W samej tylko Francji jest ponad 300 gatunków serów, a to przecież zaledwie wierzchołek góry serowej, są przecież wyśmienite sery włoskie, niemieckie, hiszpańskie, greckie, szwajcarskie, holenderskie, argentyńskie a także nasze polskie. Na co zwrócić uwagę przygotowując degustację serów z winami?
Rozbierzmy ser na czynniki pierwsze, jest to: przetworzone mleko, tłuszcze, a także smaki w różnym natężeniu w zależności od typu sera: słony, słodki, kwaśny, umami. Każdy z wymienionych aspektów wchodzi w reakcje z winem. I tak tłuszcz i smak umami potrzebują kwasowości w winie, im ich więcej tym bardziej pionowe powinno być wino.
Aromaty serów można podzielić na rodziny:
nuty mleczne : świeżego mleka, przegotowanego mleka, kwaszonego mleko, jogurtu, masła, stopionego masła, śmietany, białej czekolady
nuty pikantne oraz przypraw : gałki muszkatołowej, pieprzu białego, wanilii
nuty zwierzęce: podpuszczki, przypominające podroby, bulionu mięsnego, stajni, skóry, mokrej wełny, ugotowanego na twardo jajka
nuty warzywne i zielone: siana, trawy, świeżo ściętej trawy, mokrego siana, zgniłej trawy, cebuli, szczypioru, czosnku, ugotowanego ziemniaka, pora, selera, kalafiora, karczocha, pieczarek, grzybów leśnych świeżych i suszonych , hummusu
nuty owoców: moreli, owoców cytrusowych, niedojrzałych orzechów, orzechów włoskich, kasztanów, migdałów, miodu
nuty „beczkowe”: skórki chleba, chałki, cukierków irysów, chleba opiekanego, smażonej cebulki, prażonych migdałów, kawy, cykorii, kawy zbożowej, kakao, tytoniu
Jednym z francuskich sekretów jest zakończenie posiłku serami. Tłuste, ktoś powie, pełne laktozy doda ktoś inny? Zgoda, ale też z mnóstwem wapnia, witamin i przede wszystkim sycące (i mają niski indeks glikemicznym). Odchodzi się po nich od posiłku bez potrzeby dopychania deserem albo podjadania. Sery z winem są jak marchewka i groszek, wprost stworzone dla siebie.
Sery podzielić można ze względu na:
- ich wiek, sery świeże i sery dojrzewające
- ich twardość, sery miękkie i sery twarde
- rodzaj pleśni
- pochodzenie mleka, sery krowie, kozie, owcze
Idealna deska serów uwzględnia przynajmniej po jednym serze z różnych kategorii, tak aby budować smakowe napięcie.
Moja ulubiona kompozycja deski serów ( także kolejność degustowania) to:
1. Ser świeży Mozzarella di Bufala kremowa, miękka, mleczna, o subtelnej strukturze.
2. Ser miękki Camembert lub Brie, łagodny ,ale i wyrazisty
3. Ser kozi np. Clochette półmiękki
4. Sery miękkie i półmiękkie o zdecydowanym smaku jak Munster, Limburger , Livarot
5. Sery średniej twardości w tej kategorii można położyć: Morbier, Gouda, Gruyere, Emmental, Edam, Maasdam, nasz polski Bursztyn, Cheddar,
6. Ser twardy: Parmesan, Parmigiano Reggiano, owczy Pecorino, Manchego, Comté ,
7. Ser starzejący jak Mimolette
8. Ser pleśniowy typu: miękki Gorgonzola, owczy Roquefort
Sery próbujemy od najłagodniejszych (świeżych), przez intensywniejsze, a kończymy na tych najcięższych i najbardziej aromatycznych (np. pleśniowych). Próbujmy najpierw sery młodsze, a później bardziej dojrzałe oraz najpierw miękkie, a potem twarde.
Sery powinno się podać na drewnianej desce, bo to ułatwia ich krojenie. To faux pas podać sery już pokrojone, a nie daj Boże jeszcze w kosteczkę.
No właśnie krojenie! Sery powinno się serwować w większych kawałkach, zostawiając do dyspozycji degustujących nóż, a właściwie zestaw specjalnych akcesoriów do dzielenia sera, w zależności od jego struktury. Sery trójkątne ucinamy ukośnie, zaś sery okrągłe, kwadratowe, w formie piramidy lub stożka kroimy jak tort. Zaś podłużne w plastry. Małe okrągłe serki kroimy na pół.
Kolejny bardzo dobry i przydatny artykuł! 🙂