Prawdopodobnie spotkaliście się z określeniem „taniny” vel garbniki, na przykład czytając o winach lub chociażby na tylnej etykiecie butelki. Czasem owe tajemnicze taniny opisywane są jako miękkie lub krągłe, zmysłowe lub wyraziste. Ale co właściwie oznaczają te pojęcia? Czy ma to jakieś znaczenie, czy jest to poetycka licencja dziennikarzy i krytyków wina? Zapraszam do świata garbników.

Co to są garbniki?

Garbniki są bardzo małymi cząsteczkami obecnymi w różnych częściach winorośli. Obecne są nie tylko w winogronach, ale także pestkach czy gałązkach krzewu. Ich zadaniem jest ochrona roślin przed ptakami i innymi zwierzętami, ponieważ gdy owoce nie są dojrzałe, gdy garbniki są zielone, mają bardzo szorstki lub ściągający smak. Ptaki wiedzą, że zielona jagoda winogrona nie jest smaczna i nie dotykają jej. Ale kiedy skóra i nasiona winogron są dojrzałe, owoce zmieniają kolor, zmniejszają poziom kwasowości i poziom cukru wzrasta. Dzięki temu zjawisku przyroda flirtuje z ptakami i zachęca je do zjedzenia jagód, a tym samym do transportu nasion gdzie indziej. Ta zmiana koloru winogron, oceniana podczas degustacji i analiz w laboratoriach, jest również znakiem dla winiarzy. Owoce są gotowe, aby stać się winem.

Skąd się biorą garbniki w winie?

Garbniki pochodzą z winorośli (skórka, nasiona i łodygi) i drewna dębowego beczek, w których dojrzewa wino . W skórkach znajdują się też inne polifenole zwane antocyjanami (czerwony, niebieski i czarny pigment), które są odpowiedzialne za kolor czerwonego wina.
Białe odmiany mają mało garbników, zaś białe wina mają głównie taniny z dębu. W trakcie dojrzewania w beczce, białe wina nie tylko zyskują strukturę, ale także komplementarne smaki, takie jak wanilia, kokos lub cynamon
Genetycznie, niektóre szczepy zawierają więcej garbników niż inne. Na przykład Cabernet Sauvignon ma znacznie wyższe stężenie polifenoli niż Pinot Noir. Można to zauważyć gołym okiem i kolorem wina. Pinot Noir jest lżejsze i delikatniejsze, z lekkim kolorem, nawet czasami półprzezroczystym. Cabernet Sauvignon nie pozwala nam jednak patrzeć przez kieliszek, a jego struktura jest bardziej gęsta i zmysłowa.

Jak rozpoznać garbniki?

Nie widzimy garbników, ale możemy ich spróbować. Kiedy są zielone, nadają winu gorzki i ściągający smak. Garbniki są sprzężone z białkami obecnymi w ślinie i dlatego ich nadmiar wyczuwamy na podniebieniu jako rodzaj ściągnięcia kubków smakowych.
To samo dotyczy jedzenia orzechów włoskich, ciemnej czekolady, mocnej herbaty, granatu lub pigwy. Produkty te są również bogate w garbniki. Przygotuj czarną herbatę, pozostawiając napar znacznie dłużej niż wskazano, i wypij jako eksperyment. Doświadczysz wrażenia wysuszenia, pewnej twardości smaku na języku. To są garbniki.

Co naprawdę garbniki robią w winie?

Pierwszym zadaniem tanin jest nadanie struktury winu. Wino tego samego szczepu może mieć twarde lub miękkie taniny ze względu na dwa aspekty:warunki winogron w winnicy (jeśli winogrona dojrzewają powoli ze zrównoważonymi ilościami słońca, wiatru, wilgotności itp. wino będzie miękkie i krągłe)czas, w którym winiarz pozwala sokowi winogronowemu na kontakt ze skórkami winogron po procesie tłoczenia. Im dłużej to zajmie, tym więcej garbnika i koloru będzie miało wino czerwone.
Jakość winogron i praca winiarza są niezbędne do uzyskania win o krągłych taninach, przyjemnych w ustach.

Garbniki i potencjał starzenia

Garbniki są przeciwutleniaczami, które naturalnie chronią wino. Jest to jeden z czynników decydujących o potencjale dojrzewania wina.

Garbniki i zdrowie

Wiemy doskonale, że polifenole / przeciwutleniacze są dobre dla naszego zdrowia, ponieważ chronią nasz układ sercowo-naczyniowy, wzmacniają oczy, zapobiegają rakowi i odmładzają nas.
Czasami powtarzamy mit, że taniny powodują ból głowy. Czasami tak jest, ale nie we wszystkich przypadkach. Jeśli nie masz pewności, spróbuj bardzo mocnej czarnej herbaty lub czekolady z ponad 70% kakao. Jeśli nie odczuwasz bólu głowy, prawdopodobnie kieliszek czerwonego wina nie będzie powodował dyskomfortu.

Garbniki i łączenie z jedzeniem

Wreszcie taniny są odpowiedzialne za złożoność wina i określają jego „ciało”. Jak wiecie, wino może być lekkie, średniego ciała, lub złożone. Jeśli wybierzecie pełne wino z widocznymi i smacznymi taninami, potrzebujecie również zmysłowej i bogatej receptury.

Zapraszam Cię na warsztaty winiarskie w Polsce oraz w podróż do Chile.

Zapytaj o najbliższe terminy: