Wszystko o jajkach!

J ajko niby takie zwyczajne. Czy aby na pewno wiemy o nim wszystko? Zbliżająca się Wielkanoc zaprasza do przypomnienia sobie tego tak podstawowego składnika naszej diety. 

Istnieją różne rasy kur, które składają mniejsze lub większe jaja o jasnożółtym lub ciemnożółtym kolorze skorupki i żółtka. Ale są też kury, które składają niebieskie jaja i nie są to bynajmniej pisanki. Tak, nie trzeba czekać na okres wielkanocny. Chilijska kura z regionu Araucanía znana jest z kolorowych skorupek jaj, które zachwycają miłośników gastronomii.

Dzięki pracy naukowców z Uniwersytetu Chilijskiego oraz Uniwersytetu w Nottingham wiemy, że kura z regionu Araucanía jest daleką kuzynką chińskiej kury Dongxiang. Gdzieś między 200 a 500 lat temu retrowirus spowodował mutację genetyczną, która dała początek pierwszym niebieskim jajom tak zwanej kury Mapuche z Ameryki Południowej i jej potomków w Europie. Efektem było nagromadzenie się w skorupce jaja niebieskawo-zielonego barwnika żółci zwanego biliverdinem i oczywiście początek kulinarnej legendy.
Kura Mapuche nie ma ogona, a pióra rosną jej nawet w uszach, które tworzą rodzaj kolczyków. Tak, te kury są bardzo zalotne. Ale nie tylko kolor jest tym, co odróżnia ich jaja. Charakteryzują się większym żółtkiem i twardszą skorupą.
Jednak prawdziwa sława tych jajek ma związek z ich prozdrowotnymi właściwościami, ponieważ jajka te prawie w ogóle nie zawierają cholesterolu. Dlatego cieszą się tak dużym zainteresowaniem sklepów dla smakoszy, cukierni, a przede wszystkim sportowców.
Wyjaśnienie tego fenomenu jest po prostu niesamowite. Od wieków rdzenni mieszkańcy Chile-Mapuche karmili swoje kurczaki algami. Dzięki tej praktyce niebieskie jaja są bogate w DHA (wielonienasycony kwas tłuszczowy, który utrzymuje równowagę naszego tłuszczu we krwi). Ponadto są bogatym źródłem białka, jodu i niezbędnych witamin.

„Ab ovo” lub „od początku”, jak mawiali Rzymianie, jajko to pokarm od tysiącleci. Już w starożytnym Rzymie przygotowano pierwsze omlety. Od IV wieku kościół zachęca do celebracji Zmartwychwstania Chrystusa, którego głównym symbolem są jajka. W średniowieczu, wraz z rozkwitem sztuki kulinarnej, przepisy na jajka osiągają nowy poziom wyrafinowania. W XVII wieku we Francji rodzi się kogel, czyli słynny deser z żółtek i cukru
Od wieków nic nie może powstrzymać popularności jajka. Szybko osiągnęły status międzynarodowego przysmaku. Potrawy z jajka dzielą się ze względu na metody przygotowania: jajko sadzone, w koszulce, gotowane na miękko, na twardo, gotowane 3 minuty „à la coque”. To ostatnie było jednym z ulubionych śniadań Ludwika XV do tego stopnia, że ​​zarządził niezbyt elegancką hodowlę kurczaków w Wersalu.
W każdej szanującej się francuskiej książce kucharskiej znajduje się rozdział poświęcony wyłącznie przepisom na jajka, takim jak majonez (pochodzi od określenia moyeu, używanego w średniowiecznej Francji), tortille, suflety, omlety, jajecznice, desery, a przede wszystkim szeroką gamę sosów. które składają hołd tej bogatej żywności, takie jak sos holenderski, włoska carbonara czy francuska bernaise.
A każdy region Francji ma swoje jajeczne wariacje, są po normandzku czy bretońsku i na wiele innych sposobów. Szczególnym wcieleniem normandzkich jajek jest przepis na oeufs brayoun, przygotowywanych w kąpieli parowej, ubitych ze śmietaną. Jajka meurette to burgundzki przepis zawierający sos z czerwonego wina. Oeufs cocotte czyli rodzaj jajecznej zapiekanki. Te zwane mimosa, to jaka na twardo, z majonezem i ziołami. Ciekawą formą przygotowania jajek są jajka benedyktyńskie, podawane z klasycznym sosem holenderskim. Również jego florencka odmiana, w której boczek zastępuje szpinak. Ale tam, gdzie sztuka kulinarna osiąga nowe wyżyny, są to jajka mollet, które są jajami półtwardymi, gotowane przez 5 minut we wrzątku, a następnie pozostawione w zimnej wodzie.

W omlecie jajko olśniewa i występuje praktycznie we wszystkich kuchniach świata. Ta prosta receptura, która jest niczym innym jak żółtkami i białkami zmieszanymi z solą, wodą lub mlekiem, a czasem mąką, nabiera nieskończonych osobowości. Z góry Mont Saint Michel w Normandii pochodzi specjalność regionu omelette de la mère Poulard czyli ze śmietaną.
Dominujący smak omletu, intensywność jego akcentów wskaże nam drogę do połączenia z winem ( choć przypominam, że jajka należą do trudnych połączeń z winem https://pink-mode.com/pink-food/difficult-wine-food-pairings/), ale gdy wino jest dobrze dobrane, może wywoływać magiczne doznania na podniebieniu.
Omlet z truflami wino musujące
Omlet ze świeżymi ziołami Sauvignon Blanc
Omlet z serem Chardonnay
Omlet ziemniakami Viognier
Omlet z grzybami Pinot Noir
Omlet z szynką Rosé
Omlet z papryką Carmenere
Omlet z foie gras Late Harvest

O ile jajecznicę, nawet jaka na półmiękko czy omlet jest się w stanie opanować stosunkowo szybko, o tyle zmierzyć się i osiągnąć efekt z soufflet czyli spolszczonym sufletem, wcale nie jest tak łatwo. Można próbować i próbować a on albo nie wyrośnie, albo opadnie. Doskonały suflet to jeden z cudów francuskiej sztuki kulinarnej, idealna struktura, harmonia smaków, niewyobrażalne doznania smakowe, zapachowe i także radość dla oczu. To mikstura przyrządzona z białek ubitych na sztywno, utartych żółtek, mąki. Dalej dodatki to już kwestia inwencji twórczej lub tradycji, dla przykładu souffle po normandzku z dodatkiem Calvadosu.
I tak dzięki puszystym i słodkim sufletom jesteśmy przy deserach, a jakże francuskich i jak najbardziej jajecznych. Królem towarzystwa jest mousse au chocolat. Idea jest prosta: białka, czekolada, cukier, ale uzyskać z tego muślinową konsystencję, a to już jest inna kwestia. I nie każdy cukiernik potrafi wyczarować, ten idealny mus. Inną słodką rozkoszą na bazie jajek, a dokładnie białek są oeufs a la neige, inaczej zwane pływającą wyspą, bowiem chmurki z piany unoszą się na kremie angielskim. A wszystko w cudnym woalu wanilii.

Według tradycyjnej medycyny chińskiej (TCM), jajko kurze jest znane ze swojej zdolności tonizowania krwi, tonizowania yin i tonizowania jing. Pomaga również regulować krążenie krwi. Smak jaja kurzego jest słodki i uważa się, że jest neutralny pod względem temperatury.

Jajka na słodko

Na koniec o moim ulubionym wcieleniu jajek, czyli bezie. Skąd inąd także francuskim wynalazku, czyli meringue. Krusząca się jej pierwsza warstwa, czasem odrobina struktury a la nugat we wnętrz, śnieżnobiała, słodka, o tak słodka. Sama, z lodami, na tarcie cytrynowej. Jedząc bezę zawsze się obsypię jej drobinkami, a buzia jest ucukrzona, ale nie o konwenanse wszak chodzi, a o przyjemność, tę radosną, dziecięcą, aby poczuć znowu, że ma się pięć lat i jest się z mamą w kawiarni zajadając bezowy deser. Z białkami mam ambiwalentną relację, tych na twardo nie znoszę i nie jem, ale do białkowych deserów zawsze miałam słabość. Nigdy kogiel mogiel nawet nie mógł konkurować z małymi, bezowymi ciasteczkami lub białkowym tkz. „zimnym lodem”. Dziś jako dorosła osoba uwielbiam z winem musującym słodkim jak champagne doux…