszechświata i gotują z lokalnych składników. Poznajmy te smaki.

Grupa etniczna Mapuche zawsze mieszkała na południu Chile i Argentyny. Nazwa Mapuche oznacza „lud ziemi”. Nigdy nie opracowali pisemnej formy swojego języka, dlatego mitologia i badania antropologiczne opierają się na przekazywanych z pokolenia na pokolenie opowieściach ustnych w języku Mapudungún. Większość informacji o ich zwyczajach pochodzi z kronik hiszpańskich zdobywców i misjonarzy. Ci jako pierwsi zbadali historie tego ludu.
Ich dieta opierała się na naturalnych produktach, takich jak zboża (zboże zwane dalhue lub czarna komosa ryżowa), warzywa, bulwy (rodzime ziemniaki), rośliny strączkowe, owoce (murtilla, copihues i maqui), orzechy (orzeszki pinii i orzechy laskowe), zioła, a nawet grzyby dzikie (changles i digüeñes) oraz wodorosty (cochayuyo).

Wraz z przybyciem Hiszpan, rdzenni Chilijczycy włączyli do swojej diety białka zwierzęce (wołowina, wieprzowina, jagnięcina), pszenicę, groch, cebulę i nowe owoce, takie jak brzoskwinie, jabłka, pigwy i winogrona. Z tego połączenia narodziła się chociażby harina tostada czyli prażona mąka (ziarna pszenicy prażone na ogniu, a następnie mielone na kamieniu). Wyrabia się z niej pieczywo, tortille lub napoje (rozcieńczone w wodzie z odrobiną cukru), ulpo (gęsta owsianka o dużej wartości odżywczej) czy cupülca (zmieszana z chichą jabłkową).
Nie można zapomnieć, że pszenica jest również głównym składnikiem mote con huesillo, które stało się narodowym deserem. To danie składa się z ugotowanych ziaren pszennicy, suszonych brzoskwiń i soku/ syropu  brzoskwiniowego.

Smaki Mapuche są dość wyraźne, często ostre. Wystarczy wspomnieć o papryczce chili  iprzyprawie zwanej merquén. Przypominam, że jest to przyprawa przygotowana na bazie czerwonego chili: suszonego, wędzonego i mielonego z solą morską i nasionami kolendry. Ja używam merquenu do wielu potraw: do mięs, do sałątek, do grillowanej kanapki z serem, do zup…
Niektóre dania kuchni Mapuche są nieco trudne dla zachodniego podniebienia, jak słynne ñachi, przygotowywane ze świeżej krwi jakiegoś zwierzęcia i dressingów takich jak cebula, czosnek, mielona kolendra, merquén i cytryna. Kiedy jagnię jest ubijane, krew krzepnie i jest krojona w kostkę, a następnie podawana z chlebem.
Ale większość smaków z tej kuchni jest pyszna i do dziś są one podstawą kuchni chilijskiej. Od śniadania do kolacji kuchnia Mapuche towarzyszy nam z tortillami pieczone na żarze (chleb wyrabiany z mąki z masłem i solą przygotowany w gorącym popiele). Również bardziej wyszukane dania, jak np. apol (wątróbka jagnięca z papryczką chili), którą polecam z  Carmenere.

W kilku przepisach znajdziemy składnik zwany chicharron. Uzyskuje się go poprzez smażenie słoniny w dużej ilości oleju i w wysokiej temperaturze, rodzaj naszych skwarków. Następnie dodaje się go do pieczywa, mleka czy mięs.
Milloquines to kolejne bardzo tradycyjne i charakterystyczne danie kuchni Mapuche (klopsiki z ugotowanych i mielonych roślin strączkowych), do których można dodać sos z cebuli i kawałków bekonu. Mogą być przygotowane z jednego rodzaju roślin strączkowych lub z mieszanki, takiej jak ciecierzyca, czarna fasola i groch, z dodatkiem pebre. Ten orzeźwiający sos można przygotować z pomidorami, kolendrą lub natką pietruszki, ale także rozwinąć swoją kreatywność i przygotować go z grzybami, owocami doprawionymi zielonym pieprzem i cebulą. 

Ale jedną z najbardziej charakterystycznych potraw jest charquicán, której można spróbować w wielu chilijskich restauracjach i kuchniach. Jest to gulasz z suszonego mięsa i/lub gotowany z warzywami. Niektóre wzmianki wspominają, że pochodzenie jego nazwy to połączenie Quechua charqui i kankana z Mapudungun, co oznacza pieczone mięso. Oto prosty przepis na to danie w , doskonale komponuje się z średnio mocnym czerwonym winem o bardzo dobrej kwasowości jak chilijski Carignan.

Składniki 4 osoby

400 gr dyni pokrojonej w kostkę
4 duże ziemniaki pokrojone w kostkę
1 marchewka pokrojona w kostkę
1 szklanka groszku mrożonego
1 szklanka kukurydzy mrożonej
2 szklanki bulionu wołowego
Sól i pieprz
4 łyżki oliwy z oliwek
400 gr mielonej wołowiny
1 posiekana cebula
2 ząbki czosnku, posiekane
Mieszanka przypraw: suszone oregano, merquen, kminek, liść laurowy

Na patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć cebulę i czosnek. Dodać dynię, ziemniaki, marchewkę i bulion i zagotować. Doprawić solą i zmniejszyć ogień. Gotować przez 5 minut. Dodać groszek i kukurydzę i gotować przez kolejne 15 minut w garnku przykrytym do połowy.
Podczas gdy warzywa się duszą, rozgrzać olej na drugiej patelni i dodać cebulę i czosnek, a do podsmażonych mięso. Smażyć na złoty kolor przez około 5 minut. Dodaj suche przyprawy. Gotować przez kolejne 5 minut.
Dodaj mięso do warzyw i gotować bez przykrycia, aż płyn wyparuje. Nałożyć na talerz i podawać z jajkiem sadzonym