Wydaje mi się, że nie ma innego aspektu wina, który powodowałby tyle mitów i błędnych interpretacji, co słynne siarczyny. Oto odpowiedzi na wszystkie wątpliwości związane z tym tematem.
Termin siarczyn opisuje dwutlenek siarki (SO2) i jest środkiem konserwującym szeroko stosowanym w produkcji wina (i w większości gałęzi przemysłu spożywczego) ze względu na jego właściwości przeciwutleniające i przeciwbakteryjne. SO2 odgrywa ważną rolę w zapobieganiu utleniania wina i utrzymaniu jego świeżości. Ma to kluczowe znaczenie w eksporcie wina. Na przykład chilijskie wina przekraczają kilka stref klimatycznych, aby dotrzeć do sklepów na półkuli północnej.
Dla wielu, siarczyny to coś chemicznego co powoduje ból głowy (zaraz porozmawiamy o tym micie), ale można go również uważać za anioła straży, który pozwala, aby wino zachowało swój stan i nie stało się octem.
Wiele osób jest przeciw siarczynom, ponieważ wierzą, że to jest coś sztucznego, chemicznego, i w ogóle jak to takie coś dodawać do szlachetnego produktu, jakim jest wino. Należy jednak pamiętać, że siarczyny są również naturalnym, ubocznym produktem metabolizmu drożdży podczas fermentacji. Dlatego jeśli nie doda się dodatkowego SO2, wino nadal będzie zawierać niewielki procent organicznych siarczynów.
Odpowiednia higiena winnic i bardziej ostrożne praktyki uprawy winorośli, które gwarantują zdrowe winogrona (czyli bez oznak rozkładu), znacznie pomogły zmniejszyć potrzebę dodawania SO2 podczas produkcji wina. Obecnie wielu producentów wina powstrzymuje się od dodawania SO2 aż do czasu zakończenia fermentacji.
Spożycie siarczynów jest ogólnie nieszkodliwe, chyba że cierpi się na ciężką astmę lub nie posiada pewnych enzymów niezbędnych do rozkładu siarczynów w organizmie. Na przykład w USA mniej niż 1% populacji jest wrażliwy na siarczyny, więc jest to stosunkowo rzadkie. A jeśli masz alergię na siarczyny (która może rozwinąć się przez całe życie), jest bardziej prawdopodobne, że zostanie ujawniona przez coś innego niż wino.
Badania medyczne nie są jednoznaczne na temat związku między siarczynami a bólami głowy. W winie jest wiele innych związków, które mogą budzić podejrzenia. Kilka badań mówi, że histaminy ze skórki winogron i garbników są prawdopodobnie związane z efektem bólu głowy (nie wspominając o alkoholu etylowym!).
Ilość siarczynów, które może zawierać wino, jest ściśle regulowana na całym świecie. Każde wino zawierające więcej niż 10 części na milion (ppm) dwutlenku siarki powinno być oznakowane „zawiera siarczyny”.
W Unii Europejskiej maksymalne poziomy dwutlenku siarki, które może zawierać wino, wynoszą 210 ppm dla wina białego, 400 ppm dla wina słodkiego i 160 ppm dla wina czerwonego. Bardzo podobne poziomy obowiązują w USA, Australii i na całym świecie.
Wino zawiera około dziesięć razy mniej siarczynów niż większość suszonych owoców, które mogą mieć poziomy do 1000 ppm. Tak więc, jeśli regularnie jesz suszone owoce i nie masz żadnych niepożądanych reakcji, prawdopodobnie nie jesteś uczulony na siarczyny.
Tak jest. Soki, zupy w puszkach, rodzynki, suszone owoce, dżemy, sery, kiełbasy, mięso próżniowo pakowane, frytki i wiele innych produktów codziennego użytku zawierają konserwanty, które chronią je przed bakteriami naturalnie występującymi w każdym surowym jedzeniu. I wielu z nich ma więcej siarczynów niż kieliszek czerwonego wina.
Innym mitem, który musimy wyjaśnić, jest to, że wina z winogron organicznych i biodynamicznych nie mają siarczynów. Tak, większość ma. Może być ich trochę mniej, ale większość winiarzy woli nie ryzykować szybkim utlenieniem wina.
Ogólnie rzecz biorąc, wina czerwone mają niższy poziom siarczynów, ponieważ mają lepszą strukturę dzięki taninom (garbniki są naturalnym środkiem stabilizującym). Ponadto prawie wszystkie wina czerwone przechodzą fermentację malolaktyczną (przekształcenie kwasu jabłkowego w kwas mlekowy), dlatego potrzeba mniej dwutlenku siarki, aby chronić wino podczas jego winifikacji i dojrzewania.
Poziom siarczynów rośnie w białych i różowych, a wreszcie słodkie wina zwykle potrzebują więcej, aby uniknąć wtórnej fermentacji resztkowego cukru.
Jedyne wina, które nie mają siarczynów, to tak zwane wina naturalne. I trzeba powiedzieć, że są to wina szczególne, ponieważ często mają bardzo organiczne nuty. Jedni je uwielbiają inni ich nienawidzą.
Zastosowanie siarczynów w winie istnieje od czasów starożytnych. W czasach rzymskich „enolodzy” palili świece wykonane z siarki w pustych pojemnikach na wino (zwanych amforami), aby zapobiec przemianie wina w ocet.
Siarka, oprócz tego, że jest używana do czyszczenia pojemników, zaczęła być stosowana w produkcji wina na początku XX wieku, aby zatrzymać rozwój bakterii i innych drożdży.
Najnowsze komentarze