W samej tylko Francji jest ponad 300 gatunków serów, a to przecież zaledwie wierzchołek góry serowej, są przecież wyśmienite sery włoskie, niemieckie, hiszpańskie, greckie, szwajcarskie, holenderskie, argentyńskie a także nasze polskie. Na co zwrócić uwagę przygotowując degustację serów z winami?

Co to jest ser?

Rozbierzmy ser na czynniki pierwsze, jest to: przetworzone mleko, tłuszcze, a także smaki w różnym natężeniu w zależności od typu sera: słony, słodki, kwaśny, umami. Każdy z wymienionych aspektów wchodzi w reakcje z winem. I tak tłuszcz i smak umami potrzebują kwasowości w winie, im ich więcej tym bardziej pionowe powinno być wino.

Jakie smaki można odnaleźć w serach?

Aromaty serów można podzielić na rodziny:

nuty mleczne : świeżego mleka, przegotowanego mleka, kwaszonego mleko, jogurtu, masła, stopionego masła, śmietany, białej czekolady

nuty pikantne oraz przypraw : gałki muszkatołowej, pieprzu białego, wanilii

nuty zwierzęce: podpuszczki, przypominające podroby, bulionu mięsnego, stajni, skóry, mokrej wełny, ugotowanego na twardo jajka

nuty warzywne i zielone: siana, trawy, świeżo ściętej trawy, mokrego siana, zgniłej trawy,  cebuli, szczypioru, czosnku, ugotowanego ziemniaka, pora, selera, kalafiora, karczocha, pieczarek, grzybów leśnych świeżych i suszonych , hummusu

nuty owoców: moreli, owoców cytrusowych, niedojrzałych orzechów, orzechów włoskich, kasztanów, migdałów, miodu

nuty „beczkowe”: skórki chleba, chałki, cukierków irysów, chleba opiekanego, smażonej cebulki, prażonych migdałów, kawy, cykorii, kawy zbożowej, kakao, tytoniu

Dlaczego warto delektować się serami na co dzień?

Jednym z francuskich sekretów jest zakończenie posiłku serami. Tłuste, ktoś powie, pełne laktozy doda ktoś inny? Zgoda, ale też z mnóstwem wapnia, witamin i przede wszystkim sycące (i mają niski indeks glikemicznym). Odchodzi się po nich od posiłku bez potrzeby dopychania deserem albo podjadania. Sery z winem są jak marchewka i groszek, wprost stworzone dla siebie.

Co to znaczy selekcja serów?

Sery podzielić można ze względu na:

  • ich wiek, sery świeże i sery dojrzewające
  • ich twardość, sery miękkie i sery twarde
  • rodzaj pleśni
  • pochodzenie mleka, sery krowie, kozie, owcze

 Idealna deska serów uwzględnia przynajmniej po jednym serze z różnych kategorii, tak aby budować smakowe napięcie.

Moja ulubiona kompozycja deski serów ( także kolejność degustowania) to:

1.  Ser świeży Mozzarella di Bufala kremowa, miękka, mleczna, o subtelnej strukturze.
2.   Ser miękki Camembert lub Brie, łagodny ,ale i wyrazisty
3.   Ser kozi np. Clochette półmiękki
4.   Sery miękkie i półmiękkie o zdecydowanym smaku jak Munster,  Limburger , Livarot
5.   Sery średniej twardości w tej kategorii można położyć: Morbier, Gouda, Gruyere, Emmental, Edam, Maasdam, nasz polski Bursztyn, Cheddar,
6.   Ser twardy: Parmesan, Parmigiano Reggiano, owczy Pecorino,  Manchego, Comté ,
7.   Ser starzejący jak Mimolette
8.   Ser pleśniowy typu: miękki Gorgonzola,  owczy  Roquefort

Kolejność próbowania

Sery próbujemy od najłagodniejszych (świeżych), przez intensywniejsze, a  kończymy  na  tych  najcięższych i  najbardziej  aromatycznych  (np.  pleśniowych). Próbujmy najpierw sery  młodsze,  a  później  bardziej  dojrzałe  oraz  najpierw  miękkie,  a  potem  twarde.

Dlaczego deska a nie talerz?

Sery powinno się podać na drewnianej desce, bo to ułatwia ich krojenie. To faux pas podać sery już pokrojone, a nie daj Boże jeszcze w kosteczkę.
No właśnie krojenie! Sery powinno się serwować w  większych  kawałkach,  zostawiając  do  dyspozycji  degustujących  nóż, a właściwie zestaw specjalnych akcesoriów do dzielenia sera, w zależności od jego struktury. Sery trójkątne  ucinamy  ukośnie, zaś sery  okrągłe,  kwadratowe, w  formie  piramidy  lub  stożka  kroimy  jak  tort. Zaś podłużne  w  plastry. Małe  okrągłe  serki  kroimy na  pół.

Zapraszam Cię na warsztaty winiarskie w Polsce oraz w podróż do Chile.

Zapytaj o najbliższe terminy: