Wspólną cechą wszystkich win słodkich jest wyższa zawartość cukru w zebranych winogronach. I zawsze, fermentację należy przerwać, zanim drożdże zmienią cały cukier winogronowy w alkohol. Istnieje na to kilka sposobów. Wina słodkie są również zróżnicowane ze względu na kraj pochodzenia, szczepy, metody produkcji, a przede wszystkim poziom alkoholu i cukru. Dlatego nie ma tylko jednego stylu win słodkich. W zależności od stylu, dobierane są potrawy, czas podania wina (jako aperitif, z daniem głównym lub z deserem) czy rodzaj kieliszka. Najsłodsze wino podawane jest w mniejszym kieliszku.
Poznajmy słodkie wina i podzielimy je według stopnia ich słodyczy. W każdej kategorii przedstawię przykłady z różnych krajów i odmian.
Są to wina lekko słodkie. Można je podawać w kieliszku do białego wina. W kilku przypadkach wina te podawane są nie tylko do deserów, ale także jako aperitif przed posiłkiem.
Królem tego stylu wina jest szczep Riesling. Ma moc prezentowania idealnej równowagi między kwasowością a słodyczą jednocześnie. Możesz go znaleźć w Niemczech, Alzacji i niektórych krajach Nowego Świata. Niezwykłym winem jest Riesling w stylu off-dry ( lekko słodki) do znalezienia w Australii, Nowej Zelandii, Kanadzie, RPA i oczywiście Europie.
Generalnie do uzyskania win lekko słodkich wybiera się odmiany aromatyczno-kwiatowe z predyspozycjami do dłuższego dojrzewania takie jak:
- Gewürztraminer (szczególnie w regionach takich jak Alzacja we Francji, Alto Adige we Włoszech, a także w Kalifornii i Nowej Zelandii),
- Müller Thurgau to kolejny aromatyczny szczep, dobrze znany w Niemczech, ale można go znaleźć również w Oregonie w Stanach Zjednoczonych,
- Viognier w słodkim stylu, można znaleźć we francuskim Condrieu w Valle du Rhone.
Wina te doskonale komponują się z potrawami orientalnymi i pikantnymi. Dzięki obecności niewielkiej ilości cukru pikantny smak jest zrównoważony na naszym podniebieniu. Doskonałe uzupełnienie smaków indyjskich lub tajskich potraw, takich jak imbir, kurkuma czy owoce tropikalne.
Winogrona pozostawia się dłużej, dopóki nie osiągną odpowiedniego poziomu cukru. Czasami winogrona mogą ewaluować nieco w kierunku rodzynek (bardziej wytrawne, słodsze, bardziej skoncentrowane). Dzięki temu zjawisku wino ma najwyższy poziom resztkowego cukru. Wina z późnego zbioru są lepkie, zmysłowe, bardzo aromatyczne i słodkie.
W kilku krajach Nowego Świata ten rodzaj wina nazywany jest „późnym zbiorem” czyli Late Harvest. We Francji w Alzacji znajdziesz „Vendage Tardive”. W Niemczech kategoria ta nosi nazwę „Spätlese”.
Szczepy używane do tych win są prawie zawsze szczepami białymi (w Nowym Świecie czasami eksperymentują z szczepami czerwonymi; ale tradycyjnie późne zbiory to białe wino). Możesz spróbować słodkich win z tej kategorii ze szczepów aromatycznych, takich jak: Moscatel, Gewürztraminer, Riesling czy Torrontés, ale także inne odmiany białe jak: Sauvignon Blanc, Viognier czy Semillon.
Ze względu na zawartość cukru, tradycyjnie poleca się te wina z różnymi rodzajami deserów. Zależy to od profilu aromatycznego, wieku wina i jego treściwości, potrawy są różne (do mlecznych deserów należy wybrać inne wino niż do musu czekoladowego itp.) Nie zapominajmy również, że te wina dają nam wspaniałe połączenie z serami pleśniowymi, takimi jak Roquefort czy Gorgonzola.
Wina z tej kategorii uchodzą za najbardziej eleganckie i wyszukane spośród słodkich win świata. Produkowane są z najlepszej jakości gron. Ze względu na wysoki poziom cukru i dobrą kwasowość wina te mogą być przechowywane przez dziesięciolecia, a następnie ukazują świeże nuty kwiatowe i owocowe. Dzieje się tak za sprawą zjawiska natury zwanego botrytis cinerea – szlachetna pleśń.
W większości przypadków późne zbiory są wykonywane tylko z pewnym procentem szarej pleśni lub tylko z odwodnionych winogron. Chodzi o to, aby kiście mogły pozostać na winorośli tak długo, jak to możliwe, dojrzewać powoli, we własnym tempie i maksymalnie skoncentrować swoje aromaty i smaki. Botrytis jest tak ważny, ponieważ pojawienie się tej pleśni, która przykrywa i przenika jagody winogronowe, powoduje szereg reakcji chemicznych, które modyfikują parametry takie jak kwasowość i cukier.
W ten sposób wewnątrz każdego grona zaczynają formować się aromaty miodu, imbiru, kwiatów i skórek owoców cytrusowych, które są następnie wzmacniane i udoskonalane w procesie winiarskim. Zjawisko to nie zawsze występuje, ale wymaga specjalnych warunków klimatycznych i środowiskowych, aby mogły pojawić się w jagodach.
W przypadku win dotkniętych tą wspaniałą pleśnią bardzo ważny jest rodzaj odmiany. Szczep musi być o cienkiej skórce .Ale nawet w ich przypadku, tylko w wyjątkowych latach można produkować wina o wysokim poziomie szlachetnej szarej pleśni. W przypadku Tokaju na Węgrzech używane są rodzime odmiany, takie jak Furmint. Hárslevelű, Sárga Muskotály– Muskat (według ekspertów jest to jedna z najstarszych odmian w regionie karpackim), Zéta, Kövérszőlő czy Kabar. W przypadku francuskich win z apelacji Sauternes, Barsac, Cadillac czy Monbazillac, odmiany to Sémillon, Sauvignon Blanc i Muscadelle . A do wielkich niemieckich win dotkniętych szlachetną pleśnią, takimi jak z apelacji Rheingau i Mosel , używa się Rieslinga.
Wina słodkie ze szlachetną szarą pleśnią są bardzo eleganckie i można je podawać tylko z niektórymi niebieskimi i dojrzałymi serami, a także z suszonymi owocami. Oczywiście można je łączyć z deserami. Wymyślnym i bardzo gourmet połączeniem jest podawanie ich z foie gras.
W przypadku tych słodkich win, w pełni dojrzałe winogrona są zbierane i rozkładane na słomianych matach i suszone na słońcu, aż woda z nich wyparuje, a następnie poziom cukru wzrośnie. Daje to potężną koncentrację aromatów. W północnym Chile w ten sposób produkowane jest słodkie wino Pajarete. Wino to ma długą historię w Chile i jest wytwarzane ze szczepów rodziny Moscatel. Wina, których winogrona są suszone na słońcu, są głównie produkowane we Włoszech.
Vin Santo to słodkie toskańskie wino produkowane ze szczepów Trebbiano i Malvasía, wytwarzane z rodzynek, winifikowane wiosną po zbiorach. Passito Di Pantelleria to wina otrzymywane z winogron produkowanych na należącej do Sycylii wyspie Pantelleria. Warunki na tutejszym terroir to silny wiatr, palące słońce i niska wilgotność Wino produkowane z odmian Muscat of Alexandria (tutaj nazywa się Zibibbo) i Malvasia. Inne wina wytwarzane tą techniką można znaleźć w Grecji (zwykle wytwarzane z białych winogron Assyrtiko, ale także z Muskatu, jak wino Samos), w Niemczech Strohwein i Austrii Schilfwein (słodkie wina z winogron Muscat i Zweigelt ), we Francji Vin de Paille z regionu Jura, niedaleko Alp, wytwarzane z winogron Chardonnay, Savagnin i Poulsard.
W tej kategorii należy wspomnieć o Winie Lodowym (Eiswein). Prawdziwe wino lodowe jest niezwykle rzadkie i drogie z dwóch powodów: występuje tylko w szczególnych latach, kiedy winnica zamarza, a po drugie wino lodowe musi być zbierane i tłoczone, gdy winogrona są jeszcze zamrożone (zwykle w środku nocy ). Wina lodowe są powszechnie produkowane w zimnych regionach, takich jak Kanada, Niemcy i Szwajcaria, gdzie można spełnić wyżej wymienione warunki. Większość win lodowych jest wytwarzana z winogron Riesling lub Vidal, chociaż wszystko, nawet Cabernet Franc, może być użyte do produkcji wina lodowego. Znajdziesz je podobne do szlachetnych win z botrytis.
Jak nazwa wskazuje, słodkie czerwone wino wytwarzane jest z czerwonych szczepów. Tradycyjnie krajem specjalizującym się w tej kategorii są Włochy. Schiava to nazwa odmiany i słodkiego czerwonego wina z Górnej Adygi. Freisa to słodka czerwień z Piemontu; odmiana ta jest spokrewniona ze szczepem Nebbiolo. Recioto della Valpolicella wyprodukowane z tej samej odmiany i w tym samym procesie co włoskie wino Amarone, ale w tym przypadku proces fermentacji jest krótszy. Winogrona Recioto są dotknięte szlachetną pleśnią Botrytis.
W Nowym Świecie można znaleźć słodkie wina z późnego zbioru, wytwarzane z takich szczepów jak Zinfandel, Mourvedre, Malbec i Petite Sirah. Słodkie, słoneczne wino jest tradycyjnie produkowane ze szczepu Pais w Chile, w regionie Cauquenes i Concepcion. Metoda produkcji jest taka sama, jak w przypadku vin santo, gdzie jagody są suszone i poddawane długotrwałej fermentacji.
Wina wzmocnione powstają, gdy do wina dodaje się brandy z winogron. Ta metoda przerywa fermentację, co oznacza, że drożdże przekształcające cukier w alkohol, a zatem końcowe wino może mieć wysoki poziom słodyczy. Większość win wzmocnionych ma wyższą zawartość alkoholu (około 17-20% i ma dłuższy okres przydatności do spożycia po otwarciu). Różnią się stylem, zawartością cukru i alkoholu. Najbardziej znane przykłady z tej kategorii to: portugalskie Porto (ze szczepów Touriga Nacional, Touriga Franca i Tinta Roriz), Setúbal (z winogron Moscatel) i Madera; Włoskie wino Marsala (sycylijska odmiana Grillo) i hiszpańskie wino Jerez (ze szczepów Palomino i Pedro Ximénez).
Do win wzmocnionych zaliczamy również naturalne wina słodkie Vin Doux Naturel. Wykonane są w stylu podobnym do Porto, gdzie powstaje wino bazowe i wykończone neutralną brandy winogronową. Termin vin doux naturel pochodzi z Francji, ale tej klasyfikacji można użyć do określenia wina z dowolnego miejsca. We francuskim regionie Langwedocja-Roussillon produkowane są z winorośli; Grenache (jako z apleacji Maury, Rasteau i Banyuls), Muscat ( Muscat de Rivesaltes w Rousillon; poza Francją można je znaleźć w Australii – Ruthernglen Muscat i w Grecji – Mavrodaphni ).
Istnieją stlye win musujących z wyższym poziomem cukru. Są winami aperitifowymi, ale też do łączenia z jedzeniem. Jeśli chcesz spróbować tego stylu słodkiego wina, poszukaj na etykiecie następujących nazw: demi sec (lekko słodkie wino musujące), amabile i semi secco (ich odpowiedniki we Włoszech), doux – francuskie słodkie wino musujące, dolce to włoskie słodkie wino musujące .
Niektóre z najsłynniejszych słodkich win musujących pochodzą z Włoch, na przykład Moscato D 'Asti, słodkie białe wino musujące o niskiej zawartości alkoholu, wytwarzane z Muscat; Brachetto D’Acqui, słodkie czerwone wino z odmiany Brachetto (lokalna odmiana piemoncka); i Lambrusco czerwone wino musujące.
Zobacz także https://pink-mode.com/rose-wine/cukier-resztkowy-w-winie/
Najnowsze komentarze